Los antojitos mexicanos más populares explicados uno a uno

Los antojitos son el alma de la gastronomía callejera mexicana. La palabra viene de "antojo" -un deseo, un capricho- y describe perfectamente lo que son: pequeños platillos callejeros que se comen como snack, como comida rápida o como cena informal. Son la comida del pueblo, la que se encuentra en cada esquina, en cada mercado, en cada feria de México.

Aunque los comamos toda la vida, la frontera entre uno y otro se borra fácil: casi todos son masa de maíz con algún relleno o cobertura, pero cada uno tiene su forma, su técnica y su razón de ser, y en cada región cambian de nombre. Esta guía los explica uno a uno -qué los distingue de verdad- para que puedas nombrarlos con precisión, pedirlos donde toca y hacerlos en casa siguiendo nuestras recetas.

Tacos: el antojito universal

El taco es el antojito más conocido del mundo y el más sencillo de explicar: una tortilla (de maíz o harina) doblada alrededor de un relleno. Puede ser de cualquier cosa: carne, mariscos, verduras, insectos, guisos. La tortilla se calienta en comal, se coloca el relleno y se dobla. Se come con las manos, se acompaña de salsa, cilantro, cebolla y limón.

Lo que hace al taco un antojito y no un "plato principal" es su tamaño: un taco individual es pequeño, diseñado para comer varios (un mexicano puede comerse 4-8 tacos en una sentada) y para personalizar cada uno con diferentes salsas y acompañamientos.

Quesadillas: el debate eterno

La quesadilla es una tortilla doblada por la mitad con un relleno, cocinada en comal o plancha. En todo México excepto Ciudad de México, lleva queso obligatoriamente. En CDMX, una quesadilla puede ir de flor de calabaza, huitlacoche, chicharrón prensado, papa u otros rellenos, con o sin queso. Las quesadillas de CDMX se hacen con masa cruda de maíz azul (no con tortilla precocida), se forman a mano y se fríen o se cuecen en comal, lo que les da una textura completamente diferente.

Gorditas: bolsillos de masa rellenos

Las gorditas son discos gruesos de masa de maíz (mucho más gruesos que una tortilla) que se cuecen en comal y luego se abren por la mitad como un bolsillo para rellenar. Son como una bolsita de masa. El relleno puede ser chicharrón prensado, nopales con queso, picadillo, rajas con crema, frijoles refritos o cualquier guiso casero.

Cómo se hacen: Se forma una bola de masa de maíz del tamaño de una pelota de tenis, se aplana hasta formar un disco de unos 10 cm de diámetro y 1.5 cm de grosor, se cuece en comal por ambos lados hasta que está firme y con manchas doradas, y luego se corta por el ecuador con un cuchillo para abrirla y rellenarla.

Variante: En el norte de México (especialmente San Luis Potosí), las gorditas se fríen en aceite en vez de cocerse en comal, y se rellenan de queso, frijoles o carne guisada. Son más crujientes por fuera y suaves por dentro.

Sopes: plataformas con bordes

Los sopes (también llamados pellizcados en algunas regiones) son discos de masa de maíz cocidos en comal, a los que se les pellizca el borde para formar un pequeño muro alrededor, creando una plataforma o "platito" comestible. Sobre esta base se untan frijoles refritos y se coloca carne (pollo deshebrado, chorizo, tinga), lechuga, crema, queso rallado y salsa.

Diferencia con la gordita: El sope es plano con bordes (como una mini pizza), mientras que la gordita es gruesa y se rellena por dentro como un bolsillo. El sope se "pellizca" para crear el borde; la gordita se corta para abrir.

Cómo se hacen: Se aplana una bola de masa en un disco de 8-10 cm, se cuece en comal por un lado, se voltea, y cuando está parcialmente cocido se pellizcan los bordes con los dedos (cuidado, quema) para levantarlos unos 2 cm. Se termina de cocinar en el comal y luego se fríe ligeramente en aceite para que quede crujiente por fuera.

Tlacoyos: rellenos dentro de la masa

Los tlacoyos son uno de los antojitos más antiguos de México, con evidencia arqueológica de más de 2,000 años. Son óvalos de masa de maíz (a menudo maíz azul) con un relleno incorporado DENTRO de la masa antes de cocerse. Los rellenos tradicionales son frijoles, requesón, habas o chicharrón. Una vez formados, se cuecen en comal y se sirven con salsa verde, cebolla, cilantro y queso fresco desmenuzado.

Diferencia con la gordita: El relleno del tlacoyo va DENTRO de la masa cruda, se forma con el relleno incorporado y se cuece cerrado. La gordita se cuece primero y se rellena después.

Huaraches: la forma de sandalia

Los huaraches son piezas de masa de maíz alargadas y ovaladas -con la forma de una huarache (sandalia mexicana)- que miden unos 20-25 cm de largo. Se cuecen en comal, se fríen ligeramente y se cubren con frijoles, carne (bistec, suadero, al pastor), salsa, crema, queso y nopales. Son básicamente sopes gigantes alargados.

Son un desayuno o almuerzo contundente, típico de los mercados de Ciudad de México. Un huarache completo puede ser una comida entera.

Memelas: la versión oaxaqueña

Las memelas son similares a los sopes pero originarias de Oaxaca. Son discos de masa de maíz cocidos en comal, untados con una capa de asiento (la grasa que queda al hacer chicharrón), frijoles negros y cubiertos con salsa, queso fresco o quesillo y cebolla. Son más rústicas y sencillas que los sopes, y su sabor depende enormemente de la calidad del asiento y los frijoles.

Pambazos: el sándwich teñido de rojo

El pambazo es un antojito único: un pan blanco suave (pan pambazo) relleno de papa con chorizo, que se sumerge completamente en salsa roja de chile guajillo y luego se fríe en plancha hasta que queda crujiente por fuera y empapado de salsa. Se sirve abierto con lechuga, crema y queso fresco. Es gloriosamente desordenado y absolutamente delicioso.

El pan importa: El pan pambazo de verdad -sin ajonjolí, con la corteza suave y esponjosa- lo tienen en las panaderías de barrio; si no lo encuentras, un bolillo blandito del día aguanta bien el remojo. Lo demás está en la salsa: rehidrata los guajillos, licúalos con ajo y sal, cuela y sumerge el pan relleno en esa salsa antes de freírlo en la plancha con un poco de aceite.

Tostadas: la base crujiente

Las tostadas son tortillas de maíz fritas o horneadas hasta quedar completamente crujientes y planas. Sirven como base para infinidad de preparaciones: tinga de pollo, ceviche, pata de res, crema de frijol con queso, aguacate. Se comen con las manos, intentando que no se rompa en el primer mordisco (spoiler: siempre se rompe).

Elotes y esquites: el maíz callejero

El elote es una mazorca de maíz entera, cocida o asada, servida en un palo y cubierta de mayonesa, queso cotija rallado, chile en polvo y limón. Los esquites son lo mismo pero con el maíz desgranado, servido en vaso con los mismos condimentos más caldo de epazote caliente. Ambos son el snack callejero más popular de México después del taco.

Flautas y tacos dorados: lo crujiente

Las flautas son tortillas enrolladas alrededor de un relleno (pollo, papa, barbacoa) y fritas hasta quedar crujientes como una flauta. Los tacos dorados son esencialmente lo mismo pero más cortos. Se sirven con crema, lechuga, salsa y queso. Son el antojito perfecto para fiestas y reuniones.

Tamales: el antojito envuelto

Los tamales son masa de maíz batida con manteca, rellena de mole, rajas, dulce o carne, envuelta en hoja de maíz o plátano y cocida al vapor. Son el antojito más antiguo de México (evidencias de más de 5,000 años) y el más ceremonial: se preparan para fiestas, bodas, bautizos, Día de Muertos y Candelaria (2 de febrero).

Chalupas: de Puebla para el mundo

Las chalupas son originarias de Puebla y son pequeños discos de masa (más pequeños que un sope) fritos en manteca, cubiertos con salsa verde o roja, carne deshebrada y cebolla. Son crujientes, pequeñas (se comen de 2-3 bocados) y se sirven siempre en pares o tríos. Son quizás el antojito más elegante: pequeño, definido, con sabores concentrados.

Dónde comerlos como se debe

El mejor antojito casi nunca está en un restaurante: está en el mercado, en el tianguis y en el puesto de la esquina. Busca el local donde la masa se hace ahí mismo -la señal es la bola de masa fresca junto al comal y las manos formando cada pieza al momento, no piezas prehechas recalentadas-. Otra señal: que el comal esté trabajado y la cazuela de asiento o de frijol lleve horas al fuego. Y fíjate en la cola de gente local a la hora pico; en antojitos, la rotación es la mejor garantía de frescura. Si quieres probarlos sentado, en nuestro directorio de restaurantes mexicanos puedes buscar por ciudad.

Si prefieres hacerlos en casa, la base de todos es la misma: masa de maíz. Lo ideal es masa fresca del molino de nixtamal del barrio -pídela para tortilla si vas a hacer sopes o tlacoyos, y un poco más seca si vas a freír-; si no alcanzas al molino, harina de maíz nixtamalizado con agua y sal cumple. Domina la masa y podrás hacer cualquier antojito de esta lista. Visita nuestras recetas para las instrucciones paso a paso de los más populares.