Enchiladas: tipos, salsas y la guía para hacerlas perfectas

Las enchiladas: el platillo más versátil de México

Si los tacos son el rey de la comida callejera, las enchiladas son la reina de la comida de casa. Son el platillo que cada abuela prepara de forma distinta, que cambia radicalmente de un estado a otro y que ofrece posibilidades infinitas de sabor.

La enchilada, en su forma más básica, es una tortilla de maíz bañada en salsa de chile y rellena de algún guiso. Pero esa simplicidad esconde una complejidad enorme: hay tantos tipos de enchiladas como regiones en el país, y cada una tiene su salsa, su relleno y su técnica específica.

La base: la tortilla perfecta para enchiladas

No cualquier tortilla sirve para enchiladas. La tortilla ideal debe ser:

• De maíz: nunca de harina (eso sería un burrito o una fajita)
• Del día: las tortillas de varios días se quiebran al enrollar
• De tamaño mediano: unos 15 cm de diámetro
• Ligeramente frita: la mayoría de las enchiladas requieren pasar la tortilla brevemente por aceite caliente antes de bañarla en salsa

La mejor tortilla para enchiladas es la de la tortillería, comprada el mismo día. Pide que te la den un poquito gruesa: aguanta mucho mejor el aceite y la salsa sin deshacerse. La tortilla delgada de máquina, fría y empacada, se rompe con facilidad; si es lo único que tienes, déjala unos minutos fuera del refrigerador y caliéntala bien antes de manipularla. Una señal de tortilla buena: huele a maíz nixtamalizado y se dobla sin agrietarse.

Enchiladas rojas (el clásico)

Las enchiladas rojas son probablemente las más conocidas. La salsa se hace con chiles guajillo y ancho, lo que le da un color rojo intenso y un sabor ligeramente dulce y terroso.

Salsa roja para enchiladas:

• 4 chiles guajillo
• 2 chiles ancho
• 2 jitomates
• 1/4 de cebolla
• 2 dientes de ajo
• Sal y pimienta

Tuesta los chiles, rehidrátalos, asa los jitomates, la cebolla y el ajo, y licúa todo hasta obtener una salsa tersa. Fríela en un poco de aceite para concentrar el sabor.

Relleno clásico: pollo deshebrado, cebolla y queso fresco. Se enrollan las tortillas con el relleno, se acomodan en un refractario, se bañan con la salsa y se gratinan con queso rallado.

Enchiladas verdes

Las enchiladas verdes usan una salsa a base de tomate verde (tomatillo) y chile serrano o jalapeño. El resultado es una salsa ácida, fresca y con un picor moderado.

El tomate verde lo eliges por el tacto: la cáscara debe estar seca, ajustada al fruto y sin manchas negras, y el tomate firme, sin partes blandas. Los medianos son más dulces que los muy grandes. Si lo hierves, la salsa queda más suave y ácida; si lo asas en el comal hasta que se le pinte la piel, ganas dulzor y un fondo ahumado que hace la diferencia. No lo cuezas de más: cuando pierde el color verde brillante y se pone amarillento, ya se te pasó.

Relleno preferido: pollo deshebrado o queso panela. Se sirven con crema y cebolla en rodajas.

Enchiladas suizas

Las enchiladas suizas son una invención del restaurante Sanborns en Ciudad de México, que las creó en los años 50. El nombre viene de la salsa de crema y queso gratinado que las cubre, inspirada en la tradición quesera suiza.

Son esencialmente enchiladas verdes cubiertas con una salsa de tomate verde mezclada con crema: se bañan las enchiladas y se cubren con queso rallado antes de gratinar.

Para el gratinado, el queso manchego mexicano o el Chihuahua funden parejo y doran bonito; si quieres más carácter, mezcla mitad manchego y mitad Gruyère. Lo importante es que el queso funda sin soltar demasiada grasa.

Enchiladas de mole

Las enchiladas de mole son la versión más lujosa. Las tortillas se bañan en mole poblano o mole negro oaxaqueño, se rellenan de pollo o guajolote, y se decoran con ajonjolí tostado y cebolla morada.

Si ya tienes mole hecho (o compras una pasta de mole de buena calidad), estas enchiladas se preparan en 20 minutos. El mole se diluye con caldo de pollo hasta alcanzar la consistencia de una salsa espesa.

Enchiladas potosinas

Originarias de San Luis Potosí, las enchiladas potosinas son únicas porque el chile se incorpora directamente en la masa de la tortilla, no como salsa exterior. La masa se tiñe de rojo con chile ancho molido, se forman las tortillas, se rellenan de queso y se fríen.

Son más parecidas a unas quesadillas rojas que a enchiladas tradicionales, pero su sabor es inconfundible. Se sirven con guacamole, crema y frijoles refritos.

Enchiladas mineras (Guanajuato)

Las enchiladas mineras de Guanajuato son una fiesta de texturas y sabores. Se bañan en una salsa de chile guajillo con queso fresco y se acompañan con papas en cubos fritas, zanahorias en escabeche y lechuga.

El contraste entre la enchilada caliente, las verduras en escabeche frías y las papas crujientes es lo que hace especial a esta variante.

Enfrijoladas

Las enfrijoladas son la prima hermana de la enchilada, pero en vez de salsa de chile se bañan en una salsa espesa de frijol negro. Los frijoles se licúan con su caldo hasta obtener una salsa cremosa, se fríen, y se bañan las tortillas rellenas de queso o pollo.

Son un desayuno clásico y una de las formas más reconfortantes de comer frijol. Si te sobró olla de frijoles del día anterior, ya tienes la mitad del trabajo hecho; con frijoles de lata bien escurridos también sale una versión rápida y digna.

Enmoladas

Similar al concepto anterior, las enmoladas son tortillas bañadas en mole. La diferencia con las enchiladas de mole es que las enmoladas suelen ser más sencillas: tortillas dobladas o enrolladas con relleno básico de pollo, bañadas generosamente en mole y decoradas con crema, queso y ajonjolí.

Técnica: cómo enrollar enchiladas sin que se rompan

1. Calienta las tortillas: pásalas brevemente por el comal para que se ablanden
2. Pásalas por aceite: 5 segundos por cada lado en aceite caliente. Esto las hace flexibles
3. Baña en salsa: con unas pinzas, sumerge la tortilla en la salsa caliente
4. Rellena con poco: pon una línea de relleno en el centro, sin excederte
5. Enrolla firme: enrolla y acomoda con la abertura hacia abajo en el refractario
6. Baña generosamente: cubre todas las enchiladas con más salsa antes de gratinar

Errores comunes

• Tortillas frías: se rompen siempre. Caliéntalas antes de manipularlas.
• Demasiado relleno: menos es más. Las enchiladas no son burritos.
• Salsa aguada: la salsa debe tener cuerpo. Si está líquida, fríela más tiempo para reducirla.
• No freír las tortillas: pasarlas por aceite es crucial para la textura.
• Gratinar de más: el queso debe fundirse y dorar ligeramente, no quemarse.

Acompañamientos perfectos

Las enchiladas se sirven con:

• Arroz rojo
• Frijoles refritos o de olla
• Crema ácida (la crema espesa de rancho es la ideal)
• Cebolla morada en rodajas
• Aguacate o guacamole
• Lechuga picada y rábanos (para las enchiladas mineras)

Las enchiladas son el platillo perfecto para una cena entre amigos: puedes dejar la salsa y el relleno listos con anticipación, y solo montar y gratinar al momento. Descubre más recetas en nuestra colección completa y encuentra los ingredientes que te falten en nuestro directorio de tiendas.