El comal: el corazón de la cocina mexicana y cómo cuidarlo

Si hay un utensilio que define la cocina mexicana, ese es el comal. Esa superficie plana y caliente, hecha de barro o de metal, es donde nacen las tortillas, donde se tuestan los chiles para las salsas, donde se asan los jitomates y la cebolla, y donde se calienta la comida del día. El comal es, literalmente, el corazón del fogón mexicano: alrededor de él se organiza buena parte de la cocina tradicional.

Un utensilio milenario

El comal tiene un origen prehispánico. Su nombre viene del náhuatl comalli, y desde tiempos antiguos los pueblos mesoamericanos lo usaban colocado sobre tres piedras —el tlecuil o fogón— para cocer las tortillas de maíz nixtamalizado. Era, y sigue siendo, una pieza inseparable del metate y del molcajete en el equipo básico de toda cocina.

Originalmente el comal se hacía de barro cocido, material que aún se aprecia muchísimo por el sabor que aporta y por la manera tan pareja en que distribuye el calor. Con el tiempo aparecieron también los comales de metal, más resistentes y prácticos para la estufa, y hoy conviven todas las versiones: de barro, de acero, de fierro y hasta los antiadherentes.

Para qué sirve el comal

La versatilidad del comal es enorme. Estas son algunas de sus funciones esenciales en la cocina mexicana:

• Cocer tortillas de maíz y de harina, así como calentarlas.
• Tatemar o tostar chiles, jitomates, tomates verdes, cebolla y ajo para las salsas, que adquieren ese sabor ahumado tan característico.
• Asar nopales, elotes, queso y carnes delgadas.
• Dorar semillas, como las del chile o el sésamo, para moles y adobos.
• Preparar antojitos como quesadillas, huaraches, tlacoyos y memelas.

Ese sabor tatemado que distingue a tantas salsas mexicanas se logra precisamente en el comal: el calor seco concentra los azúcares y aporta notas ahumadas que ningún otro método reproduce igual.

Cómo curar un comal de barro

El comal de barro nuevo necesita curarse antes de usarse, un proceso que sella sus poros, evita que se cuartee y mejora su rendimiento. El método tradicional consiste en lo siguiente:

• Lava el comal solo con agua, sin jabón, y déjalo secar bien.
• Frota toda la superficie con agua de cal (la misma cal del nixtamal) o con un poco de aceite, según la costumbre de la región.
• Caliéntalo a fuego bajo y ve subiendo la temperatura poco a poco para que el barro se adapte al calor sin reventarse.
• Algunas cocineras lo curan también untando ajo o pasando una tortilla hasta que la superficie quede lista para cocer sin que se peguen los alimentos.

El comal de metal también se beneficia de un curado sencillo: se calienta con un poco de aceite y sal gruesa, se frota y se limpia, repitiendo el proceso un par de veces para crear una capa que evite que se pegue la comida.

Cómo cuidarlo para que dure años

Un comal bien cuidado puede durar muchísimos años; no es raro que en las cocinas se hereden de una generación a otra. Para conservarlo conviene seguir algunas reglas básicas:

• Evita los cambios bruscos de temperatura. Nunca pongas un comal de barro caliente bajo el chorro de agua fría, porque se cuartea.
• Calienta siempre a fuego de bajo a medio antes de subir la flama.
• Limpia el comal de barro solo con agua y, si acaso, un cepillo suave; el jabón resta el sazón que va adquiriendo con el uso.
• Para el comal de metal, sécalo muy bien después de lavarlo y, si es de fierro, pásale una capa ligera de aceite para evitar que se oxide.
• Guárdalo en un lugar seco.

Una pieza que vale la pena conservar

Más allá de su utilidad, el comal carga un valor simbólico. Es el centro de la cocina, el punto al que vuelven la tortilla recién hecha y la salsa molida en el molcajete. Tenerlo bien curado y cuidado no es solo cuestión práctica: es mantener viva una manera de cocinar que viene desde tiempos prehispánicos y que sigue dando a la comida mexicana ese sabor inconfundible. Cuidar el comal es, en el fondo, cuidar la cocina misma.

Comal de barro o comal de metal: ¿cuál elegir?

La elección depende del uso y del gusto de cada cocina. El comal de barro es el favorito de quienes buscan el sabor más auténtico: distribuye el calor de manera muy pareja y aporta un toque de tierra inconfundible, sobre todo a las tortillas y a los chiles tatemados. A cambio, es más frágil, requiere curado cuidadoso y no tolera los cambios bruscos de temperatura.

El comal de metal —de acero, lámina o fierro fundido— es más resistente, calienta rápido y se adapta bien a la estufa de gas moderna. El de fierro, en particular, conserva muy bien el calor y, con el uso, desarrolla una capa natural antiadherente. Por eso muchas cocinas tienen los dos: el de barro para la ocasión y el sabor, y el de metal para el uso diario.

• Barro: mejor sabor y reparto del calor; más frágil y delicado de cuidar.
• Acero o lámina: ligero, económico y práctico para el día a día.
• Fierro fundido: retiene mucho el calor, ideal para asar; pesado y propenso a oxidarse si no se cuida.

Errores comunes al usar el comal

Algunos descuidos pueden arruinar incluso un buen comal. Estos son los más frecuentes y cómo evitarlos:

• Mojar un comal de barro caliente con agua fría: provoca que se cuartee de inmediato. Deja que se enfríe solo.
• Lavar el comal de barro con jabón y fibra agresiva: le quita el curado y el sazón acumulado.
• Poner la flama al máximo desde el inicio: el calor debe subir poco a poco.
• Guardar el comal de fierro húmedo: se oxida. Sécalo y pásale una capa fina de aceite.

Con estos cuidados, el comal no solo dura años: mejora con el tiempo, igual que un buen utensilio bien tratado. Es uno de esos objetos de la cocina mexicana que ganan valor con el uso y que merecen heredarse de una generación a otra.