Los dulces mexicanos que puedes hacer en casa

La dulcería mexicana: un patrimonio de sabor

La tradición dulcera mexicana es una de las más ricas y variadas del mundo. Heredera de técnicas prehispánicas (amaranto, cacao, miel de maguey) fusionadas con la repostería conventual española (mazapán, ate, cajeta), la dulcería mexicana produce delicias que van desde lo más rústico y callejero hasta creaciones refinadas dignas de la alta pastelería.

Lo mejor: muchos de estos dulces son sorprendentemente fáciles de hacer en casa y casi todo lo que piden ya está en la alacena o se consigue a granel en el mercado. Para la mayoría no necesitas horno: una estufa, una olla de fondo grueso y algo de paciencia es todo lo que hace falta.

Cocadas: coco y azúcar, perfección simple

Las cocadas son el dulce callejero más popular de México. Son montoncitos de coco rallado caramelizado con azúcar y leche, horneados o cocinados en sartén hasta que se doran por fuera y quedan suaves por dentro.

Receta:

• 200 g de coco rallado (si consigues coco fresco del puesto de frutas y lo rallas tú, la cocada queda muchísimo mejor)
• 200 g de azúcar
• 150 ml de leche entera
• 1 cucharadita de vainilla
• 1 yema de huevo

Mezcla todos los ingredientes en una olla a fuego medio. Cocina moviendo constantemente durante 15 o 20 minutos, hasta que la mezcla se despegue del fondo. Con una cuchara, forma montoncitos sobre papel encerado. Deja enfriar. Listo.

Variantes: Añade unas gotas de colorante para hacer cocadas rosas, verdes o amarillas como las de los puestos de la plaza.

Alegrías de amaranto: el superalimento prehispánico

Las alegrías son barras de amaranto reventado ("palomitas" de amaranto) pegadas con miel, piloncillo o miel de agave. Son dulces prehispánicos que los mexicas preparaban para ceremonias religiosas; el amaranto era tan importante que Hernán Cortés prohibió su cultivo para debilitar las tradiciones indígenas.

Receta:

• 2 tazas de amaranto reventado (a granel en el mercado o en el puesto de semillas; que huela a tostado y no sepa rancio)
• ½ taza de miel de abeja o, mejor, 100 g de piloncillo derretido en un poco de agua
• 2 cucharadas de azúcar morena
• Jugo de 1 limón
• Pasas, cacahuates o pepitas de calabaza (opcional)

Calienta la miel o el piloncillo con el azúcar en una olla a fuego medio hasta que haga burbujas. Añade el limón y mueve. Retira del fuego, agrega el amaranto y mezcla rápidamente. Vierte en un molde engrasado, presiona firmemente y deja enfriar. Corta en barritas o cuadros antes de que endurezca por completo.

Palanquetas de cacahuate: crujientes y adictivas

Las palanquetas son cacahuates enteros atrapados en caramelo crujiente. Se venden en mercados, gasolineras y puestos por todo el país, y son de los dulces más fáciles de replicar en casa.

Receta:

• 2 tazas de cacahuates pelados y tostados
• 1 taza de azúcar
• 2 cucharadas de agua
• 1 cucharada de mantequilla
• Pizca de sal

Calienta el azúcar con el agua a fuego medio sin mover, hasta que se convierta en caramelo dorado. Añade la mantequilla y los cacahuates, mezcla rápido y vierte sobre una superficie engrasada o papel encerado. Aplana con una espátula y deja enfriar. Rompe en trozos irregulares.

Variante: Haz palanquetas de pepita de calabaza; sustituye los cacahuates por pepitas y añade un toque de chile piquín en polvo al caramelo.

Cajeta: el dulce de leche mexicano

La cajeta es dulce de leche hecho con leche de cabra. Es originaria de Celaya, Guanajuato, y tiene un sabor más complejo y menos empalagoso que el dulce de leche gracias a las notas ligeramente ácidas de la leche de cabra.

Receta simplificada:

• 1 litro de leche de cabra (en el mercado o en el súper; si no la encuentras, la de vaca funciona, pero ya no es cajeta, es dulce de leche)
• 250 g de azúcar
• 1 cucharadita de bicarbonato de sodio
• 1 raja de canela
• 1 cucharadita de vainilla

Mezcla la leche con el azúcar y el bicarbonato en una olla grande (va a subir). Cocina a fuego medio, moviendo con frecuencia, entre 1 y 1.5 horas, hasta que espese y tome color caramelo oscuro. El bicarbonato evita que la leche se corte y ayuda a la caramelización. Cuando tenga consistencia de miel espesa, retira del fuego, añade la vainilla y deja enfriar.

La cajeta se come a cucharadas, sobre helado, sobre crepas (las crepas de cajeta son un postre clásico) o rellenando obleas.

Glorias: el dulce de Linares

Las glorias son dulces de leche quemada con nuez, envueltas en celofán rojo, originarias de Linares, Nuevo León. Son un ícono cultural norteño.

Receta:

• 1 lata de leche condensada
• 100 g de nuez pecana tostada y picada
• 1 cucharadita de vainilla

Cocina la leche condensada en una olla a fuego bajo, moviendo constantemente, hasta que oscurezca y espese (20 a 30 minutos). Es, esencialmente, hacer dulce de leche. Añade la nuez y la vainilla. Cuando esté espeso, forma bolitas o cilindros con las manos engrasadas. Envuelve en celofán.

Ate: la pasta de fruta que se come con queso

El ate es pasta de fruta concentrada: guayaba, membrillo, tejocote, mango. En México se come con queso, y la combinación ate con queso es la merienda más popular del centro del país: Michoacán y Guanajuato son las tierras del ate por excelencia.

Hacerlo en casa es cuestión de paciencia: cuece la fruta, pásala por colador para quitar semillas y piel, pésala y añade el mismo peso de azúcar. Cocina a fuego bajo moviendo sin parar hasta que la pasta se despegue del fondo de la olla y puedas ver la base al pasar la cuchara (40 a 60 minutos). Vacía en un molde forrado y deja secar un par de días. Sírvelo en rebanadas delgadas con queso panela, queso fresco o, si eres del centro, con queso Cotija joven para el contraste salado.

Mazapán de cacahuate: el favorito de los niños

El mazapán mexicano es completamente diferente al mazapán europeo (que es de almendra). El nuestro se hace con cacahuate molido y azúcar glas. Es seco, se deshace en la boca y viene prensado en discos envueltos en celofán. La marca De La Rosa es icónica.

Receta casera:

• 2 tazas de cacahuate tostado sin sal
• 1 taza de azúcar glas

Muele el cacahuate en el procesador hasta obtener un polvo fino (con cuidado de no pasarte y hacer crema de cacahuate). Mezcla con el azúcar glas. Presiona con fuerza en moldes o forma discos con las manos. No lleva nada más: la grasa natural del cacahuate actúa como aglutinante.

Obleas con cajeta

Dos discos finos de oblea con cajeta en medio. Es el dulce de carretera por excelencia: se vende en cada gasolinera, central camionera y tienda de la esquina. Las obleas se consiguen en cualquier dulcería o en el pasillo de repostería del súper, y armarlas en casa toma treinta segundos.

Camotes poblanos

Los camotes son dulces de camote cocido, machacado con azúcar y aromatizado con limón, naranja, fresa, piña o guayaba. Son cilindros envueltos en papel encerado, originarios de Puebla. Se hacen con camote, azúcar, jugo de limón y esencia de fruta: cuece el camote, machácalo con azúcar, cocina hasta que espese, forma cilindros y envuelve.

Borrachitos

Dulces de harina rellenos de licor (ron, rompope, tequila), con textura entre galleta blanda y mazapán. Son coloridos (rosas, verdes, blancos) y levemente alcohólicos. Se hacen con harina, azúcar, manteca y licor, horneados brevemente.

"Los dulces mexicanos no necesitan técnica francesa ni ingredientes caros. Necesitan paciencia, un fogón y las ganas de endulzar la vida como lo hacían nuestras abuelas."

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