Flautas: los taquitos dorados de pollo, el antojito de mesa mexicano

What is it?

Las flautas, también llamadas taquitos dorados, son uno de los antojitos más queridos de la mesa mexicana: tortillas de maíz rellenas, enrolladas en forma alargada y fritas hasta quedar crujientes y doradas. El relleno más común es pollo deshebrado, aunque también las hay de papa, barbacoa, picadillo o requesón. Se sirven generalmente sobre una cama de lechuga rallada, bañadas en crema, salsa verde o roja, queso fresco y aguacate. A diferencia del taco fresco, la flauta se come con cuchillo y tenedor cuando va bañada, o con la mano si se sirve seca con salsas al lado. Es plato común tanto en fondas y restaurantes de comida corrida como en celebraciones familiares y kermesses escolares en todo el país.

Origin and history

El origen de las flautas se sitúa en la cocina del centro-occidente de México, particularmente en Jalisco, aunque su variante chilanga se popularizó como antojito de mercado y fonda en la primera mitad del siglo XX. El nombre flauta alude a su forma alargada, similar al instrumento, y se distingue del taquito dorado sobre todo por la longitud: las flautas se hacen con tortillas largas o con dos tortillas unidas, mientras que los taquitos dorados usan una sola tortilla más corta. La técnica de freír la tortilla rellena tiene raíces coloniales, cuando la manteca de cerdo facilitó la fritura como método de cocción cotidiano. Recetarios del siglo XIX y XX, como los de Vicenta Torres de Rubio y Josefina Velázquez de León, recogen ya las flautas como plato establecido. En el norte y en la diáspora mexicana en Estados Unidos, las flautas se transformaron en plato de bar y restaurantes Tex-Mex, mientras que la versión chef-driven de Pati Jinich ha proyectado la receta tradicional al panorama internacional.

Characteristic ingredients

La tortilla de maíz fresca es esencial: si está demasiado seca se rompe al enrollarla, por lo que se calienta brevemente al comal o se ablanda con un toque de aceite antes de rellenar. El relleno clásico es pollo cocido y deshebrado, sazonado con cebolla y a veces jitomate; en la versión jalisciense lleva pollo solo, sencillo y bien condimentado. Las flautas de papa se rellenan con puré de papa cocida con sal, populares por su economía. Otras variantes incluyen barbacoa de res, picadillo, requesón o champiñones para versiones vegetarianas. Se cierran con un palillo y se fríen en aceite caliente, hundidas, hasta dorar uniformemente. Los acompañamientos típicos son crema mexicana, lechuga rallada o repollo, queso fresco desmoronado, salsa verde de tomatillo o roja de jitomate, aguacate y, en algunas regiones, una salsa cremosa de aguacate licuado con crema, conocida como guacamole líquido.

Cultural significance

Las flautas forman parte del repertorio de antojitos de mesa que en México se sirven como comida principal acompañados de arroz y frijoles. Son plato infaltable en fiestas infantiles, kermesses parroquiales y comidas familiares de domingo, y representan una de las formas más populares de aprovechar pollo cocido sobrante. En Guadalajara y Ciudad de México existen establecimientos especializados, las llamadas flauterías, que han operado por generaciones, como Las Lupitas en la Ciudad de México. La cocina tradicional mexicana, inscrita en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO en 2010, abarca este tipo de preparaciones del maíz nixtamalizado. En Estados Unidos, las flautas se convirtieron en uno de los productos congelados mexicanos más vendidos, con marcas como Delimex y José Olé, mostrando cómo el antojito traspasó fronteras para volverse comida cómoda global.

Frequently asked questions

¿Cuál es la diferencia entre una flauta y un taquito dorado?

Ambos son tortillas de maíz rellenas y fritas, pero la flauta es más larga: se hace con tortillas grandes o uniendo dos para lograr la forma alargada que recuerda al instrumento musical. El taquito dorado usa una sola tortilla más pequeña y queda más corto. El relleno y los acompañamientos suelen ser idénticos.

¿A qué saben las flautas de pollo?

Predomina el sabor tostado de la tortilla frita, crujiente por fuera y suave por dentro, contrastando con el pollo deshebrado tierno y sazonado. La crema y el queso fresco aportan untuosidad y sal, mientras la salsa verde de tomatillo introduce acidez y picor que limpian el paladar. La lechuga y el aguacate añaden frescura.

¿Cómo se sirven las flautas?

Se acomodan tres o cuatro sobre una cama de lechuga rallada, se bañan con crema mexicana, se espolvorean con queso fresco desmoronado y se cubren con salsa verde o roja. Se acompañan de aguacate en rebanadas, frijoles refritos y arroz. En algunas fondas se sirven secas con salsas al lado para conservar el crujido.

¿De dónde son originarias las flautas?

Las flautas se originaron en el centro-occidente mexicano, con Jalisco como una de sus cunas más documentadas. La técnica de freír la tortilla rellena tiene raíces coloniales, posibilitada por la introducción de la manteca de cerdo. Recetarios mexicanos desde el siglo XIX las recogen como plato consolidado, y hoy son patrimonio nacional con variantes en cada región.