Aguas frescas de México: horchata, jamaica, tamarindo, chía y las de temporada

## El refresco natural de todo México En los días de calor, pocas cosas reconfortan como una jarra sudada de agua fresca recién hecha. Las aguas frescas son las bebidas que acompañan la comida mexicana por excelencia: se preparan diluyendo en agua frutas, semillas, flores o granos, casi siempre con un toque de azúcar. Las encuentras en fondas, mercados, puestos callejeros y en la mesa familiar del mediodía. Son refrescantes, económicas y las puedes ajustar a tu gusto. La tradición de los vitroleros —esos garrafones de vidrio alineados en el puesto, cada uno de un color distinto— es una postal de cualquier mercado. El de rojo intenso es la jamaica; el blanco lechoso, la horchata; el café translúcido, el tamarindo. ## Horchata, la blanca y cremosa La horchata mexicana se prepara con arroz remojado y molido, agua, azúcar y canela, y muchas recetas suman un poco de leche para darle cuerpo, además de vainilla. El arroz se deja reposar en agua varias horas para que suelte su almidón, se licúa con la canela, se cuela y se endulza. El resultado es una bebida blanca, suave y ligeramente espesa. La canela espolvoreada por encima al servir es casi obligatoria. La horchata equilibra muy bien los sabores picantes de unos tacos o un mole. ## Jamaica, el rojo que refresca El agua de jamaica se hace con los cálices secos de la flor de jamaica (hibisco). Se hierven o se dejan en infusión hasta que sueltan su color rojo profundo y su sabor ácido, se cuela y se endulza al gusto. El concentrado puede prepararse cargado y diluirse después. Su acidez la vuelve perfecta para los días calurosos: despierta el paladar y corta la grasa de la comida. Además, los cálices que sobran no se tiran: se pueden picar y guisar como relleno de tacos. ## Tamarindo, agridulce de vaina El tamarindo viene de la vaina de un árbol del mismo nombre. Para el agua se pela la vaina, se hierve la pulpa para ablandarla, se retiran las semillas y las fibras, se cuela y se endulza. El resultado es una bebida color ámbar, con ese equilibrio agridulce inconfundible. Para muchos, la trilogía jamaica-horchata-tamarindo es la santísima de los vitroleros. ## Chía y limón, hidratación de antaño El agua de chía con limón es de las más sencillas: agua, jugo de limón, azúcar y semillas de chía que, al remojarse, se hidratan y forman esa textura gelatinosa característica. La chía es una semilla de origen prehispánico que el centro de México ha consumido por siglos. Un truco casero: deja reposar la chía unos quince minutos antes de servir para que se hidrate bien. ## Las de temporada: el calendario líquido La gracia de las aguas frescas es que siguen el ciclo de la fruta mexicana. En primavera y verano abundan la sandía, el melón y la piña. Llega la temporada de mango y se hacen aguas espesas y aromáticas. El pepino con limón es clásico para el calor, y combinado con chía es aún mejor. No faltan las creativas: fresa, guayaba, mamey, zarzamora. En cada estado encontrarás especialidades: el tepache de piña fermentada o la jamaica con jengibre. La regla no escrita es aprovechar lo que esté maduro y barato en el mercado. ## Cómo prepararlas bien en casa Usa fruta madura, que es más dulce. Cuela siempre para una textura limpia, salvo en las de semilla. Prepara concentrados fuertes de jamaica y tamarindo y dilúyelos al servir. Endulza poco a poco y prueba, porque la fruta ya aporta azúcar. Y sírvelas bien frías, con mucho hielo: el agua fresca tibia pierde toda su magia. Una jarra en el refrigerador, lista para la comida, es uno de esos pequeños lujos cotidianos de la mesa mexicana.