Cocina guerrerense: pozole, chilate y sabores del Pacífico

Cuando se habla de cocina regional mexicana, Oaxaca, Puebla y Yucatán se llevan todos los reflectores. Pero hay un estado que es cuna de uno de los platillos más emblemáticos del país y que, aun así, rara vez aparece en las guías gastronómicas: Guerrero. Este estado del Pacífico, hogar de Acapulco, Taxco e Ixtapa-Zihuatanejo, tiene una tradición culinaria que combina influencias prehispánicas, africanas, asiáticas y costeñas en una cocina tan diversa como su geografía.

Guerrero es un estado de contrastes extremos: costa tropical, sierra abrupta y valles fértiles. Cada zona desarrolló su propia identidad gastronómica, pero todas comparten un denominador común: el uso audaz del chile, la presencia constante del maíz y una conexión profunda con los productos del mar y de la tierra.

El pozole verde de Guerrero: el original

Sí, el pozole es de Guerrero. Aunque se come en todo el país, su origen está en este estado, donde se prepara en su versión más antigua: el pozole verde. Mientras que el rojo (de Jalisco) y el blanco (de Sinaloa) son más conocidos, el verde guerrerense es el que los historiadores gastronómicos consideran más cercano a la receta prehispánica original.

Qué lo hace especial: El color verde viene de una mezcla de pepitas de calabaza tostadas y molidas, chile verde, tomate verde, lechuga, cilantro y epazote. Esa salsa se incorpora al caldo de cerdo y maíz cacahuazintle, creando un pozole con un sabor profundo, ligeramente amargo por las pepitas y fresco por las hierbas.

Preparación tradicional: El maíz cacahuazintle se nixtamaliza y se cuece durante horas hasta que "florea" (los granos se abren como flores). La carne de cerdo -cabeza, espinazo, pierna- se cuece en el mismo caldo. La salsa verde se prepara aparte, tostando y moliendo las pepitas con chiles verdes, tomates verdes asados y hierbas, y se incorpora al caldo en los últimos 30 minutos de cocción. Un detalle que hace la diferencia: la pepita se tuesta hasta que empieza a tronar, no más, porque pasada de fuego amarga el pozole entero.

Servicio: Se sirve en platos hondos con chicharrón prensado, aguacate, cebolla, orégano seco, limón, tostadas y rábano. En los jueves pozoleros de Chilpancingo, la capital del estado, las familias enteras se reúnen alrededor de enormes ollas de barro.

El chilate: la bebida ancestral que pocos conocen

Si el pozole es el platillo más famoso de Guerrero, el chilate es su secreto mejor guardado. Esta bebida prehispánica, que se sigue preparando en la Costa Chica guerrerense exactamente como hace siglos, es una mezcla de cacao, maíz tostado, piloncillo y chile -sí, chile en una bebida-, diluida en agua y servida fría.

El chilate no es chocolate caliente. Es una bebida refrescante, ligeramente picante, con la profundidad del cacao crudo y la dulzura del piloncillo. Se bebe en jícaras y es parte integral de las fiestas, los funerales y las celebraciones de la región. Es quizás la bebida de cacao más antigua que se sigue preparando en América.

Cómo prepararlo en casa: Necesitas cacao en grano tostado y molido (o cacao en polvo puro, sin azúcar), maíz tostado en comal y molido, piloncillo rallado y un toque de chile de árbol en polvo. Se mezcla todo con agua fría, se bate con fuerza hasta que espume y se sirve con hielo. Si no vives en la costa, el cacao en grano lo consigues en el puesto de chocolate del mercado, donde muelen a pedido: pide que te lo den sin azúcar y sin canela para que puedas armar la bebida a tu gusto. El resultado sorprende: refrescante, complejo y adictivo.

Los jumiles: el insecto sagrado de Taxco

Guerrero es quizás el único lugar del mundo donde comer jumiles es una tradición venerada. Son insectos de montaña que se recolectan en el Cerro del Huixteco, cerca de Taxco, de noviembre a febrero. Se comen vivos, tostados en comal o molidos en salsa, y tienen un sabor que se describe como una mezcla de canela, menta y almendra.

Cada noviembre se celebra la Feria del Jumil en Taxco, donde miles de personas suben al cerro a recolectarlos. Es una tradición ligada al Día de Muertos: se cree que los jumiles son la reencarnación de los difuntos que regresan a visitar a sus familias.

Fuera de Guerrero y fuera de temporada, los jumiles son prácticamente imposibles de conseguir: no se cultivan, se recolectan, y se comen donde se recogen. Si no eres de la región y quieres acercarte al mundo de los insectos comestibles, los chapulines tostados -primos comestibles de los jumiles- se venden todo el año en los mercados de Oaxaca y en varios de la Ciudad de México, y son la puerta de entrada más fácil.

Pescado a la talla: el gran platillo costeño

En la costa guerrerense, de Acapulco a Zihuatanejo, el platillo estrella es el pescado a la talla. Se prepara con un pargo o huachinango entero abierto en mariposa, marinado en una mezcla de chiles (ancho, guajillo, de árbol), ajo, especias y vinagre, y asado directamente sobre las brasas en una parrilla de madera de mangle.

El secreto: El pescado se marina por cada lado con una salsa distinta: una roja, de chiles secos, más intensa; y una verde, de mayonesa, chile verde y hierbas, más suave. Se coloca sobre la parrilla con la piel hacia abajo y se cocina lento, dejando que el humo perfume la carne. El resultado es un pescado con piel crujiente, carne jugosa y un sabor que combina ahumado, picante, ácido y salado.

Cómo hacerlo lejos de la costa: Si consigues huachinango o pargo, perfecto; si no, la mojarra y el robalo abiertos en mariposa funcionan muy bien y son más fáciles de encontrar tierra adentro. Pide en la pescadería que te lo abran ellos, que se hace en un minuto con el cuchillo adecuado. Marina con los chiles molidos, ajo, comino y vinagre, y ásalo en parrilla de carbón de 15 a 20 minutos por lado. Sin mangle no queda idéntico, pero un par de trozos de leña sobre el carbón te acercan bastante al perfume original.

Mole rojo guerrerense: diferente al poblano

Guerrero tiene su propia versión de mole rojo, distinta al famoso mole poblano. El guerrerense es más sencillo, con menos ingredientes, más picante y con un sabor más directo a chile. Mientras que el poblano busca la complejidad con chocolate, frutos secos y especias, el guerrerense va al grano: chiles, jitomate, ajo y pocas cosas más.

Se usa sobre todo en bodas y fiestas patronales, donde se prepara en enormes cazuelas de barro sobre leña. Es un mole comunitario: las mujeres del pueblo se reúnen para prepararlo juntas, cada una aportando ingredientes y trabajo. Esa tradición de cocina compartida -la "mano vuelta"- es fundamental en la identidad guerrerense.

Tamales nejos: la singularidad de la Costa Chica

Los tamales nejos (de ceniza) son una especialidad única de la Costa Chica de Guerrero. La masa se prepara con agua de ceniza de madera en lugar de cal para la nixtamalización, lo que le da un color grisáceo y un sabor mineral, ligeramente amargo, completamente distinto a cualquier otro tamal. Se rellenan de frijol o de chile y se envuelven en hoja de plátano.

Esta técnica de usar ceniza en lugar de cal conecta con las tradiciones africanas traídas por las personas esclavizadas que fueron llevadas a la Costa Chica durante la Colonia. La cocina de esta región es una de las pocas del país que muestra con claridad la influencia afrodescendiente, un capítulo de la historia mexicana que durante siglos fue invisibilizado.

Elopozole: el pozole ligero del verano

El elopozole es una versión más ligera del pozole, hecha con elote desgranado en lugar de maíz cacahuazintle. Es más rápido de preparar, más fresco y perfecto para el calor de la costa. Se hace con pollo, epazote fresco, calabacitas y elote en un caldo ligero. Es comfort food guerrerense en su máxima expresión.

Es también el más fácil de replicar en cualquier cocina del país: solo necesitas elotes tiernos -escoge los de grano lechoso, que al picarlos con la uña sueltan jugo-, pollo, calabacita, epazote, cebolla y chile verde. Si vives en el norte, donde el epazote escasea, puedes armarlo con cilantro y un poco de hoja de laurel, sabiendo que el perfil cambia.

Bebidas guerrerenses

Además del chilate, Guerrero tiene otras bebidas notables. El mezcal guerrerense -menos conocido que el oaxaqueño pero igual de complejo- se produce artesanalmente en la sierra con agave cupreata, y da un destilado con notas herbales y minerales únicas. El agua de jamaica con chía es otra constante, sobre todo en la costa, donde el calor exige hidratación constante.

Guerrero en tu cocina

Cocinar guerrerense es más accesible de lo que parece. Los ingredientes base -chiles secos, maíz, pepitas de calabaza, cacao- están en cualquier mercado, y lo único verdaderamente regional es el chile costeño y el cacao de la Costa Chica; si no vives por allá, los puedes buscar en el directorio de tiendas especializadas. El pescado a la talla funciona con lo que haya en la pescadería. Y el pozole verde, con un poco de planeación para el maíz cacahuazintle -del mercado, ya nixtamalizado, o de lata como salida rápida-, es un proyecto de fin de semana absolutamente gratificante.

La cocina guerrerense merece ser descubierta, celebrada y cocinada mucho más de lo que se hace. Es una cocina que no pretende impresionar con sofisticación, sino alimentar el alma con sabores honestos, intensos y profundamente arraigados en una historia de siglos. Explora más sobre las cocinas regionales en nuestras recetas y descubre por qué la diversidad regional mexicana es patrimonio de la humanidad.