Cocina mexicana para veganos: 12 recetas 100% vegetales

Hay un mito persistente de que la cocina mexicana es toda carne, manteca y queso. Y sí, esos ingredientes son importantes. Pero lo cierto es que la base de la cocina mexicana es profundamente vegetal: maíz, frijol, calabaza, chiles, jitomate, nopales, aguacate, hierbas aromáticas y una increíble variedad de verduras y frutas. La cocina prehispánica era mayoritariamente vegetal: la carne era un lujo reservado para ocasiones especiales.

Esto significa que la cocina mexicana es, quizás, la cocina tradicional del mundo más fácilmente adaptable a una dieta vegana. No se trata de "veganizar" recetas quitando ingredientes: muchos platillos mexicanos ya son veganos por naturaleza. En este artículo te presentamos 12 recetas 100% vegetales que son auténticamente mexicanas, deliciosas y que puedes preparar con lo que encuentras cualquier día en el mercado.

1. Frijoles negros de olla con epazote

Los frijoles de olla son la base de la alimentación mexicana y son naturalmente veganos. Solo necesitas frijol negro, agua, cebolla, ajo y epazote. Se cocinan lentamente hasta que el caldo espese por sí solo. Se sirven en su caldo con tortillas calientes. Es la comida más reconfortante y nutritiva que existe.

Receta rápida: Remoja 500 g de frijol negro toda la noche. Escurre y hierve en agua fresca con media cebolla, 3 dientes de ajo y una rama de epazote. Cocina 2-3 horas a fuego medio (45 min en olla exprés) hasta que estén suaves. Sala al final. Un apunte sobre el epazote: échalo en los últimos 20 minutos, porque si hierve desde el principio pierde el aroma y solo deja amargor. Los frijoles de olla saben mejor al día siguiente, cuando el caldo espesa aún más.

2. Guacamole clásico

El guacamole es inherentemente vegano. Aguacate machacado con cebolla blanca picada, chile serrano, cilantro fresco, jugo de limón y sal. Nada más. Sirve con totopos de maíz o como acompañamiento de cualquier platillo. El guacamole auténtico no lleva ajo, ni comino, ni crema agria: esos son añadidos tex-mex.

3. Tacos de nopales asados

Los nopales son uno de los alimentos más nutritivos de México: altos en fibra, bajos en calorías, ricos en vitaminas y minerales. Se asan en comal con un poco de sal y aceite hasta que estén tiernos y ligeramente dorados. Se sirven en tortilla de maíz con cebolla, cilantro, salsa verde y aguacate.

Cómo elegirlos y prepararlos: En el puesto de verduras pide nopal tierno y chico: debe estar verde brillante, firme y quebrarse al doblarlo, no doblarse como cuero. Si te los limpian ahí mismo, mejor. Para que suelten menos baba, ásalos enteros en el comal (sin cortar) hasta que cambien de verde brillante a verde olivo y luego pícalos; si prefieres cocerlos, hazlo con un poco de sal y una rama de epazote, y enjuágalos con agua fría al escurrirlos.

4. Esquites veganos

Los esquites tradicionales llevan mayonesa, pero la versión vegana es igual de adictiva: granos de elote cocidos en caldo con epazote, servidos con mayonesa vegana, chile piquín en polvo, limón y levadura nutricional (que sustituye al queso rallado). El resultado es cremoso, picoso y lleno de sabor. Si consigues elote blanco de temporada, úsalo: es más lechoso y menos dulce que el amarillo, y da unos esquites mucho mejores.

5. Chilaquiles verdes veganos

Los chilaquiles son naturalmente veganos si omites la crema y el queso, y en muchas fondas se sirven así, solo con salsa. Fríe tortillas del día anterior cortadas en triángulos hasta que estén crujientes. Prepara salsa verde licuando tomate verde cocido con chile serrano, cebolla, ajo y cilantro. Calienta la salsa, añade los totopos y mezcla rápidamente. Sirve con aguacate en rebanadas y cebolla morada encurtida.

6. Sopa de tortilla vegana

La sopa de tortilla tradicional lleva caldo de pollo, pero una versión con caldo de verduras bien concentrado es igualmente deliciosa. Fríe tiras de tortilla hasta que estén crujientes. Licúa jitomate asado con chile pasilla tostado, ajo y cebolla. Fríe la salsa, añade caldo de verduras y hierve 15 minutos. Sirve con las tiras de tortilla crujientes, aguacate, chile pasilla frito en tiras y un chorrito de limón.

7. Tacos de papa con rajas

Uno de los tacos de guisado más populares en las fondas, y completamente vegano. Cocina papas en cubos y saltéalas con rajas de chile poblano asado y pelado y cebolla en rebanadas. Sazona con comino y sal. Sirve en tortillas con salsa verde. Simple, contundente y delicioso.

8. Pozole rojo vegano

Sustituye el cerdo por champiñones en trozos grandes y calabacita en cubos. Usa caldo de verduras concentrado con la misma salsa de chile guajillo y ancho. Añade maíz cacahuazintle (pozolero). El resultado es sorprendentemente satisfactorio, con la profundidad del chile y la textura del maíz que definen al pozole. Sirve con los mismos acompañamientos: lechuga, rábano, cebolla, orégano y limón.

9. Tamales de rajas con queso vegano

Los tamales se hacen con masa de maíz y manteca. Para la versión vegana, sustituye la manteca por aceite de coco (sólido) o manteca vegetal. El relleno: rajas de chile poblano asado con cebolla acitronada y un queso vegano que funda. Envuelve en hojas de maíz y cocina al vapor 1-1.5 horas. La textura de un tamal bien hecho con aceite de coco es sorprendentemente parecida a la del tradicional.

10. Enfrijoladas veganas

Las enfrijoladas son la prima humilde de las enchiladas: tortillas bañadas en salsa de frijol negro. Licúa frijol negro cocido con su caldo hasta obtener una salsa tersa. Calienta la salsa. Pasa las tortillas por la salsa, dóblalas y acomódalas en el plato. Baña con más salsa y sirve con aguacate, cebolla morada y cilantro. Es un platillo sencillo y profundamente satisfactorio.

11. Tlacoyos de frijol

Los tlacoyos son masa de maíz en forma ovalada, rellenos de frijol y cocidos en comal. Son prehispánicos, son veganos y son uno de los antojitos más subestimados de la cocina mexicana. Amasa masa de maíz nixtamalizada con agua hasta que quede suave. Forma un óvalo grueso, haz un hueco, pon una cucharada de frijol negro machacado, cierra y aplana. Cocina en comal 3-4 minutos por lado. Sirve con salsa verde, nopales picados y cebolla. Si compras masa en la tortillería, pide "masa para tlacoyos" o masa un poco más martajada: aguanta mejor el relleno.

12. Arroz rojo mexicano con verduras

El arroz rojo es naturalmente vegano si usas caldo de verduras en lugar de caldo de pollo. Fríe el arroz en aceite hasta que esté dorado. Licúa jitomate con cebolla y ajo y vierte sobre el arroz (cuidado con las salpicaduras). Añade caldo de verduras caliente, zanahoria en cubos, ejotes en trozos y chícharos. Tapa y cocina a fuego mínimo 20 minutos sin destapar.

Ingredientes clave para la cocina mexicana vegana

• Masa de maíz nixtamalizada: Base de tortillas, tamales, tlacoyos, sopes y gorditas. Es el ingrediente más importante; cómprala del día en la tortillería.
• Frijol: Negro, pinto o bayo. Fuente principal de proteína vegetal en la cocina mexicana.
• Chiles secos: Guajillo, ancho, chipotle, de árbol. Dan profundidad y complejidad a cualquier platillo. Cómpralos a granel y que estén flexibles, no quebradizos.
• Nopales: Altos en fibra y nutrientes. Versátiles en tacos, ensaladas y sopas.
• Pepitas de calabaza: Para salsas (pipián), como botana o para espolvorear.
• Aguacate: Grasa saludable que sustituye a la crema y al queso en muchas preparaciones.

El secreto: la cocina mexicana ya es vegana

La gran ventaja de la cocina mexicana vegana es que no estás "adaptando" recetas: estás recuperando la cocina original prehispánica. Antes de la conquista española, la dieta mesoamericana se basaba en la triada sagrada: maíz, frijol y calabaza. Estas tres plantas, combinadas con chiles y hierbas, formaban una dieta nutricionalmente completa.

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