Especias y hierbas esenciales de la cocina mexicana

Especias y hierbas mexicanas esenciales: la respuesta rápida

Las imprescindibles son comino, canela de Ceilán, clavo, pimienta gorda y achiote entre las secas, y cilantro, epazote y orégano mexicano entre las hierbas. Todas se consiguen en el mercado, casi siempre a granel y más baratas que empaquetadas; las únicas que dependen de dónde vivas son la hoja santa y el epazote fresco, abundantes en el centro y el sur y más escasos en el norte. Truco que más cambia el resultado: tostar el comino en grano y molerlo al momento.

Si los chiles son el alma de la cocina mexicana, las especias y hierbas son su columna vertebral. Cada salsa, cada mole, cada adobo y cada guiso depende de una combinación precisa de aromáticos que aportan profundidad, complejidad y ese sabor inconfundible que distingue a la cocina mexicana de cualquier otra. Algunas de estas especias son universales (comino, canela, clavo); otras son nuestras y prácticamente desconocidas fuera del país (epazote, hoja santa, chepil).

En esta guía te presentamos las especias y hierbas esenciales de la cocina mexicana, cómo usarlas correctamente y cómo elegir las buenas cuando estés parado frente al puesto de especias.

Las especias secas

Comino

El comino es la especia más usada en la cocina mexicana después del chile. Aparece en prácticamente todas las salsas, adobos, moles, marinadas y guisos. Se usa entero (en grano), tostado en comal seco antes de molerlo. El aroma del comino recién tostado y molido no se parece en nada al comino ya molido que lleva meses en el frasco.

Usos: Adobos para carne (birria, carnitas, barbacoa), salsas rojas, arroz rojo, frijoles charros, caldos.

Cómo comprarlo: A granel, en grano y en poca cantidad: pierde aroma rápido, así que es mejor comprar 50 gramos cada mes que medio kilo una vez al año. Frota unos granos entre los dedos antes de comprar; si no huelen fuerte, ya no sirven.

Consejo: Tuesta los granos en comal seco a fuego medio 1 o 2 minutos, hasta que suelten aroma. Muele en molcajete o molinillo. La diferencia con el pre-molido es abismal.

Canela (de Ceilán)

La canela que usamos en México es canela de Ceilán (Cinnamomum verum), no la canela cassia que predomina en Estados Unidos. La de Ceilán es más suave, más dulce y menos picante que la cassia. Se vende en rajas y se usa tanto en platillos dulces como salados.

Usos: Moles, arroz con leche, atole, café de olla, chocolate caliente, ponche de frutas, adobos para cerdo.

Cómo comprarla: Siempre en raja, nunca en polvo. La de Ceilán se reconoce porque la raja es de varias capas delgadas, color café claro, y se rompe fácil entre los dedos. La cassia es un tubo grueso, oscuro y duro. Si la raja se te resiste, no es la que quieres para el café de olla.

Clavo de olor

El clavo aporta un aroma cálido, dulce e intenso. Se usa con moderación porque su sabor es muy potente: 2 o 3 clavos bastan para un guiso grande. Es imprescindible en moles, adobos y pipianes.

Usos: Mole negro, mole rojo, adobo de birria, picadillo, ponche navideño.

Cómo comprarlo: Entero y aceitoso al tacto. Un clavo bueno deja una marca grasosa si lo aprietas con la uña; si está seco y quebradizo, ya perdió su aceite esencial.

Pimienta gorda

La pimienta gorda (Pimenta dioica) es nativa de México y Centroamérica. No es pimienta negra: es una baya diferente que sabe a una mezcla de clavo, canela y nuez moscada. Es un ingrediente fundamental en la cocina yucateca y en los moles.

Usos: Cochinita pibil, recados yucatecos, moles, adobos, tamales.

Cómo comprarla: Entera, en el puesto de especias del mercado. También se le llama pimienta de Tabasco o pimienta de Jamaica según la región. Los granos deben ser grandes, parejos y de color café oscuro mate.

Achiote (annatto)

El achiote son las semillas del árbol Bixa orellana, nativo de América tropical. Se usa principalmente en forma de pasta: las semillas se muelen con especias (comino, pimienta, orégano, ajo, vinagre o naranja agria) para crear el «recado rojo», la base de la cochinita pibil y otros platillos yucatecos.

Usos: Cochinita pibil, pollo pibil, tikinxic (pescado a la brasa yucateco), arroz amarillo.

Cómo comprarlo: La pasta en barrita (marcas como El Yucateco o La Anita) es la opción práctica y se consigue en cualquier supermercado. Si quieres hacer tu propio recado, compra la semilla a granel: debe ser de un rojo-naranja vivo, no apagado ni polvoso. Una barrita rinde muchísimo, así que guárdala envuelta en el refrigerador.

Dato curioso: El achiote se usa como colorante natural (E160b) en la industria alimentaria mundial. El queso cheddar naranja, la mantequilla amarilla y muchas botanas deben su color al achiote. Probablemente lo has consumido sin saberlo.

Pimienta negra

La pimienta negra se usa en México igual que en el resto del mundo: como condimento básico para carnes, caldos y guisos. Sin embargo, muchas recetas tradicionales especifican «pimienta negra recién molida» porque la pre-molida pierde su aroma en cuestión de semanas.

Las hierbas frescas y secas

Cilantro

Si tuviéramos que elegir una sola hierba para representar a la cocina mexicana, sería el cilantro (Coriandrum sativum). Se usa fresco, picado, como toque final en prácticamente todo: tacos, salsas verdes, guacamole, arroz verde, ceviches, sopas, caldos. Es el aroma que define a la comida mexicana tanto como el chile.

Cómo comprarlo y guardarlo: Cómpralo en manojo y con raíz: dura mucho más. En cuanto llegues a casa, mételo en un vaso con dos dedos de agua, tápalo con una bolsa y guárdalo en el refrigerador; aguanta más de una semana sin ponerse baboso. Lávalo hasta el final, no antes.

Nota genética: Aproximadamente el 10-15% de la población tiene una variante genética que hace que el cilantro le sepa a jabón. Si eres de esas personas, puedes usar perejil, aunque el sabor no será el mismo.

Epazote

El epazote (Dysphania ambrosioides) es la hierba más nuestra de todas. Tiene un aroma penetrante, casi medicinal, que recuerda al alcanfor y a la menta. Suena terrible, pero en la cantidad correcta transforma un platillo: los frijoles negros sin epazote no son frijoles negros.

Usos: Frijoles negros, quesadillas de huitlacoche, tamales, sopa de tortilla, esquites, tlacoyos.

Cómo usarlo: Fresco y en rama, no picado. Se echa entero a la olla en los últimos 10 minutos de cocción del frijol y se retira antes de servir; si lo dejas hervir mucho, amarga. Una rama basta para una olla de dos litros. En el mercado se vende por manojos de unos cuantos pesos y en cualquier vivero lo tienen en maceta: crece como maleza y es prácticamente indestructible, así que si vives donde no llega fresco, siémbralo y olvídate del problema.

Orégano mexicano

El orégano mexicano (Lippia graveolens) es diferente del mediterráneo (Origanum vulgare). Pertenece a otra familia botánica (Verbenaceae contra Lamiaceae) y tiene un sabor más cítrico, más terroso y menos dulce. Se usa seco, desmoronado entre las manos antes de añadirlo al platillo.

Usos: Pozole (se espolvorea encima), salsas, adobos, frijoles, marinadas, tacos.

Cómo comprarlo: Seco y en hoja entera, a granel, nunca molido. Las hojas deben verse grises-verdosas y soltar aroma cítrico al frotarlas. El de Oaxaca y el de la Sierra son los más aromáticos. Guárdalo en frasco oscuro y lejos de la estufa.

Hoja santa (hierba santa)

La hoja santa (Piper auritum) es una hoja grande, en forma de corazón, con un aroma anisado intenso. Es fundamental en la cocina oaxaqueña y veracruzana: se usa para envolver tamales, como ingrediente de moles verdes y para aromatizar guisos de pescado y cerdo.

Dónde conseguirla: Fresca en los mercados del centro, sur y sureste del país, donde se vende por hoja o en manojo. Elígela de color verde parejo, sin manchas cafés, y úsala en los siguientes días porque se marchita rápido. Si vives en el norte, donde escasea, se consigue seca (pierde parte del aroma) o puedes sembrar una mata: agarra bien en maceta grande con sombra parcial.

Hierbabuena

La hierbabuena mexicana es similar a la menta pero con un sabor más suave. Se usa en aguas frescas, en el caldo de albóndigas, en salsas verdes y en algunas sopas. Se consigue fresca en cualquier mercado y, como el epazote, crece sin esfuerzo en maceta.

Hoja de aguacate

Las hojas del árbol de aguacate (no del fruto) se usan como especia en el sur del país, especialmente en Oaxaca. Se tuestan en comal y se añaden a frijoles negros, moles y barbacoa. Tienen un sabor anisado sutil, diferente al de la hoja santa.

Ojo: Asegúrate de que sean de la variedad criolla mexicana (Persea drymifolia), que es la de hoja aromática; las hojas de otras variedades pueden contener compuestos tóxicos. En el mercado se venden secas, en bolsita, junto a los chiles.

Mezclas de especias mexicanas

Recado rojo (achiote preparado)

Pasta de achiote, comino, pimienta gorda, orégano, ajo y naranja agria. Base de la cochinita pibil.

Recado negro (chilmole)

Chile seco quemado, especias y hierbas. Se usa en el relleno negro yucateco.

Adobo básico

Chiles secos rehidratados, comino, orégano, ajo, vinagre. La base de los adobos para carne.

Cómo comprar especias sin tirar el dinero

• A granel siempre que puedas: El puesto de especias del mercado te vende 20 o 30 pesos de lo que necesitas, y con mucha más rotación que un frasco de supermercado. Pide poquito y regresa seguido.
• Enteras, no molidas: Comino, pimienta, clavo y canela pierden la mitad de su aroma al molerse. Compra entero y muele al momento en molcajete o molinillo de café.
• Huele antes de pagar: Una especia buena huele fuerte a un palmo de distancia. Si tienes que acercar la nariz a la bolsa, ya está pasada.
• Guárdalas bien: En frascos de vidrio con tapa, en un lugar oscuro y lejos del calor de la estufa. Las especias no se echan a perder, pero se vuelven polvo sin sabor.
• Las hierbas frescas, del mercado y con raíz: Cilantro, epazote y hierbabuena duran el doble si los guardas en un vaso con agua dentro del refrigerador.

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