Cocina hidalguense: barbacoa de Actopan, pastes mineros y escamoles

Hidalgo es tierra de maguey, de minas y de mestizajes inesperados. Su cocina nace del Valle del Mezquital y de las zonas mineras de Real del Monte y Pachuca, donde se cruzaron la tradición otomí, la herencia colonial y, sorprendentemente, la cocina inglesa. El resultado es una gastronomía única en el país, con tres emblemas: la barbacoa, los pastes y los escamoles. ## La barbacoa de Actopan, joya del fin de semana Si hay un platillo que define a Hidalgo es la barbacoa de borrego, y Actopan se considera su capital. La técnica es ancestral y profundamente ligada al maguey: se cava un hoyo en la tierra, se forra con piedras calientes y con pencas de maguey, se coloca la carne de borrego, se tapa con más pencas y tierra, y se cuece lentamente durante horas con el vapor de la propia planta. Las pencas no son solo combustible: aportan un sabor inconfundible, ligeramente dulce y ahumado. Debajo de la carne se coloca una cazuela que recoge los jugos: de ahí sale el consomé de barbacoa, un caldo profundo con garbanzo, arroz, cilantro y cebolla que muchos consideran lo mejor del platillo. La barbacoa hidalguense es ritual de domingo, con sus tortillas recién hechas y salsa borracha de pulque y chile pasilla. ## Los pastes, la sorpresa inglesa de Real del Monte Pocos saben que en la sierra hidalguense se come una de las herencias culinarias más curiosas de México: el paste. En el siglo XIX llegaron mineros de Cornualles, Inglaterra, a trabajar las minas de plata de Real del Monte y Pachuca. Trajeron consigo el Cornish pasty, una empanada de masa rellena que los mineros llevaban bajo tierra porque podían comerla con las manos sucias, sujetándola por el borde grueso. El paste original se rellenaba de papa, carne, poro y perejil, y esa receta clásica sigue vendiéndose. Pero el paste se mexicanizó: hoy encuentras pastes de mole verde, tinga, frijol con chorizo, picadillo y hasta dulces de arroz con leche o piña. Real del Monte presume su herencia minera inglesa con todo: tiene panteón inglés y festival del paste. ## Los escamoles, el caviar del maguey Entre los productos más codiciados de Hidalgo están los escamoles, las larvas y pupas de una hormiga que anida en las raíces del maguey y del nopal. Se recolectan a mano en el Valle del Mezquital durante un periodo corto, entre finales del invierno y la primavera, lo que los vuelve un manjar estacional y caro, apodado el caviar mexicano. Su sabor es delicado, mantecoso, con notas a nuez y un punto que recuerda al queso fresco. La forma clásica de comerlos es salteados en mantequilla con epazote y chile, servidos en tacos con guacamole. Forman parte de una larga tradición de insectos comestibles prehispánicos que Hidalgo mantiene viva junto con los gusanos de maguey y los chinicuiles. ## El maguey, columna vertebral de la mesa No es casualidad que el maguey aparezca una y otra vez: es la columna vertebral de la cocina hidalguense. De él salen las pencas para la barbacoa, el hogar de los escamoles y los gusanos, y la savia para el pulque, bebida fermentada ancestral que en Hidalgo se sigue bebiendo y se usa para guisar, como en los mixiotes. Si quieres acercarte, empieza por una barbacoa dominical con su consomé: es la mejor puerta de entrada a este estado del centro de México.