El epazote, la hoja santa y las hierbas que definen la cocina mexicana

Las hierbas secretas de la cocina mexicana

Si la cocina mexicana fuera una canción, los chiles serían la melodía y las hierbas aromáticas serían la armonía: esas notas de fondo que la mayoría no percibe conscientemente pero que, si faltan, hacen que todo suene incompleto. Las hierbas son el ingrediente invisible que separa un platillo que sabe a mexicano de uno que sabe a "algo con chile".

Mientras el mundo conoce el cilantro y el orégano, aquí usamos un repertorio mucho más amplio y fascinante: plantas con nombres nahuas, sabores que no existen en ninguna otra cocina y aromas que te ponen de golpe en un mercado de Oaxaca, Puebla o Veracruz. Casi todas están al alcance de la mano; el chiste es saber en qué puesto buscarlas, cómo escoger las buenas y cómo hacer que duren más de dos días en el refrigerador.

Epazote: la hierba de los frijoles

El epazote (Dysphania ambrosioides) es probablemente la hierba más importante de nuestra cocina después del cilantro. Su sabor es difícil de describir: mentolado, resinoso, ligeramente amargo, con notas de alcanfor y anís. Suena raro, y lo es, pero en el contexto correcto es insustituible.

Se usa fundamentalmente en:

• Frijoles negros: Una rama de epazote cocinada con los frijoles durante los últimos 10 o 15 minutos de cocción los transforma por completo. Además de sabor, ayuda con los gases que producen las leguminosas.
• Quesadillas: Las quesadillas de mercado siempre llevan su hoja de epazote junto al queso.
• Tamales: Sobre todo los de rajas con queso.
• Mole verde: Aporta profundidad herbácea al mole verde oaxaqueño y al pipián.
• Esquites y elotes: Un toque de epazote en los esquites marca la diferencia entre buenos y extraordinarios.

Cómo elegirlo y conservarlo

Está todo el año en el puesto de hierbas del mercado, casi siempre junto al cilantro, el perejil y la hierbabuena, y suele venderse por manojo por unos pocos pesos. Qué mirar:

• El color y el tallo: Hojas verde intenso, sin amarilleo ni puntas cafés, y tallos delgados y flexibles. Los tallos gruesos y leñosos son de planta vieja: saben más amargo y aportan menos aroma.
• El olor: Frota una hoja entre los dedos. Debe golpearte de inmediato ese aroma gasolinoso y mentolado. Si tienes que esforzarte para olerlo, lleva días cortado.
• Sin flor: Si el manojo trae las espigas de florecitas verdes, la planta ya se pasó y el sabor se vuelve áspero.

Para conservarlo: envuelve el manojo en una servilleta de papel ligeramente húmeda y guárdalo en una bolsa entreabierta en el refrigerador; aguanta más de una semana. Si se te va a echar a perder, sécalo colgado boca abajo en un lugar aireado y guárdalo en frasco: el epazote seco pierde frescura pero funciona muy bien en frijoles y guisos largos (usa el doble de cantidad que en fresco). Y si tienes un pedacito de sol, siémbralo: es prácticamente maleza, germina rápido y una sola mata te resuelve el año.

Hoja santa: el anís de la selva

La hoja santa (Piper auritum) es una hoja grande, acorazonada, de verde intenso, con un aroma poderoso a anís, pimienta y eucalipto. Es fundamental en la cocina de Veracruz, Oaxaca, Tabasco y Chiapas, y su sabor es tan distintivo que un platillo con hoja santa se reconoce de inmediato.

Se usa en:

• Mole verde oaxaqueño: Es uno de los ingredientes principales.
• Tamales de hoja santa: Los tamales se envuelven directamente en la hoja, que suelta su aroma durante la cocción al vapor.
• Pescado en hoja santa: Filete envuelto en la hoja y asado a la parrilla, clásico de Veracruz.
• Mole amarillo: En Oaxaca lleva hoja santa picada.
• Chocolate con hoja santa: En Tabasco se prepara una bebida de chocolate con hoja santa que es extraordinaria.

Dónde está y cómo escogerla

En el sureste y en el centro del país la encuentras fresca casi todo el año en el puesto de hierbas o junto a las hojas para tamal, vendida por hojas sueltas o en manojo. En el norte escasea de verdad: si no eres del centro o del sureste, pregunta por hoja seca (funciona bien para envolver y para guisos, aunque pierde el filo del anís) o pídela a alguien que viaje.

Escoge hojas grandes, enteras, de verde parejo y sin manchas negras ni orillas resecas; deben sentirse aterciopeladas y algo flexibles, no acartonadas. Huélelas: el anís debe notarse sin frotarlas. Guárdalas planas, entre servilletas de papel, dentro de una bolsa en el refrigerador; duran una semana larga. También se congelan bien apiladas y envueltas, listas para envolver pescado o tamales. Si vives en clima cálido y húmedo, la planta se da sola en el patio y crece tanto que vas a acabar regalando hojas.

Cilantro: la hierba que divide opiniones

El cilantro (Coriandrum sativum) es la hierba más usada en la cocina mexicana moderna. Aparece en salsas verdes, guacamole, tacos, ceviches, sopas, caldos y como remate de prácticamente todo. Es fresco, cítrico, vibrante y polarizante: alrededor del 10% de la población mundial tiene un gen que hace que les sepa a jabón.

Cómo comprarlo: por manojo y con todo y raíz siempre que se pueda. Busca hojas erguidas y de verde brillante; si el manojo viene mojado y aplastado, por dentro ya viene podrido. La raíz, además, sirve: picada finamente da un fondo delicioso a caldos y adobos.

Consejo de conservación: el cilantro se marchita rapidísimo. Para que dure, ponlo en un vaso con dos dedos de agua, como flores, dentro del refrigerador y cúbrelo con una bolsa. Así aguanta hasta dos semanas. También puedes picarlo y congelarlo en charolita de hielos con un poco de agua o aceite.

Orégano mexicano: diferente del europeo

El orégano mexicano (Lippia graveolens) NO es la misma planta que el orégano europeo (Origanum vulgare). Son de familias botánicas completamente distintas. El mexicano es más cítrico, más terroso y menos mentolado. Se usa muchísimo en salsas, adobos, pozole y como condimento de mesa: en el pozole se espolvorea seco directo en el plato.

Cómo comprarlo: a granel en el puesto de especias, en poca cantidad y renovándolo seguido, porque es hoja seca y a los seis meses ya no huele a nada. El bueno se ve en hojita entera y quebradiza, de color verde grisáceo (no café), con tallitos mínimos. Frótalo en la palma antes de pagarlo: debe soltar un aroma cítrico y punzante. Guárdalo en frasco de vidrio cerrado, lejos de la luz y del calor de la estufa. Hay oréganos regionales muy distintos entre sí (el yucateco, en hoja grande, es el de la cochinita y los recados); si una receta pide uno en particular, no lo cambies a la ligera.

Otras hierbas mexicanas fascinantes

Pápalo

El pápalo (Porophyllum ruderale) es una hierba de sabor intenso, como cilantro concentrado con notas de arúgula y un toque cítrico. Se come crudo, nunca cocinado, sobre todo en las cemitas poblanas y como guarnición de tacos. Es la hierba emblema de Puebla.

Su temporada fuerte va de la primavera al final de las lluvias, y en esos meses lo encuentras por manojo en los mercados del centro del país. Escoge hojas redondas, carnosas y de verde azulado, sin manchas. Se usa el mismo día, entero, arrancando las hojas con la mano. Si estás en una región donde no llega, lo más cercano es arúgula con un poco de cilantro, aunque no es lo mismo.

Pipicha

La pipicha (Porophyllum tagetoides) es prima del pápalo pero con un sabor más delicado: anisado, fresco, con notas de estragón. Se usa en salsas crudas y como guarnición en Oaxaca y Puebla, donde la venden en manojos delgaditos junto al pápalo. Fuera de esa zona es rara; si no la consigues, un poco de estragón fresco con cilantro se le acerca.

Quelites

Los quelites son el término genérico para varias plantas silvestres comestibles que se recolectan y cocinan en México: quintoniles, cenizos, verdolagas, romeritos. Aparecen en los mercados con las lluvias y se venden por montoncito, a veces todavía con tierra. Escógelos tiernos, de hoja chica y tallo delgado; los grandes son fibrosos. Lávalos en varias aguas y cocínalos el mismo día, salteados con ajo y chile o guisados en salsa verde.

Romeritos

Los romeritos (Suaeda nigra) son una planta silvestre que se guisa con mole y tortitas de camarón seco en Navidad y en Cuaresma. Es uno de los platillos más tradicionales del centro del país. Su temporada es justo esa: en diciembre inundan los mercados, ya limpios y en bolsa si los quieres pagar un poco más caros. Búscalos de un verde intenso y sin partes amarillas, y lávalos con calma: guardan mucha tierra entre las ramitas.

Chaya

La chaya (Cnidoscolus aconitifolius) es un superalimento maya con más hierro que la espinaca y más calcio que la leche. Se cocina como verdura en Yucatán y Tabasco, siempre cocida, porque cruda contiene compuestos tóxicos. Allá crece hasta en los patios; si no estás en el sureste, la espinaca o la acelga hacen el trabajo en un guiso.

Guía rápida: cuándo y dónde conseguirlas

• Epazote → Puesto de hierbas, todo el año. En refri, envuelto en servilleta húmeda.
• Hoja santa → Centro y sureste, todo el año, junto a las hojas para tamal. Se congela envuelta.
• Cilantro → Todo el año, con raíz. En vaso con agua dentro del refri.
• Orégano mexicano → Puesto de especias, a granel y en poca cantidad. En frasco oscuro.
• Pápalo → De primavera a otoño, centro del país. Se usa el mismo día.
• Pipicha → Oaxaca y Puebla, en manojos delgados. Fresca, siempre.
• Quelites → Temporada de lluvias. Tiernos y lavados en varias aguas.
• Romeritos → Diciembre y Cuaresma. Verde intenso, sin amarillos.
• Chaya → Yucatán y Tabasco. Siempre cocida, nunca cruda.

"Las hierbas son el alma de la cocina mexicana. Sin ellas, tienes chile y maíz. Con ellas, tienes México."

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