La nixtamalización: la técnica milenaria que transformó Mesoamérica

Detrás de cada tortilla, de cada tamal y de cada tlacoyo hay una técnica de miles de años de antigüedad que cambió por completo la historia de Mesoamérica: la nixtamalización. Aunque suene a término científico, se trata de un proceso doméstico que las cocinas mexicanas han practicado desde tiempos prehispánicos y que sigue siendo la base de la tortilla de maíz que se come a diario en todo el país.

Qué es la nixtamalización

La nixtamalización consiste en cocer los granos de maíz en agua con cal —hidróxido de calcio— y dejarlos reposar. Después se enjuagan, se retira parte de la cáscara y se obtiene el nixtamal, que ya puede molerse para formar la masa. La palabra viene del náhuatl: nextli, que significa cenizas o cal, y tamalli, masa de maíz.

En su forma más tradicional, en lugar de cal se usaba ceniza de leña, que cumple una función similar al aportar un medio alcalino. El resultado en ambos casos es el mismo: un maíz transformado, más blando, más fácil de moler y con propiedades muy distintas a las del grano crudo.

Por qué fue una revolución

La nixtamalización no es un simple paso de cocina: es una de las técnicas alimentarias más ingeniosas que desarrollaron las culturas mesoamericanas. Sus beneficios son notables y explican por qué se mantuvo durante milenios:

• Libera la niacina (vitamina B3) del maíz, que en el grano crudo no está disponible para el organismo. Esto previene la pelagra, una enfermedad por deficiencia de niacina que afectó a poblaciones que adoptaron el maíz sin nixtamalizarlo.
• Aporta calcio gracias a la cal, mejorando el valor nutricional de la dieta.
• Hace que las proteínas del maíz sean más aprovechables y mejora la disponibilidad de algunos aminoácidos.
• Ablanda el grano y suelta la cáscara, lo que permite molerlo fácilmente para hacer masa.
• Da a la masa su capacidad de formar tortillas que no se desmoronan, además del aroma y sabor característicos del maíz nixtamalizado.

Gracias a esta técnica, el maíz pudo convertirse en el alimento central de las civilizaciones mesoamericanas sin las carencias nutricionales que habría provocado de consumirse sin tratar. No es exagerado decir que la nixtamalización hizo posible la llamada civilización del maíz.

El proceso paso a paso

Aunque hoy gran parte de la masa se produce de forma industrial, el método tradicional sigue vivo en muchas cocinas y molinos. A grandes rasgos funciona así:

• Se calienta agua y se le agrega cal en una proporción adecuada, junto con el maíz.
• Se cuece el maíz a fuego medio durante un tiempo, sin que llegue a quedar completamente blando, y se deja reposar varias horas, normalmente toda la noche.
• Al día siguiente se enjuaga el maíz para retirar el exceso de cal y parte del hollejo o cáscara.
• El nixtamal resultante se muele en el metate o en el molino para obtener la masa, que ya está lista para hacer tortillas, tamales o antojitos.

El agua sobrante de la cocción, conocida como nejayote, es un líquido alcalino que tradicionalmente se reutilizaba o desechaba con cuidado por su alto contenido de cal.

Masa nixtamalizada y harina de maíz

En las cocinas mexicanas conviven hoy varias opciones. Por un lado está la masa fresca nixtamalizada, que se compra en molinos y tortillerías y que muchos consideran de sabor superior. Por otro lado está la harina de maíz nixtamalizado, un producto deshidratado al que solo se le añade agua para formar la masa, muy práctico y de uso muy extendido en los hogares.

Ambas parten del mismo principio milenario. La diferencia está en la frescura y en los matices de sabor y textura, pero en los dos casos el maíz ya pasó por el proceso de nixtamalización que lo hace nutritivo y trabajable.

Una herencia que sigue alimentando al país

La nixtamalización es un ejemplo extraordinario del conocimiento desarrollado por los pueblos originarios de México mucho antes de que existiera la ciencia de la nutrición. Sin instrumentos de laboratorio, lograron transformar un grano en un alimento completo y darle a toda una región su base alimentaria.

Cada vez que se calienta una tortilla en el comal, se prolonga esa tradición de miles de años. Entender la nixtamalización es entender por qué el maíz no es un ingrediente cualquiera en México, sino el fundamento de una cultura entera que sigue, hasta hoy, comiéndose el resultado de una de las técnicas más sabias de la historia de la humanidad.

El maíz y la identidad mexicana

No se entiende a México sin el maíz, y no se entiende el maíz mexicano sin la nixtamalización. De este proceso depende toda una familia de alimentos que forman el centro de la dieta nacional: la tortilla, el tamal, el sope, el tlacoyo, la gordita, el totopo y el atole, entre muchos otros. Todos parten de la misma masa nixtamalizada que las cocinas vienen preparando desde antes de la Conquista.

México es además cuna de una enorme diversidad de maíces nativos, con decenas de razas y colores: blanco, amarillo, azul, rojo, morado y variedades pintas. Cada región tiene los suyos, adaptados a su clima y a sus platillos, y muchos solo cobran todo su sabor gracias a la nixtamalización. Esa riqueza es parte del patrimonio biológico y cultural del país.

Consejos para nixtamalizar en casa

Hacer nixtamal en casa es posible y más sencillo de lo que parece. Quien quiera intentarlo puede tener en cuenta lo siguiente:

• Usa cal de grado alimenticio, la que se vende justamente para nixtamalizar; nunca cal de construcción.
• Respeta la proporción de cal: poca no logra el efecto y demasiada amarga la masa y la pone resbalosa.
• No cuezas el maíz de más. Debe quedar cocido por fuera pero firme por dentro; termina de ablandar durante el reposo.
• Enjuaga bien el maíz al día siguiente, frotándolo para soltar el hollejo, hasta que el agua salga limpia.
• Muele de inmediato para masa fresca, o usa harina de maíz nixtamalizado si buscas rapidez.

El sabor de una tortilla hecha con nixtamal recién molido difícilmente se olvida: tiene un aroma a maíz profundo y una textura que ningún sustituto industrial alcanza del todo. Por eso, pese a la comodidad de la harina, la masa fresca de molino sigue siendo tan apreciada en las cocinas y tortillerías de todo el país.

Conocer y valorar la nixtamalización es reconocer el ingenio de los pueblos originarios y reafirmar el lugar central que el maíz ocupa en la mesa mexicana, hoy igual que hace miles de años.