Cómo hacer nixtamal casero para tortillas de maíz

Si quieres hacer tortillas de maíz verdaderamente auténticas, de esas que huelen a milpa y saben a tierra y a maíz de verdad, necesitas empezar desde el principio: el nixtamal. La nixtamalización es el proceso prehispánico que transforma granos de maíz secos en masa suave, nutritiva y llena de sabor. Sin nixtamalización, el maíz es solo un cereal más. Con nixtamalización, se convierte en la base de una de las cocinas más grandes del mundo.

En este artículo te enseñamos a hacer nixtamal casero paso a paso, con lo que consigues en el mercado de tu colonia, para que puedas preparar tu propia masa para tortillas, tamales, tlacoyos, sopes y cualquier antojito que se te antoje.

¿Qué es la nixtamalización?

La nixtamalización es un proceso químico descubierto por las civilizaciones mesoamericanas hace más de 3,500 años. Consiste en cocer maíz seco en agua con cal (hidróxido de calcio, Ca(OH)₂) y dejarlo reposar durante horas. Este proceso logra varias cosas extraordinarias:

• Libera nutrientes: El maíz sin nixtamalizar tiene niacina (vitamina B3) ligada a proteínas que el cuerpo humano no puede absorber. La cal rompe estos enlaces y libera la niacina, previniendo la pelagra (enfermedad por deficiencia de niacina).
• Aumenta el calcio: El tratamiento con cal aporta calcio directamente al grano de maíz.
• Mejora la textura: La cal suaviza la cáscara externa del grano (pericarpio), lo que permite pelarlo y molerlo fácilmente para obtener una masa suave.
• Desarrolla el sabor: El maíz nixtamalizado tiene un sabor complejo, ligeramente alcalino, imposible de obtener de otra manera. Es el sabor que reconoces al instante en una tortilla recién hecha.
• Mejora la conservación: La masa nixtamalizada se conserva mejor que la harina de maíz cruda.

Este descubrimiento fue tan importante que cuando los europeos llevaron el maíz a Europa y África sin el proceso de nixtamalización, las poblaciones que dependieron del maíz como alimento base sufrieron epidemias de pelagra. Los mesoamericanos habían resuelto ese problema 3,500 años antes.

Ingredientes necesarios

• Maíz seco para nixtamal: 500 g de maíz en grano. Búscalo en el puesto de granos y semillas del mercado, ahí donde venden el frijol y el arroz a granel: pide "maíz para nixtamal" y te van a entender de inmediato. Para tortilla, lo mejor es maíz criollo blanco; el azul da tortillas más dulces y aromáticas, y el rojo o el pinto también funcionan de maravilla. Lo que NO quieres es maíz cacahuazintle (ese es para pozole, tiene el grano muy grande y harinoso) ni maíz palomero. Revisa que el grano esté entero, sin polvo blanco ni agujeritos de gorgojo, y huele el costal: debe oler a maíz, no a humedad. Si hay tianguis de productores o una tienda de maíz criollo cerca, ahí encuentras variedades que valen muchísimo la pena.
• Cal (hidróxido de calcio): 1-2 cucharadas. Se vende en bolsitas chicas en el mismo puesto de granos del mercado, en las tortillerías y en los molinos de nixtamal. Pídela como "cal para nixtamal" o "cal apagada"; también la verás etiquetada como cal alimentaria. Es baratísima y una bolsita te dura muchísimas tandas. Que sea cal para consumo humano: la cal de construcción trae impurezas y no se usa para cocinar.
• Agua: Suficiente para cubrir el maíz ampliamente (unos 2 litros para 500 g de maíz).

El proceso paso a paso

Paso 1: Limpiar el maíz

Revisa los granos y retira cualquier piedrita, grano dañado o basurita. Enjuaga brevemente en agua fría.

Paso 2: Preparar el agua de cal

En una olla grande (de preferencia de acero inoxidable o de peltre, evita el aluminio), pon 2 litros de agua a fuego medio-alto. Cuando esté caliente pero antes de que hierva, añade 1 cucharada de cal. Mueve hasta que se disuelva. El agua se va a poner ligeramente blanquecina.

Proporción: La regla general es 1 cucharada (10-15 g) de cal por cada 500 g de maíz. Si te pasas de cal, el maíz queda amarillento y con un sabor alcalino fuerte. Si te falta, no se pela bien.

Paso 3: Cocer el maíz

Añade el maíz limpio al agua de cal. Sube el fuego y lleva a hervor. Una vez que suelte el hervor, baja a fuego medio y cocina 30-45 minutos. El maíz está listo cuando puedes pelar la cáscara externa del grano fácilmente con los dedos (hazlo con cuidado, está caliente). La cáscara se suelta como una pielecita transparente.

Señales de que está listo:

• La cáscara se pela fácilmente al frotar
• El grano está suave pero no deshecho
• El agua se puso de color amarillo oscuro, casi dorado
• Huele a maíz cocido con un toque mineral

Paso 4: Reposar (el nejayote)

Retira del fuego y deja el maíz en el agua de cal (que se llama "nejayote") toda la noche, mínimo 8 horas. Este reposo es crucial: durante esas horas la cal sigue penetrando el grano, suavizando la estructura y transformando los nutrientes. No te saltes este paso.

Paso 5: Lavar el nixtamal

Al día siguiente, escurre el nejayote. Enjuaga el maíz abundantemente en agua fría, frotando los granos entre las manos para retirar la cáscara (pericarpio) y el exceso de cal. Lava 3 o 4 veces hasta que el agua salga clara y los granos queden limpios, sin restos de cáscara.

Esos granos limpios y pelados son el nixtamal. Están suaves, hinchados y listos para moler.

Paso 6: Moler el nixtamal

Aquí viene el paso que pide el equipo adecuado, y aquí tienes una ventaja enorme: el molino de nixtamal.

• El molino del barrio (la mejor opción y la más fácil): Casi toda colonia tiene un molino de nixtamal, muchas veces pegado a la tortillería o dentro del mercado, y abren temprano (de 6 a 11 de la mañana suele ser su horario fuerte). Llegas con tu nixtamal escurrido en una cubeta o bolsa, dices que es para tortilla y te lo muelen al momento por unos pesos el kilo. Pide que te lo muelan "fino para tortilla"; si es para tamal, di que lo quieras un poco más martajado. Dos consejos: lleva tu propio recipiente con tapa, y llévalo bien escurrido, porque el nixtamal aguado sale como engrudo. La masa recién salida del molino está tibia y es lo más cercano que hay a la perfección.
• Procesador de alimentos potente: Si no quieres salir de casa, procesa el nixtamal en tandas con muy poca agua, parando y raspando los lados seguido. No queda tan fino como en molino de piedra, pero funciona.
• Molino de mano: Un molino de maíz manual de los de tornillo, de esos que se atornillan a la mesa, da muy buen resultado pasando el nixtamal 2 o 3 veces. Los venden en el mercado, en las ferreterías y en tiendas de artículos para cocina; míralos también en nuestro directorio de tiendas de ingredientes y utensilios mexicanos.
• Metate: Si tienes metate en casa, este es el método ancestral y el que produce la masa más fina y sabrosa. También es un ejercicio físico considerable: no lo intentes con los 500 g completos la primera vez.

La masa resultante debe quedar suave, húmeda y maleable, como plastilina blanda. Si está muy seca, añade agua de poquito en poquito. Si está muy húmeda, déjala reposar destapada unos minutos.

De masa a tortilla

Con tu masa de nixtamal lista, puedes hacer tortillas siguiendo estos pasos:

1. Forma bolitas de masa del tamaño de una nuez grande (30-35 g para tortillas de taco).
2. Si tienes prensa para tortillas: coloca la bolita entre dos plásticos (sirve una bolsa del mandado cortada) y prensa. Si no tienes prensa, aplana entre dos tablas forradas con plástico o usa un plato pesado.
3. Calienta el comal a fuego medio-alto, sin aceite.
4. Coloca la tortilla cruda. Cocina 45-60 segundos, hasta que las orillas se sequen ligeramente.
5. Voltea. Cocina 60 segundos más. La tortilla debe inflarse (señal de que la masa está bien hecha).
6. Voltea una última vez 15-20 segundos.
7. Guárdalas en el tortillero con una servilleta de tela.

Una tortilla de nixtamal casero es una experiencia completamente distinta a cualquier tortilla comprada. El aroma, la textura, el sabor: todo es más intenso, más real, más conectado con miles de años de tradición culinaria.

Otros usos del nixtamal y la masa

Con la misma masa puedes hacer:

• Tamales: Bate la masa con manteca y caldo hasta que esté esponjosa.
• Sopes: Tortillas gruesas con la orilla pellizcada para contener salsa y guisos.
• Gorditas: Masa gruesa rellena de frijol, chicharrón o queso, cocida en comal.
• Tlacoyos: Óvalos de masa rellenos de frijol, haba o requesón.
• Atole: Masa disuelta en agua con canela y piloncillo, cocida hasta espesar.

La masa se conserva 2 o 3 días en el refri envuelta en plástico. También se puede congelar en porciones para usarla después.

La alternativa rápida: harina de maíz nixtamalizada

Si todo este proceso te parece demasiado (y se entiende, es un proyecto de dos días), la alternativa es la harina de maíz nixtamalizada tipo Maseca o Minsa. Mezclas la harina con agua tibia siguiendo las instrucciones del paquete y listo. El resultado no es tan bueno como el nixtamal fresco, pero es muy decente y se prepara en 5 minutos. La opción intermedia, y la mejor si tienes prisa: comprar masa fresca del día en la tortillería o en el molino, que ya hicieron el trabajo pesado por ti.

Pero al menos una vez en la vida haz tu nixtamal. Es una experiencia que te conecta con 3,500 años de sabiduría culinaria mesoamericana. Y cuando le des la primera mordida a esa tortilla hecha completamente desde cero, vas a entender por qué el maíz es sagrado en México. Visita nuestras recetas para más técnicas de cocina mexicana auténtica.