Torta cubana: la torta chilanga de tres pisos del Centro Histórico

What is it?

La torta cubana es la torta más grande, contundente y excesiva de la cocina callejera mexicana. A pesar de su nombre, no tiene ninguna relación con Cuba: es originaria del Centro Histórico de la Ciudad de México y se llama así porque, según el relato popular, la inventaron en la calle de Cuba en el primer cuadro de la CDMX. Se prepara en un pan telera grande relleno con una verdadera 'torre' de carnes y queso: milanesa de res empanizada, pierna horneada, jamón, salchicha de Viena, chorizo y a veces queso de puerco, todo combinado con queso amarillo o Oaxaca derretido, aguacate, jitomate, cebolla, lechuga, frijoles refritos, chiles en escabeche y huevo a la mexicana. Es una torta de tres pisos que pesa más de medio kilo y se considera 'la torta más mexicana del mundo' por su exceso. El Financiero y Chilango la documentan como ícono identitario chilango del Centro Histórico. Es habitual en tortererías históricas como Tortas Robles, Don Polo y La Castellana, donde se pide compartida o como almuerzo único.

Origin and history

La torta cubana nace en el Centro Histórico de la Ciudad de México, probablemente entre los años 1930 y 1950. El Financiero documenta dos versiones sobre su origen: la primera dice que se inventó en la calle de Cuba, en el primer cuadro de la capital, donde un torterero (algunos atribuyen el nombre 'Don Armando' a esa primera torta) decidió combinar todos los rellenos disponibles en una sola pieza, creando una torta excesiva que llamó 'cubana' por la calle donde se vendía. La segunda versión, recogida por Chilango, afirma que el nombre viene de migrantes cubanos exiliados que abrieron tortererías en la zona y combinaron carnes al estilo del sándwich cubano (cerdo y jamón) pero adaptado al pan telera mexicano y con más rellenos. Excélsior documenta que para mediados del siglo XX la torta cubana ya era plato icónico del Centro Histórico, especialmente en la calle de López y alrededor del Eje Central. La industrialización del jamón, salchichas y queso amarillo (Fud, Zwan, Sello Rojo, Bafar) facilitó su masificación. Hoy aparece en cartas de tortererías de todo el país, aunque se asocia identitariamente con CDMX.

Characteristic ingredients

El pan telera —pan plano ovalado, partido en tres por dos hendiduras en la superficie, hecho con harina, manteca y levadura— es la base. Mide aproximadamente 20-25 cm para soportar el contenido. La construcción canónica de la torta cubana: capa de frijoles refritos en una mitad y mayonesa en la otra, milanesa de res empanizada y frita, pierna de cerdo horneada en rebanadas, jamón cocido o ahumado en lonchas, salchicha de Viena en rebanadas, chorizo mexicano frito, queso amarillo (americano), queso de hebra Oaxaca, queso de puerco en rebanadas, huevo a la mexicana (revuelto con jitomate, cebolla y chile), aguacate en rebanadas, jitomate, cebolla, lechuga y chiles en escabeche o jalapeños en rebanadas. Algunas torterías añaden también pollo o atún. Variantes regionales: la 'torta del rey' duplica los rellenos; la 'torta hawaiana' suma piña; la 'torta mexicana' lleva nopalitos. Excélsior detalla la receta canónica: la cantidad de carnes varía pero siempre lleva al menos 5 a 7 tipos distintos. El armado se hace prensando ligeramente la torta sobre la plancha para que el queso se derrita y los sabores se integren.

Cultural significance

La torta cubana es uno de los iconos de la cocina callejera y popular del Centro Histórico de la Ciudad de México. Tortererías legendarias como 'Tortas Robles' (operando desde 1968), 'Don Polo' (calle López) y 'La Castellana' han mantenido la receta tradicional con clientela fiel de varias generaciones. Chilango y Time Out CDMX dedican rutas turísticas a las mejores tortas cubanas del primer cuadro. La declaratoria UNESCO 2010 de la cocina tradicional mexicana incluye implícitamente el corpus de cocina callejera capitalina. La torta cubana ha trascendido fronteras: aparece en tortererías mexicanas en Estados Unidos —especialmente Los Ángeles y Chicago— como símbolo de la cocina migrante. Económicamente, es uno de los platillos callejeros más caros (entre 60 y 120 pesos en CDMX, según datos de 2024) pero también de mayor rendimiento por su tamaño. En la cultura popular aparece en programas como No Kitchen Required, Anthony Bourdain: Parts Unknown y series mexicanas como Diablero. Chefs como Eduardo García y Carmen Titita Ramírez Degollado la han mencionado como ejemplo de la creatividad excesiva pero querida de la cocina mexicana. Es el platillo perfecto para mostrar el carácter de las tortas chilangas: bocados que pueden tener cualquier cosa, todo junto, sin pedir permiso.

Frequently asked questions

¿La torta cubana es originaria de Cuba?

No, a pesar del nombre, la torta cubana es 100% mexicana, originaria del Centro Histórico de la Ciudad de México. Recibe su nombre porque se inventó en la calle de Cuba en el primer cuadro de la capital, no por inspiración del sándwich cubano de Miami o La Habana. La versión cubana original es completamente diferente: pan cubano (variante del francés) con cerdo asado, jamón, queso suizo, pepinillos y mostaza, prensado en plancha.

¿A qué sabe la torta cubana?

Sabe a explosión carnívora completa: la milanesa empanizada y crujiente, la pierna ahumada dulce, el jamón salado, la salchicha grasa, el chorizo especiado, el queso fundido cremoso, el aguacate suave, el jitomate fresco, los chiles encurtidos picantes y los frijoles untuosos. Cada bocado es distinto. Es un platillo abrumador, excesivo y placentero por su contraste de texturas y sabores. El huevo a la mexicana añade picor moderado al conjunto.

¿Cómo se sirve la torta cubana?

Se sirve caliente, recién armada y prensada en plancha para que el queso se funda y los sabores se integren. Se envuelve en papel encerado o aluminio para sostenerla por su tamaño. Se acompaña con chiles en escabeche extra, salsa picante al gusto y refresco grande. Es habitual compartirla entre dos o tres personas por su tamaño. Algunas torterías la cortan en mitades o tercios para servir.

¿De dónde es originaria la torta cubana?

Es originaria del Centro Histórico de la Ciudad de México, específicamente de la zona alrededor de la calle de Cuba en el primer cuadro de la capital. Se consolidó entre 1930 y 1950 como creación de tortererías populares que combinaron todos los rellenos disponibles en una sola pieza enorme. Hoy es ícono identitario chilango y se encuentra en tortererías mexicanas de todo el país y de Estados Unidos.