Cocina oaxaqueña: los 7 moles y otros tesoros gastronómicos

Si México es un país de gastronomía extraordinaria, Oaxaca es su capital indiscutible. Este estado del sur, enclavado entre montañas y valles, alberga una diversidad culinaria que no tiene paralelo: 16 grupos étnicos con sus propias tradiciones alimentarias, una biodiversidad asombrosa que proporciona ingredientes únicos, y una cultura de mercados y cocineras tradicionales que ha mantenido viva una gastronomía milenaria. La UNESCO reconoció la cocina mexicana como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad en 2010, y Oaxaca fue el epicentro de esa nominación.

En este artículo exploramos los tesoros gastronómicos de Oaxaca: desde sus legendarios siete moles hasta ingredientes que no encontrarás en ningún otro lugar del mundo.

Los 7 moles de Oaxaca

Oaxaca es conocida como «la tierra de los siete moles». Aunque en realidad existen muchas más variantes, estos siete representan el espectro completo del arte del mole oaxaqueño. Cada uno tiene su personalidad, sus ingredientes y su ocasión:

1. Mole Negro

El rey de los moles. Es el más complejo, el más laborioso y el que se reserva para las ocasiones más importantes: bodas, bautizos, funerales, fiestas patronales. Su color negro intenso proviene de los chiles chilhuacle negro (exclusivos de Oaxaca) tostados hasta casi quemarse, junto con chocolate, plátano macho, tortilla quemada y más de 30 ingredientes que se procesan durante días.

El mole negro oaxaqueño es diferente al mole poblano: es más oscuro, más profundo, con notas ahumadas y un dulzor más sutil. Prepararlo desde cero puede tomar 3 días de trabajo. Las cocineras tradicionales lo consideran la prueba definitiva de la habilidad culinaria.

2. Mole Rojo

Más sencillo que el negro pero igualmente delicioso. Usa chiles ancho y guajillo como base, con jitomate, almendras, pasas, canela y chocolate. Es el mole más accesible para cocinar en casa y el que más se parece al mole poblano, aunque con matices propios de la tradición oaxaqueña. Se sirve sobre pollo o cerdo, con arroz rojo y tortillas.

3. Mole Coloradito

Un mole de color rojo ladrillo, más suave y dulce que el rojo. Su nombre viene de su color «coloradito» (no rojo intenso). Usa chile ancho, jitomate, chocolate, azúcar y plátano macho. Es especialmente popular con carne de cerdo y se considera el mole más «amable» para paladares no acostumbrados al picor.

4. Mole Amarillo

Quizás el mole más único de los siete, porque no usa chocolate ni frutos secos. Es una salsa espesa de chiles costeño amarillo y chilhuacle amarillo, con hoja santa, chayote, ejotes y masa de maíz como espesante. Su sabor es herbal, vegetal, con un picor moderado. Se usa para hacer empanadas de amarillo (empanadas de masa de maíz rellenas de pollo en mole amarillo), uno de los antojitos más emblemáticos de Oaxaca.

5. Mole Verde

Un mole fresco y herbáceo hecho con hierbas verdes: epazote, hoja santa, chepil (una hierba de los valles oaxaqueños), perejil, cilantro. Se espesa con masa de maíz y se aromatiza con chile verde. Es el mole más ligero, casi caldoso, y se sirve con carne de cerdo, pollo o como base para tamales de rajas.

6. Mole Chichilo

El mole más oscuro después del negro. Usa chiles chilhuacle negro y mulato, pero también hojas de aguacate tostadas que le dan un sabor anisado único. Se espesa con masa de maíz quemada (tortilla carbonizada) y tiene un perfil ahumado-herbal que no se parece a ningún otro mole. Se sirve tradicionalmente con carne de res y chayotes.

7. Mole Manchamanteles

El mole más frutal. Su nombre significa «mancha manteles» porque su color rojo-naranja intenso tiñe todo lo que toca. Combina chiles con frutas: piña, plátano macho, manzana, durazno. El resultado es un balance perfecto entre picor, dulzor y acidez. Es el más divertido de los siete y el que más sorprende a quien lo prueba por primera vez.

Más allá de los moles: otros tesoros oaxaqueños

Tlayudas

Si Oaxaca tiene una comida callejera por excelencia, es la tlayuda: una tortilla gigante (30-40 cm de diámetro) de textura correosa, untada con asiento (la grasa que queda en el fondo del cazo después de freír chicharrón), cubierta con frijoles negros, quesillo, lechuga, tasajo, chorizo oaxaqueño y salsa. Se dobla por la mitad y se come con las manos. Es gloriosa, y de noche, recién salida del carbón, todavía más.

Chapulines

Saltamontes tostados con ajo, chile y limón. Los chapulines son una botana tradicional oaxaqueña con miles de años de historia. Se comen solos, dentro de tacos, sobre tlayudas o como acompañamiento del mezcal. Su sabor es crujiente, salado, con un toque cítrico. Son ricos en proteína y bajos en grasa.

En los mercados de Oaxaca - el Benito Juárez o el 20 de Noviembre - se venden por tamaño y por medida: los chiquitos son más crujientes y salados, ideales para botanear; los grandes tienen más carne y aguantan mejor dentro de un taco. Cómpralos bien secos y de color parejo: si se ven húmedos u opacos, llevan tiempo en el puesto. En casa se conservan en frasco de vidrio bien cerrado y, si se ablandan, basta con darles unos minutos en el comal.

Quesillo (queso Oaxaca)

El queso mexicano más famoso. Es un queso de pasta hilada que se enrolla en bolas o madejas. Se deshebra en tiras para rellenar quesadillas, se funde sobre tlayudas y se come solo con tortillas y salsa.

Para comprar buen quesillo, pídelo en el puesto de cremería del mercado y fíjate en tres cosas: que la madeja esté brillante y ligeramente húmeda (no reseca ni con costra), que se deshebre en tiras largas sin romperse y que sepa a leche, no a sal. El artesanal de Etla, en los valles centrales, es el estándar contra el que se mide todo lo demás. Guárdalo en su suero o envuelto en plástico, y deshébralo justo antes de usarlo: pierde textura si lo dejas deshebrado en el refrigerador.

Mezcal artesanal

Si bien el mezcal se produce en varios estados, Oaxaca es su cuna espiritual y el mayor productor. A diferencia del tequila (que solo usa agave azul), el mezcal oaxaqueño se elabora con múltiples variedades de agave (espadín, tobalá, arroqueño, madrecuixe, tepeztate) que se cocinan en hornos de tierra, se muelen con tahona de piedra y se fermentan en tinas de madera. Cada mezcal artesanal es único, reflejando el terruño, la variedad de agave y la mano del maestro mezcalero.

El mezcal se bebe derecho, a sorbos lentos, acompañado de rodajas de naranja con sal de gusano (sal mezclada con gusano de maguey molido y chile). Nunca de shot. El ritual de beber mezcal en Oaxaca es pausado, social y contemplativo.

Chocolate oaxaqueño

Oaxaca tiene una relación especial con el chocolate que viene directamente de la época prehispánica. En el mercado de Oaxaca puedes comprar chocolate molido al momento: llevas tus ingredientes (cacao, azúcar, canela, almendras) y los muelen frente a ti en un metate o molino eléctrico. El resultado es un chocolate artesanal para preparar chocolate caliente, mole o atole.

Tamales oaxaqueños

Los tamales oaxaqueños se distinguen por estar envueltos en hoja de plátano (no de maíz) y por sus rellenos especiales: mole negro con pollo, rajas con queso, chepil, amarillo. Son más húmedos y aromáticos que los tamales del centro del país, con un sabor herbáceo que la hoja de plátano aporta durante la cocción al vapor.

Cómo acercarte a Oaxaca desde tu cocina

Si no vives en Oaxaca, la cocina oaxaqueña sigue estando a tu alcance, aunque algunos ingredientes son genuinamente regionales: el chile chilhuacle, el chepil fresco y el quesillo recién hecho salen poco de los valles centrales, y la hoja santa escasea conforme subes al norte del país.

Con eso en mente, estas son las mejores formas de acercarte a esos sabores:

• Compra pasta de mole oaxaqueño (marcas como Mayordomo se distribuyen en buena parte del país) y termínala en casa con caldo de pollo y un poco de chocolate
• Busca mezcal artesanal de productor, con la variedad de agave y el nombre del maestro mezcalero en la etiqueta
• Pide quesillo de Etla en la cremería del mercado; si no lo hay, cualquier quesillo fresco y bien hilado hace el trabajo
• Consigue chapulines en el puesto de especias y semillas, o encárgalos secos: aguantan semanas en frasco
• Para el mole amarillo y el verde, sustituye la hoja santa solo si vives donde de plano no llega; en el centro y el sur se consigue fresca en el mercado

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