La cocina chiapaneca: cochito horneado, tamales de bola y los quesos de la región

Chiapas es uno de los estados con la despensa más rica de México. Su geografía —de las tierras altas frías de San Cristóbal a la cálida depresión central y la costa del Soconusco— produce una cocina diversa, profundamente mestiza, donde conviven el maíz, el achiote, las hierbas de monte y una notable tradición ganadera y quesera. Tres tesoros muestran ese mosaico: el cochito horneado, los tamales de bola y los quesos de la región. ## El cochito horneado: el sabor de Chiapa de Corzo El cochito —o cochito horneado— es el platillo emblema de Chiapa de Corzo, sobre todo durante la Fiesta Grande de enero, cuando la ciudad se llena de parachicos y música. Se trata de carne de cerdo, tradicionalmente lechón, marinada en un adobo de chiles secos como el ancho y el guajillo, achiote, ajo, comino, orégano, tomillo, laurel, pimienta y vinagre o jugo de naranja agria. La carne reposa en ese adobo y luego se hornea lentamente hasta quedar tierna por dentro y ligeramente dorada por fuera. Antiguamente se cocía en hornos de leña de barro, lo que le daba un sabor ahumado inconfundible. Se sirve en su propia salsa, acompañado de arroz, frijoles, hojas de lechuga, rábanos y, por supuesto, tortillas hechas a mano. ## Los tamales de bola y la tradición zoque Chiapas es un estado de tamales por excelencia: los hay de chipilín, de bola, de hoja de milpa, de cambray, de mole chiapaneco y de elote. Entre todos, el tamal de bola tiene una personalidad propia. Asociado a la cultura zoque del centro del estado, debe su nombre a su forma redonda, envuelta en hoja de plátano que perfuma la masa durante la cocción al vapor. La masa, hecha de maíz, se rellena con carne de cerdo y una salsa de chile simojovel —un chile pequeño y muy picante propio de Chiapas— que le da su carácter inconfundible. Suele llevar también una aceituna y, en algunas versiones, garbanzo. Otros tamales chiapanecos completan el panorama: el de chipilín, con esa hierba aromática típica de la región mezclada en la masa, y el de cambray, más dulzón y festivo. ## Los quesos de Chiapas: una tradición ganadera La depresión central de Chiapas, alrededor de municipios como Ocosingo y Pijijiapan, tiene una larga tradición lechera que dio origen a quesos reconocidos en todo el país. El más famoso es el queso de Ocosingo, un queso de bola con una cáscara firme y un interior suave y mantecoso; tradicionalmente se elabora doble, con una capa exterior más curada que protege un corazón cremoso. A su lado conviven el queso crema chiapaneco, untable y ligeramente ácido; el queso seco para rallar sobre antojitos; y el queso de hebra o quesillo. Estos quesos forman parte esencial de la mesa chiapaneca, ya sea fundidos, desmoronados sobre frijoles o rellenando una empanada. ## Una cocina de montaña, valle y trópico La fuerza de la cocina chiapaneca está en su diversidad: el adobo festivo del cochito, la masa perfumada de los tamales y la riqueza láctea de sus quesos hablan de un territorio donde cada microclima aporta lo suyo. Acercarse a Chiapas por su comida es recorrer su geografía y su historia en cada bocado.