Los moles de Oaxaca: más allá del negro y el rojo

Oaxaca: la tierra de los siete moles

Cuando alguien dice "mole", casi siempre se refiere al mole poblano o al mole negro oaxaqueño: salsas oscuras, densas, con chocolate y docenas de ingredientes. Pero reducir el universo del mole a estas dos versiones es como decir que el vino es solo tinto. En Oaxaca, la tradición reconoce siete moles canónicos, cada uno con su personalidad, sus ingredientes y su ocasión.

Más allá de estos siete, cada pueblo, cada familia, cada cocinera tiene sus propias variantes. Se estima que existen más de 200 versiones de mole solo en el estado de Oaxaca. Algunos son festivos y elaborados, otros son cotidianos y sencillos. Unos llevan 30 ingredientes, otros apenas 8. Lo que todos comparten es la filosofía del mole: la mezcla armoniosa de chiles, especias y técnicas que crea algo mayor que la suma de sus partes.

En este artículo exploramos los siete moles oaxaqueños y varios más que rara vez salen de las cocinas de Oaxaca, con consejos para prepararlos en casa.

Los siete moles canónicos de Oaxaca

1. Mole negro: el rey ceremonial

El mole negro es el más complejo y el más reverenciado. Es el mole que se sirve en bodas, bautizos, quince años y funerales. Su preparación puede llevar tres días completos y utiliza hasta 34 ingredientes diferentes.

Lo que lo distingue de otros moles oscuros es el uso del chile chilhuacle negro, un chile exclusivo de Oaxaca que no se cultiva en ningún otro lugar del mundo. Su sabor es profundo, con notas de tabaco, ciruela pasa y un toque amargo que da al mole su complejidad característica.

Otros ingredientes clave incluyen chocolate oaxaqueño, plátano macho frito, pan de yema tostado, tortilla quemada (sí, deliberadamente carbonizada), múltiples chiles secos, especias y hierbas. La tortilla quemada es el ingrediente secreto que le da ese color negro intenso y un sabor ahumado único.

Si no eres de Oaxaca: El chilhuacle es carísimo y difícil de conseguir fuera del estado, incluso dentro del país. Cuando no lo encuentres, la mezcla que más se acerca es chile ancho con un poco de pasilla oaxaqueño (o pasilla común) y una pizca de cacao amargo. No será un mole negro de Teotitlán, pero captura buena parte de su espíritu. Y si vas de visita a Oaxaca, cómpralo entero en el mercado: se guarda meses en bolsa cerrada.

2. Mole rojo: el festivo accesible

Menos complejo que el negro pero igual de celebratorio. Usa chiles ancho y guajillo como base, jitomate, almendras, pasas, canela y chocolate. Es más dulce y más accesible que el negro, y es el mole que muchas familias oaxaqueñas preparan cuando quieren algo especial sin invertir tres días.

Es también el más fácil de hacer en cualquier parte del país: todos sus ingredientes están en el puesto de chiles secos y en el de especias de cualquier mercado, sin excepción.

3. Mole coloradito: el elegante

El coloradito es un mole de color rojo ladrillo, más ligero y refinado que el negro o el rojo. Su base son chiles ancho con jitomate, ajo, orégano oaxaqueño y un toque de chocolate. La diferencia clave es que lleva menos ingredientes y se cocina menos tiempo, resultando en un sabor más limpio y definido.

Es el mole que las abuelas oaxaqueñas preparan entre semana, cuando hay tiempo para cocinar algo especial pero no para un mole de tres días. Se sirve tradicionalmente con pollo y un poco de ajonjolí tostado por encima.

4. Mole amarillo: el versátil desconocido

Quizá el mole más subestimado de los siete. El mole amarillo no lleva chocolate ni frutos secos: su sabor viene de los chiles costeño amarillo y chilhuacle amarillo, comino, clavo, pimienta y hoja santa. Su color dorado-anaranjado es inconfundible.

Es un mole más ligero, casi como una salsa espesa, que se usa para bañar empanadas, chayotes rellenos, tamales de frijol y guisos de verduras. Es el más versátil de los siete y el que mejor funciona con ingredientes vegetales.

Si no eres de Oaxaca: Los chiles amarillos son regionales de verdad. Fuera del estado, una base de guajillo con un poco de chile ancho da un color y un dulzor parecidos, aunque el resultado es menos cítrico. La hoja santa sí la encuentras fresca en los mercados del centro y el sur; solo en el norte, donde escasea, tiene sentido aproximarla con albahaca y un toque de anís.

5. Mole verde: el fresco y herbáceo

El mole verde oaxaqueño es completamente diferente al mole verde poblano. Lleva hoja santa, epazote, chiles verdes, pepita de calabaza, lechuga y cilantro. El resultado es un mole vibrante, fresco, con un sabor herbáceo intenso y un color verde profundo.

Se sirve tradicionalmente con cerdo o pollo y es especialmente popular durante la temporada de lluvias, cuando las hierbas están en su punto. Es el mole que mejor funciona en el calor por su frescura. Un consejo: no lo dejes hervir mucho una vez incorporadas las hierbas o el verde se apaga y se vuelve café.

6. Manchamanteles: el dulce tropical

El nombre lo dice todo: "mancha manteles", porque su color rojo-anaranjado intenso tiñe cualquier tela que toque. Es un mole agridulce que combina chiles ancho y guajillo con piña, plátano macho, manzana y camote. Es el puente entre lo dulce y lo salado, el mole que desafía las categorías.

Se sirve con cerdo o pollo y es un platillo de celebración que sorprende a quien lo prueba por primera vez. Todos sus ingredientes se consiguen en cualquier mercado del país, lo que lo hace uno de los más fáciles de preparar donde sea que vivas.

7. Chichilo: el oscuro y misterioso

El chichilo es el mole más raro y menos conocido de los siete. Es un mole negro-grisáceo hecho con chile chilhuacle, miltomate (tomate verde silvestre) y ceniza de tortilla. Sí, ceniza. La tortilla se quema completamente hasta convertirse en carbón, se muele y se incorpora al mole, dándole su color único y un sabor mineral, terroso, casi primigenio.

Se prepara con carne de res y hueso de tuétano, y su sabor es intenso y complejo. Fuera de Oaxaca es prácticamente desconocido, y es de los pocos moles que de plano vale la pena ir a comer allá antes que intentar en casa.

Más allá de los siete: moles oaxaqueños que pocos conocen

Mole de caderas (chivo)

El mole de caderas o huasmole se prepara exclusivamente durante la temporada de matanza de chivos en la Mixteca oaxaqueña (octubre-noviembre). Usa las caderas y el espinazo del chivo, cocidos con chiles costeños, frijol blanco, ejotes y hierbas de la región. Es un platillo ceremonial con siglos de tradición.

Mole de piedra

Originario de la Sierra Norte, el mole de piedra se prepara literalmente sobre una piedra volcánica calentada al fuego. Los ingredientes se muelen en metate y se cocinan vertiendo caldo sobre la piedra ardiente. El resultado tiene un sabor ahumado y mineral único. Es cocina primitiva en su forma más pura.

Mole de olla oaxaqueño

Diferente del mole de olla del centro del país, la versión oaxaqueña es un caldo más ligero con chiles pasilla y de árbol, chayote, ejotes, elote y xoconostle. Es comida cotidiana, el mole del día a día.

Consejos para hacer mole oaxaqueño en casa

La clave para un buen mole, sin importar la variante, son estos principios fundamentales:

• Tuesta cada ingrediente por separado: Chiles, especias, semillas, jitomates; todo se tuesta individualmente en el comal para desarrollar sabores específicos antes de combinarse. Los chiles, apenas unos segundos por lado: si se queman de más, el mole entero amarga.
• No tengas prisa: Un mole no se hace en una hora. Los buenos moles necesitan cocción lenta para que los sabores se integren.
• Muele fino: Usa licuadora potente y pasa la salsa por colador para eliminar grumos. La textura del mole debe ser aterciopelada.
• Sazona gradualmente: Añade sal y azúcar al final, poco a poco, probando constantemente. El equilibrio es todo.
• Hazlo con un día de anticipación: El mole sabe mejor al día siguiente, cuando los sabores terminan de asentarse. Y rinde: congelado en porciones aguanta meses.

"En Oaxaca cada familia tiene su receta de mole, y cada receta es la correcta. El mole no se mide, se siente." - Dicho oaxaqueño

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