Los chiles frescos de México: del serrano al manzano, guía completa

El chile, corazón de la cocina mexicana

Pocos ingredientes definen tanto a la cocina de México como el chile. Originario de Mesoamérica, el chile fue domesticado hace miles de años y desde entonces no ha dejado de estar presente en nuestra mesa, ya sea fresco, seco, en salsa, asado o en escabeche. Mientras que los chiles secos aportan profundidad a moles y adobos, los chiles frescos son los reyes de la cocina diaria: dan vida a las salsas de molcajete, a los guisos, a los rellenos y a esos toques de picor que acompañan casi cualquier platillo. Conocerlos bien es indispensable para cocinar buena comida mexicana en casa.

El picor de los chiles proviene de un compuesto llamado capsaicina, concentrado sobre todo en las venas y semillas. Por eso, si quieres bajar el picor de un chile, basta con retirarle las venas y semillas antes de usarlo. A continuación, un recorrido por los chiles frescos que no pueden faltar en la cocina mexicana, ordenados aproximadamente de los más suaves a los más picosos.

Chile poblano: grande, suave y versátil

El poblano es un chile grande, de color verde oscuro y forma acorazonada, originario de Puebla. Su picor es generalmente suave, lo que lo hace ideal para platillos donde el chile es protagonista por su sabor y no por su picor. Es la base de los chiles rellenos y de los chiles en nogada, así como de las clásicas rajas con crema. Casi siempre se asa y se pela antes de usarlo, lo que le da un sabor ahumado delicioso. Cuando el poblano se seca, se convierte en el chile ancho o mulato, fundamentales en los moles.

Chile jalapeño: el más conocido

El jalapeño es probablemente el chile fresco más famoso de México y del mundo. Es de tamaño mediano, color verde brillante (aunque madura a rojo) y de picor moderado. Recibe su nombre de Xalapa, Veracruz. Se usa en infinidad de preparaciones: en rajas, en escabeche (los típicos jalapeños en lata o frasco), rellenos de queso o atún, picados en salsas frescas y como acompañamiento de antojitos. Cuando el jalapeño se ahúma y se seca, se transforma en el famoso chile chipotle.

Chile serrano: el de las salsas de diario

El serrano es más pequeño y delgado que el jalapeño, y bastante más picoso. Es el chile por excelencia para las salsas verdes y rojas de molcajete que acompañan tacos y guisos en casi cualquier casa mexicana. Se come tanto verde como rojo, y muchos lo prefieren crudo y picado en el pico de gallo por su frescura y su picor directo. Su nombre alude a que tradicionalmente se cultivaba en zonas serranas del centro del país.

Chile habanero: intenso y aromático

El habanero es uno de los chiles más picosos de México, asociado sobre todo con la cocina de la península de Yucatán. Es pequeño, redondeado y suele ser de color naranja, aunque también lo hay verde y rojo. Además de su gran picor, tiene un aroma frutal y floral muy característico. Es la base de salsas como la de chile habanero con cebolla morada y naranja agria, compañera infaltable de la cochinita pibil y otros platillos yucatecos. Conviene manejarlo con cuidado e incluso usar guantes al picarlo.

Chile manzano: el de las pepitas negras

El manzano es un chile especial y fácil de reconocer: es grueso, de forma redondeada parecida a una pequeña manzana, de color amarillo, naranja o rojo, y con la peculiaridad de tener semillas negras. Pertenece a una especie distinta de la mayoría de los chiles mexicanos y se cultiva en zonas templadas y de altura. Su picor es bastante alto, pero con un sabor fresco y afrutado. Casi siempre se come crudo, en salsa molcajeteada con cebolla y limón, o curtido en escabeche. Es muy popular en estados del centro como Michoacán, el Estado de México y la Ciudad de México, donde acompaña tacos, carnitas y barbacoa.

Guía rápida de usos

• Poblano: rellenos, rajas con crema, chiles en nogada. Asar y pelar.
• Jalapeño: en escabeche, rellenos, salsas, rajas. Picor moderado.
• Serrano: salsas verdes y rojas de diario, pico de gallo. Picor medio-alto.
• Habanero: salsas yucatecas, acompañamiento de cochinita. Muy picoso y aromático.
• Manzano: salsa cruda, escabeche, complemento de carnitas y barbacoa. Picor alto y afrutado.

Consejos para la cocina de casa

Para sacar el máximo provecho de los chiles frescos en casa, vale la pena recordar algunas cosas. Asar los chiles en el comal antes de molerlos en salsa intensifica muchísimo su sabor. Para controlar el picor, ajusta la cantidad de venas y semillas. Si te llega a arder demasiado al comer, recuerda que el agua no ayuda mucho; es mejor recurrir a lácteos como leche o crema, o a algo de tortilla o pan. Y sobre todo, anímate a probar: cada chile aporta una personalidad distinta, y aprender a combinarlos es uno de los grandes placeres de cocinar comida mexicana.