Pepitas de calabaza: semilla emblema de la cocina mexicana

What is it?

Las pepitas son las semillas comestibles de las distintas especies de calabaza mexicana (Cucurbita pepo, Cucurbita argyrosperma y Cucurbita moschata), domesticadas en Mesoamérica hace más de 8 000 años. Se distinguen por su forma alargada, plana y de color verde oscuro al estar peladas, y por su sabor a nuez tostada con notas dulces y mantequilla. En la cocina mexicana son ingrediente base de pipianes verde y rojo, del sikil pak yucateco, del dulce de pepita poblano, de la cocada y de innumerables salsas, panes y bebidas como el horchata de pepita. Su consumo está distribuido por todo el país, con regiones especializadas en Yucatán, Puebla, Oaxaca y Tlaxcala. Constituyen una de las semillas más antiguas y representativas del repertorio culinario mexicano, transmitido de generación en generación desde el Formativo mesoamericano.

Origin and history

El cultivo de la calabaza es uno de los pilares de la milpa mesoamericana, junto al maíz y al frijol, conformando la triada agrícola conocida como las tres hermanas. Restos arqueobotánicos en la cueva de Guilá Naquitz, Oaxaca, datan el consumo de pepitas en aproximadamente 8 000 a. C., según el arqueólogo Kent Flannery. Fray Bernardino de Sahagún, en el Códice Florentino, describe múltiples usos culinarios y medicinales de la calabaza y sus semillas. La gob.mx, a través de la SADER, señala que México mantiene la mayor diversidad genética de calabazas del mundo, con cinco especies domesticadas. Larousse Cocina documenta el origen del pipián de pepita en la cocina prehispánica como salsa espesa hecha con semillas molidas, chile y agua, sin lácteos ni grasas animales. La cocina yucateca conserva el sikil pak, untable de pepita y tomate asado descrito en el Diccionario maya Cordemex. La industrialización moderna ha permitido producir aceite virgen de pepita, comparable nutricionalmente al de oliva.

Characteristic ingredients

Las pepitas se obtienen secando y tostando las semillas extraídas de calabazas maduras. En México existen variedades con cáscara (pipiana) y sin cáscara (calabaza de Castilla y de huevo). El proceso tradicional requiere lavar y secar las semillas, tostarlas en comal con sal hasta dorar y guardarlas en recipientes herméticos. Para el pipián verde se muelen pepitas tostadas con tomate verde, chile serrano, cilantro, hojas santas o de rábano, cebolla y ajo, espesando el guiso sin necesidad de harinas. Para el dulce de pepita yucateco se muelen con piloncillo y se moldean en figuras tradicionales. Nutricionalmente, según la USDA y la SADER, 100 g de pepita aportan 30 g de proteína, 49 g de grasas insaturadas, 18 g de fibra, magnesio, zinc, hierro y triptófano, lo que las posiciona como superalimento. Se venden tostadas con sal y limón como botana, en panaderías como ingrediente de roscas, y como base de mole verde, ayocote y polvorones en regiones del centro y sur del país.

Cultural significance

Las pepitas son símbolo de continuidad alimentaria entre la Mesoamérica prehispánica y la cocina mexicana contemporánea, integradas en el expediente de la Cocina Tradicional Mexicana inscrita por la UNESCO en 2010 como Patrimonio Cultural Inmaterial. Su cultivo en sistema de milpa es modelo de agricultura sustentable promovido por la SADER y por organizaciones como ANEC y MASAGRO-CIMMYT. La feria nacional de la calabaza, celebrada en Tochimilco (Puebla), reúne a productores y cocineras tradicionales que mantienen vivas recetas como la papadzul y el pipián verde. Económicamente representan ingresos importantes para comunidades indígenas mayas, zapotecas y nahuas, donde su comercialización local supera los aceites importados. Investigadores del INIFAP estudian variantes criollas para la conservación de germoplasma. Chefs como Margarita Carrillo y Patricia Quintana han llevado el pipián de pepita a menús de alta cocina internacional, mientras la pepita tostada es uno de los productos artesanales mexicanos con mayor demanda global, exportada como snack saludable y vegano.

Frequently asked questions

¿A qué saben las pepitas tostadas?

Las pepitas tostadas tienen un sabor profundo a nuez con notas mantecosas, dulces y ligeramente amargas, similar al de la avellana o la almendra tostada. La sal y el chile en polvo, comunes en su preparación callejera, potencian su umami. Cuando se muelen en pipián adquieren un perfil cremoso, herbal y vegetal por la combinación con chiles y hojas frescas.

¿Cuál es la diferencia entre pepita y pepita pelada?

La pepita es la semilla entera con cáscara, típica del tipo pipiana, se tuesta y come con todo y cubierta. La pepita pelada o verde es la semilla interna sin cáscara, propia de variedades como la calabaza de Castilla, y se usa molida en pipianes, sikil pak, salsas y dulces. Ambas son nutritivas, pero la pelada se procesa más rápido en preparaciones culinarias.

¿Para qué sirven nutricionalmente las pepitas?

Las pepitas son ricas en proteína vegetal (30 g/100 g), grasas insaturadas, magnesio, zinc, hierro y triptófano. Aportan fibra dietética, cucurbitina con efecto antiparasitario, y antioxidantes como la vitamina E. Son alimento útil para deportistas, dietas veganas y para mejorar la salud cardiovascular y la próstata, según estudios del INNSZ y de la Universidad Autónoma Chapingo.

¿De dónde son originarias las pepitas?

Son originarias de Mesoamérica, donde la calabaza fue domesticada hace más de 8 000 años en sitios como Guilá Naquitz, Oaxaca. México conserva la mayor diversidad genética mundial de calabazas, con producción destacada en Yucatán, Puebla, Tlaxcala, Oaxaca, Morelos y el Bajío. Forman parte de la milpa, sistema agrícola tradicional declarado patrimonio agroalimentario por la SADER.