Frijoles: Variedades Mexicanas y Cómo Cocinarlos desde Cero

Variedades de frijol mexicano: la respuesta rápida

Los dos frijoles que sostienen la cocina mexicana son el negro (centro y sureste: enfrijoladas, molletes, sopa) y el pinto (norte: burritos, frijoles charros). Los dos se consiguen a granel en cualquier mercado y por kilo salen mucho más baratos que empaquetados. Y la regla de oro al cocerlos: la sal se añade solo al final, cuando ya están blandos; salarlos al principio endurece la piel y duplica el tiempo de cocción.

Si el maíz es el alma de la cocina mexicana, los frijoles son su columna vertebral. Se comen en cada comida (desayuno, comida y cena) y han alimentado al país durante milenios. Una casa sin olla de frijoles es una casa a medias.

Y sin embargo, muchas veces se ven como algo básico, aburrido, hasta pobre. Nada más lejos de la realidad. Los frijoles bien preparados son un manjar: cremosos, aromáticos, llenos de sabor. La diferencia entre unos frijoles de lata mediocres y unos frijoles de olla hechos desde cero es la diferencia entre sobrevivir y comer bien.

Lo que casi nadie te dice al comprarlos: el frijol también envejece. El frijol de la cosecha reciente se cuece en la mitad del tiempo y queda cremoso; el que lleva dos años en la bodega puede hervir tres horas y seguir duro. Cómpralo a granel donde haya movimiento, revisa que el grano esté parejo, brillante y sin agujeritos de gorgojo, y pregunta si es de la cosecha nueva. Esa pregunta te ahorra más problemas que cualquier truco de cocción.

Las variedades principales de frijoles en México

México cultiva más de 70 variedades de frijol, pero estas son las que más se usan:

Frijol negro

El rey indiscutible en el centro y sureste (Veracruz, Oaxaca, Chiapas, Yucatán, Ciudad de México). Pequeño, oscuro, con un sabor terroso e intenso. Es el frijol de las enfrijoladas, los molletes, el arroz con frijoles y la sopa de frijol. Cuando alguien dice "frijoles" sin especificar, en buena parte del país se refiere a negros.

Cómo comprarlo: A granel, de grano chico y parejo, negro mate y sin manchas blancas. Rinde muchísimo caldo, así que no le escatimes agua a la olla.

Frijol pinto

Dominante en el norte (Chihuahua, Durango, Sonora, Nuevo León). De color beige con manchas cafés, tiene un sabor más suave y una textura más harinosa que el negro. Es el frijol de los burritos, los frijoles charros, la machaca y los caldos norteños.

Cómo comprarlo: Busca que las manchas se vean nítidas y el grano no esté arrugado; el pinto viejo se nota porque pierde contraste y se ve apagado.

Frijol bayo

De color café claro uniforme, popular en Jalisco y Guerrero. Sabor suave y neutro, textura cremosa. Es muy versátil y se usa para frijoles refritos porque produce un puré suave y homogéneo.

Cómo comprarlo: Es el más noble para quien apenas está aprendiendo a cocer frijol: perdona el exceso de cocción sin deshacerse en pura papilla.

Frijol peruano

A pesar de su nombre, es muy mexicano en la práctica. De color amarillo pálido, sabor suave y mantecoso. Produce un caldo dorado y espeso que es delicioso.

Frijol flor de mayo

De color rosado con manchas, popular en el centro del país. Sabor delicado y textura sedosa. Quizá el frijol más elegante que se cultiva en México.

Cómo cocinar frijoles desde cero

Cocinar frijoles desde cero es fácil: solo requiere tiempo (y poco de tu atención activa). El resultado es incomparablemente superior al de lata.

Ingredientes:

• 500 g de frijoles secos (negros o pintos)
• 2-3 litros de agua
• ¼ de cebolla
• 2 dientes de ajo
• 1 rama de epazote (para el negro es casi obligatorio)
• 2 cucharadas de aceite o manteca de cerdo
• Sal (al final, nunca al principio)

Método en olla normal (2.5-3 horas):

1. Limpiar: Revisa los frijoles y quita piedritas, frijoles rotos o cualquier impureza. Enjuaga bajo el chorro de agua.
2. ¿Remojar o no? El debate eterno. Muchas familias NO remojan: los echan directo a la olla. Remojar toda la noche reduce el tiempo de cocción a 1.5-2 horas y puede facilitar la digestión. Ambos métodos dan buen resultado.
3. Cocer: Pon los frijoles en una olla grande con agua abundante (debe cubrirlos por lo menos 5-7 cm). Añade cebolla, ajo y epazote. Lleva a hervor, baja el fuego al mínimo y tapa. Si tienes olla de barro, ahí saben mejor: el barro mantiene un calor parejo y suave.
4. Cocción: Cocina 2-3 horas (sin remojar) o 1.5-2 horas (remojados). Están listos cuando puedes aplastar uno fácilmente entre los dedos. Si necesitan más agua durante la cocción, añade siempre agua caliente (nunca fría, que los endurece).
5. Sal: Añade la sal SOLO cuando los frijoles ya estén blandos. Salar al principio endurece la piel y tarda el doble. Esta es la regla más importante.
6. Reposo: Los frijoles mejoran con el reposo. Déjalos enfriar en su caldo. Los del día siguiente siempre son mejores.

Método en olla exprés (45-60 minutos):

Si tienes olla de presión, los frijoles quedan perfectos en una fracción del tiempo:

1. Frijoles + agua (cubrir por 3-4 cm) + cebolla + ajo + epazote.
2. Cierra la olla y cocina a presión alta 35-45 minutos.
3. Deja que la presión baje sola (no liberes el vapor de golpe).
4. Abre, prueba, sazona con sal.

Las preparaciones clásicas

Frijoles de olla (caldosos)

Los frijoles recién cocidos, servidos en su caldo con un poco de cebolla picada, cilantro, chile serrano y un chorrito de aceite. Es la forma más pura y más deliciosa de comer frijoles. Se acompañan con tortillas calientes.

Frijoles refritos

La preparación más famosa internacionalmente. Los frijoles se fríen en manteca de cerdo o aceite hasta formar un puré espeso. El nombre es engañoso: no se fríen dos veces. "Refritos" viene del prefijo "re-", que en español antiguo significaba "bien" (bien fritos).

Receta: Calienta 3 cucharadas de manteca o aceite en la sartén. Añade ½ cebolla picada y sofríe. Añade los frijoles cocidos con su caldo (poco a poco). Machaca con machacador de frijoles o tenedor mientras cocinas. Sigue añadiendo frijoles y machacando hasta obtener un puré espeso que se despegue de la sartén. Sal al gusto.

Trucos: Un poco de comino molido al freír transforma los refritos. El queso rallado encima de los refritos recién hechos, fundido por el calor, es perfección. Los refritos se congelan muy bien: haz una tanda grande y congela en porciones.

Frijoles charros

Un caldo contundente del norte con frijoles, tocino, chorizo, chicharrón, cilantro y chile. Es un platillo completo en sí mismo, perfecto para el frío. Se comen con tortillas de harina.

Cómo se arman: Fríe 100 g de tocino picado y un chorizo desmoronado hasta que suelten grasa. Añade cebolla, ajo y jitomate picados. Agrega los frijoles cocidos con su caldo y un puño de chicharrón. Cocina 20 min a fuego bajo para que todo se integre. Cilantro picado y chile serrano al servir.

Enfrijoladas

Tortillas bañadas en salsa de frijol negro. Se licúan los frijoles con su caldo hasta obtener una salsa fluida, se pasan las tortillas por la salsa y se sirven dobladas con crema, queso y cebolla. Es un desayuno o cena rápido, económico y delicioso. Lee más en nuestras recetas.

Sopa de frijol negro

Frijoles negros licuados con su caldo, servidos como crema con totopos crujientes, crema, queso y chile chipotle. Elegante y reconfortante.

Frijoles de lata: ¿valen la pena?

Sí, para el día a día. Los frijoles de lata son un atajo perfectamente válido cuando no hubo tiempo de poner la olla, y marcas como La Costeña o Herdez cumplen sin problema para unos refritos exprés o un acompañamiento rápido. Lo que nunca van a dar es el caldo de unos frijoles de olla.

Cómo mejorar frijoles de lata: Sofríe cebolla y ajo en manteca o aceite. Añade los frijoles de lata con su líquido. Cocina 10 minutos. Añade comino y una cucharadita de chipotle en adobo. El resultado es 10 veces mejor que directo de la lata.

Nutrición: la proteína perfecta

Los frijoles son uno de los alimentos más nutritivos del mundo:

• Proteína: 21 g por cada 100 g (secos). Combinados con maíz forman una proteína completa, con todos los aminoácidos esenciales.
• Fibra: 16 g por cada 100 g. Excelente para la digestión.
• Hierro y zinc: Fuentes importantes de minerales esenciales.
• Económicos: El kilo de frijol a granel ronda los 40 pesos y da de comer a una familia varios días.

El problema de los gases: Sí, los frijoles producen gases. El remojo previo ayuda. El epazote reduce el problema de manera notable, y esa es una de las razones por las que la rama va siempre en la olla. Comer frijoles con regularidad también ayuda: tu sistema digestivo se adapta en una o dos semanas.

Conservación

• Frijoles cocidos en el refri: 4-5 días en recipiente hermético con su caldo.
• Frijoles cocidos en el congelador: 3-4 meses. Congela en porciones con su caldo.
• Frijoles secos: Hasta 2 años en lugar seco y oscuro, aunque entre más frescos, mejor se cuecen.

Los frijoles son el ingrediente más democrático, nutritivo y versátil de la cocina mexicana. Aprende a cocinarlos bien y tendrás resuelta la mitad de tu alimentación semanal con muy poco dinero. Explora nuestras recetas con frijoles y encuentra dónde surtirte en nuestro directorio de tiendas de ingredientes.