El arte del taco: tipos de tortilla, cortes de carne y salsas

El taco no es un platillo: es un sistema

El taco es a la cocina mexicana lo que el sushi es a la japonesa: un sistema culinario completo con reglas, técnicas y combinaciones que llevan siglos perfeccionándose. Un buen taco no es simplemente "algo en una tortilla": es la armonía precisa entre tortilla, relleno, salsa y guarnición, donde cada elemento cumple un papel específico.

Entender el taco es entender México. Cada región tiene sus tacos, cada taquería tiene su estilo, cada taquero tiene sus secretos. En este artículo desmontamos el taco pieza por pieza para que puedas construir el taco perfecto en tu cocina.

La tortilla: el fundamento de todo

La tortilla no es solo el envoltorio: es un ingrediente con tanto protagonismo como el relleno. La tortilla equivocada puede arruinar un taco excepcional.

Tortilla de maíz: la reina indiscutible

El 90% de los tacos que se comen en el país van en tortilla de maíz. Hay tres categorías principales:

• Tortilla taquera: Pequeña (10 a 12 cm), suave, ligeramente gruesa. Es la tortilla estándar de las taquerías. Se sirven de a dos por taco (doble tortilla) para que aguanten el peso del relleno sin romperse.
• Tortilla de maíz azul: Hecha con maíz azul, tiene un sabor más terroso y dulce. Se usa para quesadillas de mercado y algunos tacos especiales.
• Tortilla para tostadas: Tortilla de maíz frita hasta quedar rígida y crujiente. Es la base de las tostadas de ceviche, tinga o pata.

Compra la tortilla de la tortillería, no del súper, y de preferencia a media mañana o a la hora en que sale caliente. Una tortilla del día pesa, huele a maíz nixtamalizado y se dobla sin quebrarse; la que lleva horas se quiebra y sabe a masa cruda por más que la calientes.

Tortilla de harina: la norteña

En el norte del país, los tacos se hacen en tortilla de harina de trigo. Son más grandes, más flexibles y con sabor a manteca. Se usan para tacos de carne asada, discada, machaca y burritos. Las de paquete del súper sacan el apuro, pero las de tortillería norteña - o las que hagas en casa con manteca y agua caliente - son de otro planeta.

La regla de oro: calentar la tortilla

Una tortilla fría es un crimen contra el taco. Siempre caliéntala antes de servir: en comal, en sartén seca o directamente sobre la llama de la estufa (se inflan y quedan ligeramente chamuscadas, que es como se sirven en muchas taquerías). Y guárdalas en un chiquihuite o tortillero con servilleta: el vapor las mantiene suaves.

Los rellenos clásicos: un mundo de sabor

Tacos al pastor

El taco más famoso de México. Carne de cerdo marinada en adobo de chiles (guajillo, ancho, pasilla) con achiote, especias y piña, cocinada en trompo vertical giratorio frente a las brasas. Se corta en láminas finas directamente del trompo al taco.

Sin trompo, en casa: Marina bisteces delgados de lomo o pierna de cerdo en adobo de pastor (licua chiles guajillo y ancho remojados con achiote, piña, ajo y vinagre). Ásalos a fuego alto en comal o plancha de hierro hasta que caramelicen en las orillas. Sirve con piña asada, cebolla, cilantro y salsa verde.

Tacos de suadero

El suadero es la capa de grasa y carne entre la piel y la costilla de la res. En la taquería se cocina lentamente en su propia grasa (tipo confitado) hasta que queda tierno y ligeramente crujiente por fuera. Es el taco más popular de las taquerías callejeras de la Ciudad de México.

En casa: Pídelo por su nombre en la carnicería, en una pieza; si no lo tienen, la falda o el pecho de res dan un resultado muy cercano. Córtalo en trozos, cuécelo en su grasa a fuego bajo una hora y media y súbele al final para que dore por fuera.

Tacos de bistec

Bistec de res cortado delgado, salteado a fuego alto con cebolla. Simple, directo, perfecto. Pide aguayón, bola o diezmillo bien cortado. El secreto está en el fuego alto: la carne debe sellarse rápido sin soltar demasiado jugo, y el comal tiene que estar bien caliente antes de que la carne lo toque.

Tacos de carnitas

Cerdo confitado en su propia manteca durante 3 o 4 horas, hasta que se deshebra y tiene partes crujientes y partes tiernas. Los tacos de carnitas llevan cilantro, cebolla, salsa verde y un chorrito de limón. Lo ideal es pedir surtido: maciza para la carne, buche y cuerito para la textura, costilla para el sabor.

Tacos de longaniza

Longaniza de cerdo desmenuzada y dorada en el comal hasta que suelta su grasa roja. Cómprala fresca en la carnicería o en el puesto de embutidos del mercado; la de Toluca es la más famosa del país. Si está muy grasosa, escurre un poco antes de armar el taco, o te lo va a empapar.

Tacos de canasta (sudados)

Los tacos de canasta se preparan de mañana, se colocan en una canasta cubiertos con un plástico azul y un trapo, y se "sudan" durante horas. El vapor los hace suaves y la grasa infundida les da un sabor único. Se rellenan de chicharrón prensado, papa, frijoles o mole verde. Son el taco más barato del país: literalmente comida del pueblo.

Las salsas: el alma del taco

No existe taco sin salsa. La salsa no es un complemento, es parte integral del taco. Cada tipo de taco tiene su salsa ideal:

Salsa verde

Tomate verde cocido o asado, licuado con chile serrano, cilantro, cebolla y ajo. Es la salsa universal que funciona con casi todo: fresca, ácida y con picor moderado.

Cómo elegir el tomate verde: Que llene bien la cáscara y que esta se vea seca pero no despedazada; el fruto debe estar firme y sin manchas negras. Los chicos son más ácidos y los grandes más dulces. Asados en el comal dan una salsa más redonda y menos ácida que hervidos, y si los asas con el chile y el ajo en la misma tanda ganas un fondo ahumado que no se logra de otra forma.

Salsa roja

Chile de árbol o guajillo tostados, licuados con jitomate asado, ajo y sal. Es más picante que la verde y funciona especialmente bien con tacos de carne roja.

Salsa de chipotle

Chipotles en adobo licuados con jitomate, ajo y un toque de azúcar. Ahumada, dulce y picante. Perfecta para tacos de pollo, carnitas y bistec.

Salsa taquera

La salsa roja líquida que corre por todos los puestos de tacos de la Ciudad de México. Chile de árbol, guajillo, aceite y ajo. Se sirve con cuchara sopera: es líquida y cubre todo el taco.

Guacamole taquero

Versión diluida del guacamole: aguacate, tomate verde, cilantro, chile y agua licuados hasta una salsa verde pálida. Es la que se pone a los tacos de carnitas y suadero.

Las guarniciones: los detalles que importan

• Cebolla y cilantro: Cebolla blanca picada finita y cilantro fresco son la guarnición estándar de casi todos los tacos. Se colocan sobre la carne, antes de la salsa.
• Limón: Un chorrito de limón es obligatorio. Se exprime directo sobre el taco ya montado.
• Rábanos: Se sirven enteros o en rodajas junto a los tacos de barbacoa y carnitas. Su frescura crujiente contrasta con la grasa de la carne.
• Nopales asados: Tiras de nopal asadas en el comal, como acompañamiento o dentro del taco.
• Piña: Exclusivamente para los tacos al pastor; la piña asada en el trompo es parte esencial.

Cómo montar el taco perfecto

El orden importa:

1. Tortilla caliente (doble si es taquera de maíz)
2. Relleno caliente en el centro
3. Cebolla y cilantro
4. Salsa (la cantidad depende de tu tolerancia al picante)
5. Chorrito de limón
6. Se come de inmediato: un taco no se guarda, no se recalienta, no espera

La técnica

Se sostiene con tres dedos (pulgar, índice y medio), ligeramente inclinado para que la salsa no escurra, y se come de un lado avanzando hacia el otro. Los expertos doblan el meñique como barrera contra el goteo en el extremo de abajo. Comer tacos bien es una habilidad que se practica desde la infancia.

"Un taco se come de pie, en la calle, con una servilleta de papel en la otra mano y la siguiente orden ya pedida. Si necesitas tenedor, no es un taco."

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