Los mercados mexicanos: qué hay en un tianguis y cómo comprar bien

Si hay un lugar que resume la esencia de México en un solo espacio, ese es el tianguis. No es un supermercado, no es una tienda gourmet: es un mercado ambulante al aire libre que se monta y se desmonta cada semana en calles y plazas de todo el país, desde los barrios más humildes hasta las colonias más acomodadas. El tianguis es donde México come, compra, negocia, socializa y, sobre todo, donde la cocina mexicana cobra vida en su forma más pura y accesible.

Y sin embargo, mucha gente lo usa a medias: entra por el jitomate y el limón, y se pierde media docena de puestos que resuelven la despensa de la semana mejor y más barato que el súper. En este artículo recorremos el tianguis puesto por puesto, con lo que hay en cada uno y cómo comprarlo bien.

¿Qué es un tianguis?

La palabra «tianguis» viene del náhuatl «tiānquiztli», que significa mercado. Los tianguis existían antes de la llegada de los españoles: el gran mercado de Tlatelolco, descrito por Hernán Cortés y Bernal Díaz del Castillo, albergaba entre 20,000 y 60,000 personas diarias y vendía de todo, desde alimentos hasta plumas de quetzal y obsidiana. Era más grande que cualquier mercado europeo de la época.

Hoy, los tianguis mantienen esa tradición. Cada barrio tiene «su día de tianguis»: los martes en esta colonia, los jueves en aquella, los domingos en la de más allá. Los vendedores montan sus puestos al amanecer (algunos desde las 4 de la mañana) con estructuras de tubos metálicos, lonas de colores y mesas plegables. Para las 2 o 3 de la tarde todo se desmonta y la calle vuelve a ser calle.

Un recorrido puesto por puesto

La entrada: frutas y verduras

Lo primero que encuentras al entrar a cualquier tianguis es el estallido de color de los puestos de frutas y verduras. Aquí es donde conviene tomarse el tiempo, porque la diferencia de precio y de frescura contra el súper es enorme:

• Tuna: El fruto del nopal, en colores que van del verde al rojo intenso. Dulce, refrescante, llena de semillas. Pide que te la limpien ahí mismo.
• Guanábana: Grande, verde, con púas suaves. Su pulpa blanca es ácida y dulce a partes iguales. Cómprala cuando cede al tacto: dura firme no madura bien.
• Mamey: Exterior café áspero, interior naranja intenso. El marchante le hace un rasguño en la cáscara para enseñarte el color: entre más intenso, más maduro.
• Zapote negro: Se ve como un jitomate café. Su pulpa negra sabe a natilla de chocolate y se come con jugo de naranja.
• Chayote: Verde claro y con forma de pera arrugada. Se cocina como verdura y tiene un sabor suave, casi neutro.
• Jícama: Se come cruda, con chile y limón. Crujiente como manzana pero sin dulzor excesivo. Elige las pesadas y de piel sin arrugas.
• Nopales: Las pencas del cactus, ya limpias de espinas y cortadas en tiras o cuadritos, listas para asar o guisar. Los picados del día se ven brillantes y firmes, no babosos ni opacos.

La fruta se vende por kilo y casi siempre te dan a probar antes de comprar: aprovéchalo, especialmente con el mango, la piña y la guayaba. Al cerrar la compra se pide «la ñapa» (el pilón, ese poquito extra) y casi siempre se consigue.

Los chiles: un puesto entero para ellos

En un tianguis, los chiles tienen su propio puesto dedicado. Vas a ver montañas de chiles secos en costales de yute: guajillo, ancho, pasilla, chipotle, morita, cascabel, de árbol, puya, mulato. También chiles frescos: jalapeño, serrano, habanero, poblano, manzano, chilaca. El aroma es embriagador: terroso, ahumado, ligeramente picante en el aire.

Compra los secos a granel y en poca cantidad: deben estar flexibles (que se doblen sin tronarse), brillantes y sin manchas blancas ni agujeritos. Un chile quebradizo y opaco lleva meses ahí y va a saber a polvo. El vendedor de chiles suele ser un experto que te asesora: «¿Para mole? Lleva ancho, mulato y pasilla. ¿Para salsa taquera? Guajillo y de árbol. ¿Para cochinita? Achiote y habanero». Es un servicio personalizado que ningún supermercado puede ofrecer.

Las tortillerías ambulantes

El olor a maíz recién cocido es inconfundible. Los puestos de tortillas tienen máquinas tortilladoras portátiles que producen tortillas calientes en tiempo real. Se venden por kilo (un kilo son aproximadamente 30-35 tortillas) y la gente hace fila porque todos quieren tortillas recién hechas, no empaquetadas.

Aquí también encuentras masa de maíz fresca para tamales, gorditas, tlacoyos y sopes. Pídela según lo que vayas a hacer: la masa para tortilla es más fina, la de tamal viene más gruesa y a veces ya preparada con manteca. Cómprala el mismo día que la vas a usar, porque se agria rápido; si no, congélala en porciones.

La carnicería del tianguis

Los puestos de carne del tianguis son un espectáculo visual: cabezas de cerdo enteras, ristras de longaniza, chicharrón recién frito, chorizo rojo brillante, tasajo (carne seca oaxaqueña), cecina enchilada.

Aquí conviene saber pedir por nombre de corte y no por pieza: «bistec» (láminas delgadas de res para tacos), «maciza» (carne magra para carnitas), «chamorro» (la parte baja de la pierna de cerdo, con hueso) y «suadero» (la capa de grasa y carne entre la piel y la costilla de la res). Compra al principio del recorrido solo si llevas hielera; si no, deja la carne para el final y pide que te la envuelvan doble.

El puesto de especias y moles

Este es quizás el puesto más aromático del tianguis. Montañas de especias a granel: comino, clavo, canela en rama, pimienta gorda, achiote en pasta, orégano mexicano (diferente al mediterráneo), epazote seco, hoja santa. Compra poquito y seguido: a granel cuesta una fracción de lo que cuesta empaquetado, pero pierde aroma en unas semanas. También se venden pastas de mole premezcladas: solo hay que añadir caldo y chocolate para tener un mole listo en 30 minutos.

Los antojitos: la comida del tianguis

Nadie va al tianguis sin comer algo. Los puestos de comida son el corazón social del mercado:

• Quesadillas: No, no siempre llevan queso (en la Ciudad de México es un debate eterno). Se hacen con masa de maíz fresca, rellenas de flor de calabaza, huitlacoche, chicharrón prensado, picadillo, papa o queso Oaxaca. Se fríen o se hacen en comal.
• Tlacoyos: Tortillas gruesas ovaladas rellenas de frijol o requesón, hechas en comal y servidas con nopales, queso fresco, crema y salsa verde.
• Gorditas: Masa de maíz gruesa, abierta por la mitad y rellena de guisados: chicharrón en salsa verde, picadillo, rajas con crema, mole.
• Tacos de canasta: Tacos sudados, envueltos en plástico azul dentro de una canasta. Rellenos de frijol, papa, chicharrón o adobo. Son los tacos más baratos del país y probablemente los más satisfactorios.
• Elotes y esquites: Maíz en mazorca (elote) o desgranado en vaso (esquite), bañados en mayonesa, queso rallado, chile en polvo y limón. Es el antojo definitivo del tianguis.

Las aguas frescas

Enormes vitroleros llenos de aguas de colores: jamaica (roja, de flor de hibisco), horchata (blanca, de arroz y canela), tamarindo (café, agridulce), limón con chía, guayaba, mango. Se sirven en bolsa de plástico con popote para llevar. Si vas a hacerlas en casa, la flor de jamaica y la pulpa de tamarindo se compran a granel a unos pasos de ahí; aquí tienes nuestras recetas de aguas frescas.

El puesto de dulces

Alegrías (barras de amaranto con miel), palanquetas (cacahuate con piloncillo caramelizado), cocadas, tamarindos enchilados, mazapán de cacahuate, obleas con cajeta. Los dulces mexicanos son un mundo aparte, con sabores y texturas que no existen en ninguna otra confitería.

Tianguis, mercado y súper: cuál para qué

Los tres tienen su lugar en una despensa bien armada, y saber cuál usar te ahorra dinero y viajes:

• Frecuencia: El mercado establecido abre todos los días; el tianguis solo el suyo. Si tu día de tianguis es entre semana, organiza la compra grande ese día.
• Precio: El tianguis es el más barato de los tres en fruta, verdura y hierbas, sobre todo si llegas al final y el marchante quiere cerrar. El aguacate, el jitomate y el limón salen bastante más baratos por kilo que en el súper.
• Variedad y especialidad: El mercado establecido gana en carnicería, pollería, pescadería y puesto de chiles con surtido constante. El tianguis varía según quién se paró esa semana.
• Comida preparada: Aquí no hay competencia: el tianguis y el mercado tienen los puestos de antojitos; el súper no tiene nada que ofrecer.
• Lo que sí conviene del súper: abarrotes de marca, lácteos, congelados y todo lo que necesita refrigeración confiable.

Cómo comprar bien en el tianguis

Unas reglas simples que hacen la diferencia entre salir bien surtido y salir con tres bolsas de cosas que no ibas a comprar:

• Lleva efectivo y cambio chico: Casi nadie tiene terminal, y con billete grande a las 8 de la mañana no te van a poder dar cambio.
• Lleva tu propia bolsa o carrito: Las bolsas del puesto se rompen a la tercera cuadra, y el mandado completo pesa más de lo que crees.
• Recorre todo antes de comprar: Los precios y la calidad varían de un puesto a otro dentro del mismo tianguis. Da una vuelta completa, ve precios y regresa.
• Hazte cliente: Ir siempre con el mismo marchante paga solo: te aparta lo bueno, te lo separa maduro para el día que lo quieres y te da mejor precio sin que se lo pidas.
• Temprano o al final: Temprano hay lo mejor; al final, lo más barato. La fruta perfecta para hoy sale a la hora del cierre.
• Pide probar: Con la fruta y las salsas es normal y esperado. Si te dicen que no, cambia de puesto.

El tianguis no es solo la forma más barata de llenar la despensa: es la más divertida y la que mejor te enseña a cocinar, porque el que te vende también te dice cómo se prepara. Consulta nuestro directorio de tiendas de ingredientes para lo que no encuentres ahí, checa nuestros restaurantes mexicanos y visita nuestra sección de recetas para llevar los sabores del tianguis a tu cocina.