Mariscos mexicanos: aguachile, coctel y cocina costera

México tiene 11,000 km de costa y se nota en su cocina

Cuando pensamos en comida mexicana, los primeros platillos que vienen a la mente suelen ser tacos de carne, moles y frijoles. Pero México es un país con más de 11,000 kilómetros de costa bañados por dos océanos: el Pacífico y el Atlántico (Golfo de México y Caribe). Esa inmensa línea costera ha dado origen a una tradición de mariscos tan rica y variada como la cocina de tierra.

Desde el aguachile feroz de Sinaloa hasta los camarones al coco de Guerrero, desde las tostadas de atún de Baja California hasta el pan de cazón de Campeche, la cocina costera mexicana es un mundo entero por descubrir. Y no hace falta vivir en la playa para meterse en ella: en cualquier ciudad del país hay pescadería de mercado, y la diferencia entre un aguachile bueno y uno olvidable empieza justo ahí, en cómo compras.

Aguachile: el platillo que conquista el mundo

El aguachile nació en Sinaloa, en la costa del Pacífico. En su forma más pura, es camarón crudo cortado en mariposa, bañado en una salsa de chile serrano, limón, cebolla morada, pepino y cilantro. El ácido del limón "cocina" ligeramente el camarón (como en el ceviche) pero la cocción es mínima: el camarón debe estar prácticamente crudo, translúcido y firme.

Lo que distingue al aguachile del ceviche es la intensidad. Mientras el ceviche peruano busca equilibrio y frescura, el aguachile busca impacto: más chile, más limón, más cebolla, más picor. Es un platillo que te despierta, te sacude, te hace sudar y volver por más.

Variantes de aguachile

• Aguachile verde (clásico): Chile serrano, limón, cilantro. Es el original sinaloense.
• Aguachile negro: Chile serrano + salsa de soya + chile seco tostado. Oscuro, umami, adictivo.
• Aguachile rojo: Chile de árbol o chile piquín tostado. Más ahumado y picante.
• Aguachile de habanero: Con habanero y mango. La versión peninsular que combina lo frutal con lo explosivo.

Cómo comprar el camarón para aguachile

Aquí se gana o se pierde el platillo. El camarón para comer crudo tiene que ser fresco de verdad: cuerpo firme, cáscara brillante y bien pegada, cabeza sin manchas negras y, sobre todo, olor a mar limpio. Si huele a amoniaco, ni lo pienses. El camarón azul o el café del Pacífico son los clásicos para aguachile; el camarón siete barbas del Golfo es más chico pero sabrosísimo. Ve temprano a la pescadería del mercado, cuando acaba de llegar el producto, y pídelo entero para pelarlo tú: el pelado y descabezado esconde el tiempo que lleva ahí.

Receta rápida de aguachile verde:

• 400 g de camarón pelado, cortado en mariposa por la mitad
• 8 limones (el jugo), 4 chiles serranos, cilantro, sal
• ½ pepino en rodajas finas, ½ cebolla morada en plumas

Licua los chiles con el jugo de limón, el cilantro y la sal. Acomoda los camarones en un plato extendido, baña con la salsa, añade pepino y cebolla. Deja reposar 5 minutos, no más, y sirve de inmediato con tostadas.

Coctel de camarón: el clásico de la costa

El coctel de camarón mexicano no tiene nada que ver con el cóctel de camarones al estilo gringo. Es una sopa fría de jitomate con camarones cocidos, cebolla, cilantro, aguacate, salsa picante y jugo de limón, servida en copa grande con galletas saladas.

Es la comida de playa por excelencia: en cualquier costa del país encontrarás carritos y puestos de cocteles. Es refrescante, nutritivo y perfecto para los días de calor.

Secreto: La base no es cátsup. Es jugo de jitomate tipo Clamato, o mejor aún, jitomate natural licuado con un poco de jugo de naranja y salsa picante. Y no tires el agua donde cociste los camarones: un chorrito en el coctel le da un fondo de sabor que ninguna botella iguala.

Tostadas y ceviche

Tostada de atún estilo Ensenada

Baja California, la región vinícola del país, tiene su propia tradición de mariscos influenciada por la cocina japonesa (hay una comunidad japonesa-mexicana importante). La tostada de atún lleva atún aleta azul en dados marinado en salsa de soya y limón, sobre tostada de maíz con mayonesa de chipotle, aguacate y alga.

El atún de las costas de Baja es de los mejores del mundo y buena parte se va de exportación; si lo consigues en la pescadería, pídelo en lomo entero y córtalo tú a cuchillo, nunca en tiras ya hechas.

Ceviche de pescado

El ceviche mexicano se diferencia del peruano en varios aspectos: lleva jitomate, se marina más tiempo (el pescado queda más "cocido" por el ácido) y se sirve en tostada, no en plato hondo. El pescado blanco se corta en cubos pequeños y se cura en limón con cebolla, cilantro, chile y jitomate. La marinada puede ir de 30 minutos a varias horas.

Tacos de pescado estilo Ensenada

Los tacos de pescado nacieron en Ensenada, Baja California, en los años cincuenta. Filete de pescado blanco (mero, robalo o similar) capeado en una masa ligera con cerveza, frito hasta dorar, servido en tortilla de maíz con col rallada, crema de chipotle, pico de gallo y limón.

Es el taco costero por definición y funciona con casi cualquier pescado blanco firme del mercado: sierra, robalo, huachinango, corvina o basa. El capeado debe ser fino y crujiente, no una costra gruesa tipo tempura, sino una capa delgada y aireada.

Camarones a la diabla

Camarones salteados en una salsa extremadamente picante de chile guajillo, chile de árbol, ajo y jitomate. El nombre no miente: es un platillo para los que les gusta el fuego. Los camarones se cocinan apenas 2 o 3 minutos en la salsa para que queden jugosos, y la salsa se reduce hasta cubrirlos como un glaseado picante.

Se sirven con arroz rojo y tortillas de maíz para hacer tacos sobre la marcha.

Pan de cazón

El pan de cazón es un platillo de Campeche que podría considerarse una "lasaña mexicana" de pescado. Capas de tortilla de maíz alternadas con cazón deshebrado guisado con jitomate y chile, frijol negro untado y salsa de habanero. Se hornea hasta que las capas se fusionan.

El cazón se consigue fresco en las pescaderías del Golfo y de buena parte del país; pídelo en trozo, cuécelo con hierbas de olor y deshébralo tibio, que es cuando se deshace solo. Si en tu ciudad no llega cazón, cualquier pescado de carne firme y hojaldrada sostiene la estructura en capas.

Caldo de camarón

El caldo de camarón es el remedio nacional para la cruda (por algo hay quien le dice "vuelve a la vida"). Caldo rojo de camarón con chile guajillo, jitomate, cebolla, ajo y hierbas de olor, con los camarones enteros, con cabeza y caparazón para máximo sabor. Se sirve hirviendo con limón, cebolla picada y chile piquín.

El secreto del sabor profundo es cocinar primero las cabezas y los caparazones para hacer un fondo concentrado, luego colar y añadir el chile y las especias.

Consejos para cocinar mariscos en casa

• Frescura ante todo: Para aguachile y ceviche, el marisco debe ser del día. Ve temprano a la pescadería del mercado y compra lo que se vea (y huela) mejor, no lo que traías apuntado.
• Limón, y del chico: El limón mexicano, verde y pequeño, es el que da el perfil correcto: ácido y aromático a la vez. Exprímelo al momento y no lo exprimas hasta el fondo, porque la cáscara amarga.
• Picante: Los platillos costeros tienden a ser picantes. No escatimes en chile: el picor combina perfecto con el marisco.
• Tostadas: Cómpralas hechas o prepáralas tú: fríe tortillas de maíz oreadas en aceite hasta que queden rígidas y doradas, y escúrrelas sobre papel.

"En la costa mexicana no se come marisco: se vive marisco. Es la primera comida del día y la última conversación de la noche."

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