Cocina mexicana de Cuaresma: platillos sin carne para Semana Santa

La Cuaresma y la Semana Santa son épocas especiales en la cocina mexicana. Durante los 40 días que van del Miércoles de Ceniza al Domingo de Resurrección, la tradición católica prohíbe comer carne roja los viernes, y muchas familias extienden la restricción a toda la temporada. Lejos de ser una limitación, de ahí salieron algunos de los platillos más deliciosos y creativos de nuestra gastronomía.

La cocina de Cuaresma es un universo de sabores donde los protagonistas son los nopales, el camarón seco, los chiles, los quelites, las leguminosas y el ingenio de generaciones de cocineras que convirtieron la restricción en celebración culinaria. Es también la única temporada del año en la que el mercado se llena de cosas que no ves en ningún otro momento: montañas de romeritos, camarón seco por kilo, huauzontles y capirotada en cada panadería.

1. Romeritos con mole y tortitas de camarón

Los romeritos son EL platillo de Cuaresma por excelencia en el centro del país, sobre todo en la Ciudad de México y Puebla. Son una hierba (Suaeda torreyana) de hojas muy pequeñas y sabor ligeramente salado, que se guisa en mole rojo con tortitas de camarón seco y papas cocidas.

Ingredientes:

• 500 g de romeritos frescos (en temporada los venden por manojo en el puesto de verduras; pídelos tiernos, de un verde intenso y sin tallos gruesos, y si te los venden ya limpios te ahorras la peor parte del trabajo)
• 200 g de mole rojo preparado (o hazlo desde cero con chile ancho, guajillo, chocolate y especias)
• 100 g de camarón seco molido
• 2 huevos
• 3 papas cocidas en cubos
• 3 nopales cocidos y cortados en cubos

Preparación de las tortitas de camarón:

1. Muele el camarón seco hasta obtener un polvo fino.
2. Separa las claras y bátelas a punto de turrón firme.
3. Incorpora las yemas y el polvo de camarón, mezclando con movimientos envolventes.
4. Con una cuchara, forma tortitas y fríelas en aceite caliente hasta que estén doradas por ambos lados.
5. Escurre en papel absorbente.

Limpia bien los romeritos (quítales los tallos duros), cuécelos en agua hirviendo 5 minutos y escúrrelos muy bien. Calienta el mole rojo con un poco de caldo, añade las papas, los nopales, los romeritos y las tortitas de camarón. Cocina todo junto 10 minutos para que los sabores se integren. Sirve con arroz rojo y tortillas.

2. Camarones en salsa de chipotle

Un platillo rápido, elegante y perfecto para Cuaresma. Los camarones se saltean y se bañan en una salsa cremosa de chipotle que es irresistible.

Receta:

1. Limpia 500 g de camarón grande (pelado y desvenado). En la pescadería del mercado pide camarón fresco, que huela a mar y no a amoniaco, y con el caparazón bien pegado al cuerpo.
2. Prepara la salsa: licúa 3 chipotles en adobo con 200 ml de crema, 1 diente de ajo y sal.
3. Saltea los camarones en mantequilla a fuego alto 2 minutos por lado, hasta que se pongan rosas.
4. Vierte la salsa de chipotle sobre los camarones. Cocina 3 minutos más a fuego medio.
5. Sirve con arroz blanco y limón.

La misma receta funciona con camarón U-15 o incluso con langostino para una cena especial de Semana Santa. No los sobrecocines: en cuanto se enroscan en forma de "C" están listos; si se cierran en "O", ya se pasaron.

3. Chiles rellenos de queso en caldillo

Los chiles rellenos de queso son uno de los platillos de Cuaresma más populares en todo México. Se preparan con chiles poblanos asados, sudados y pelados, rellenos de queso, capeados y bañados en caldillo de jitomate. Es un platillo reconfortante que satisface sin necesidad de carne. Para rellenar, escoge poblanos grandes, gruesos y de piel lisa: los delgados se rompen al pelarlos y no aguantan el queso.

Consulta nuestra guía completa de chiles rellenos para la receta detallada con todas las variaciones.

4. Caldo de habas con nopales

Las habas son la leguminosa de la Cuaresma en el centro del país. Este caldo es sencillo, nutritivo y lleno de sabor.

Receta:

• 500 g de haba seca (remojada toda la noche) o haba fresca en temporada
• 2 nopales cortados en cubos y cocidos
• 3 chiles guajillo tostados y remojados
• 1/4 de cebolla
• 2 dientes de ajo
• Cilantro fresco, sal

Cocina las habas en agua hasta que estén suaves (1-2 horas las secas, 20 minutos las frescas). Licúa los chiles con cebolla y ajo, cuela y fríe la salsa. Añádela a las habas junto con los nopales. Cocina 15 minutos más. Sirve con cilantro fresco y tortillas. Si usas haba pelada, se deshace y el caldo queda espeso como crema; con haba entera queda más caldoso.

5. Tacos de nopales con salsa verde

Los nopales son el ingrediente estrella de la Cuaresma. Altos en fibra, bajos en calorías y con una textura única, son perfectos para tacos, ensaladas y guisos.

Receta rápida: Corta 4 nopales limpios en tiras. Saltéalos en aceite con cebolla picada, chile serrano, cilantro y sal a fuego medio-alto durante 10 minutos, hasta que suelten la baba y esta se evapore. Sirve en tortillas de maíz con salsa verde, queso fresco y aguacate. Es un taco ligero, nutritivo y delicioso. Truco: cómpralos tiernos y chicos, y ásalos enteros en el comal antes de picarlos; babean mucho menos que cocidos.

6. Tortitas de camarón en mole verde

Las mismas tortitas del platillo de romeritos, pero servidas en mole verde en lugar de rojo. Las tortitas de camarón seco son esponjosas por dentro y tienen un sabor marino concentrado que combina espectacular con el mole verde de pepita de calabaza.

Mole verde rápido: Tuesta 100 g de pepita de calabaza pelada. Licúa con tomate verde cocido, chile serrano, lechuga, cilantro, epazote y caldo. Cuela y fríe. Sumerge las tortitas de camarón en el mole verde caliente y sírvelas de inmediato: el mole verde se corta si lo recalientas mucho.

7. Ensalada de nopales

La ensalada de nopales es un acompañamiento clásico de Cuaresma y una de las ensaladas más refrescantes que existen.

Receta: Cocina 4 nopales cortados en cubos en agua hirviendo con sal, cebolla y ajo durante 10 minutos. Escurre y enjuaga bien para quitar la baba. Mezcla con jitomate picado, cebolla blanca picada, cilantro fresco, chile serrano, jugo de limón, aceite de oliva y sal. Añade queso fresco desmoronado y aguacate. Sirve fría o a temperatura ambiente.

8. Pescado a la veracruzana

El pescado a la veracruzana es uno de los grandes platillos de la cocina mexicana y es perfecto para Cuaresma. Combina filetes de pescado blanco con una salsa espectacular de jitomate, aceitunas, alcaparras, chiles güeros y hierbas.

Receta:

1. Acitrona 1 cebolla picada en aceite de oliva. Añade 3 dientes de ajo picados.
2. Agrega 4 jitomates pelados y picados. Cocina 10 minutos.
3. Añade 15 aceitunas verdes, 2 cucharadas de alcaparras, 2 chiles güeros en escabeche, 1 cucharadita de orégano, 2 hojas de laurel y perejil.
4. Coloca 4 filetes de pescado blanco sobre la salsa. El clásico es huachinango, pero el robalo, la mojarra o la tilapia funcionan muy bien y salen más baratos.
5. Tapa y cocina a fuego medio-bajo 15-20 minutos, hasta que el pescado esté cocido.
6. Sirve con arroz blanco y tortillas.

Ojo con la temporada: en Semana Santa el pescado sube de precio en todos lados. Comprar el martes o miércoles, y no el Viernes Santo, te ahorra bastante.

9. Lentejas con plátano macho

Las lentejas a la mexicana llevan plátano macho frito, chile chipotle y cilantro. Es un platillo humilde pero extraordinariamente sabroso, perfecto para los viernes de Cuaresma.

Receta: Cocina 300 g de lentejas con cebolla, ajo, jitomate y un chipotle en adobo. Cuando estén suaves (25-30 min), sazona con sal y sirve con rebanadas de plátano macho bien maduro frito hasta dorar por ambos lados y cilantro fresco picado. El dulce del plátano con el ahumado del chipotle es una combinación mágica. Que el plátano tenga la cáscara casi negra: si está amarillo, queda correoso y sin dulzor.

10. Capirotada: el postre de Cuaresma

La capirotada es el postre tradicional de la Cuaresma. Es un budín de pan con piloncillo, canela, queso, cacahuate, pasas y fruta seca. Cada región tiene su versión, y en muchas casas se le da un significado simbólico: el pan como el cuerpo de Cristo, el piloncillo como su sangre, la canela como la cruz y el queso como el sudario.

Receta:

1. Prepara la miel: hierve 250 g de piloncillo con 500 ml de agua, 2 rajas de canela, 3 clavos y 1 anís estrella durante 15 minutos hasta obtener un jarabe.
2. Corta bolillo del día anterior en rebanadas y tuéstalas en el horno o dóralas en el sartén con mantequilla. El pan duro es indispensable: el pan fresco se deshace.
3. En un refractario, alterna capas de pan tostado, queso (fresco o de rancho en rebanadas), pasas, cacahuates, nueces y plátano en rodajas.
4. Baña todo con la miel de piloncillo caliente y colada.
5. Hornea a 180 °C durante 20-25 minutos, hasta que el pan absorba la miel y el queso se funda.
6. Sirve caliente. Es el postre más reconfortante de la temporada.

Cómo comprar bien en temporada de Cuaresma

La Cuaresma es la mejor época del año para varios ingredientes, y también la peor para otros. Los romeritos, los huauzontles, las habas frescas y los nopales están en su punto y baratos: aprovéchalos. El camarón seco cómpralo en el puesto de chiles secos, entero y de color naranja intenso (si está pálido o quebradizo, ya tiene tiempo), y muélelo en casa al momento, porque el molido pierde aroma en días. El pescado y el marisco, en cambio, se disparan de precio en Semana Santa: si puedes, compra el fin de semana anterior y congela.

Y si esta temporada no te dan ganas de cocinar, muchos restaurantes y fondas sacan menú de vigilia con romeritos, pescado a la veracruzana, chiles rellenos y capirotada. Es una forma bien rica de vivir la Semana Santa sin pararte en la cocina.

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