Puebla: la cuna de la gastronomía mexicana

La ciudad que inventó los platillos más famosos de México

Si México es uno de los países con la gastronomía más reconocida del mundo, Puebla es su capital culinaria. Esta ciudad colonial fundada en 1531, situada entre volcanes a 2,150 metros de altitud, le ha dado al mundo algunos de los platillos más emblemáticos de la cocina mexicana: el mole poblano, los chiles en nogada, las cemitas, los camotes, el pipián verde, las chalupas y los molotes.

La razón de esta riqueza gastronómica es histórica: Puebla fue sede de los conventos más importantes de la Nueva España, donde las monjas - con acceso a ingredientes europeos e indígenas - experimentaron durante siglos creando recetas que fusionaban ambos mundos. El resultado es una cocina barroca, elaborada, festiva, donde más es más y cada platillo cuenta una historia.

Quien creció en Puebla lo sabe desde niño: ahí la comida no es solo alimento, es arte, historia y afecto al mismo tiempo, y una cazuela de mole puede ser el centro de gravedad de una familia entera.

Mole poblano: el platillo que define a México

El mole poblano es, sin discusión, el platillo más icónico de la cocina mexicana. Su creación se atribuye (con más leyenda que historia) a las monjas del Convento de Santa Rosa en Puebla, quienes supuestamente lo crearon para impresionar al virrey. Sea cierta o no la historia, el mole poblano es una obra maestra de complejidad: más de 25 ingredientes que incluyen múltiples chiles secos, chocolate, especias, frutos secos, pan, tortilla y horas de cocción lenta.

El resultado es una salsa oscura, brillante, espesa, con un sabor que no puedes describir con una sola palabra: es dulce, picante, amargo, ahumado, especiado y terroso al mismo tiempo. Se sirve sobre piezas de guajolote o pollo, espolvoreado con ajonjolí tostado y acompañado de arroz rojo y tortillas.

En Puebla el mole no es comida cotidiana, es comida de celebración. Se prepara para bodas, bautizos, quince años, fiestas patronales y Día de Muertos. Cada familia tiene su receta y la guarda como tesoro.

Para prepararlo desde cero, consulta nuestra guía para hacer mole sin pasta comercial.

Chiles en nogada: el platillo patrio

Los chiles en nogada son probablemente el platillo más hermoso de la gastronomía mundial. Un chile poblano relleno de picadillo de carne con frutas (manzana panochera, pera lechera, durazno criollo, plátano macho), bañado en salsa de nuez de Castilla (blanca, cremosa, perfumada) y decorado con granada roja y perejil verde. Los tres colores de la bandera mexicana.

Se preparan exclusivamente en temporada - agosto y septiembre-, cuando la nuez de Castilla fresca y la granada están disponibles. En Puebla, la llegada de la temporada de chiles en nogada es un evento cultural comparable a la temporada de alcachofas en Roma.

La leyenda dice que fueron creados por las monjas agustinas del Convento de Santa Mónica en Puebla para celebrar la independencia de México en 1821, ofreciéndoselos al general Agustín de Iturbide. Sea verdad o no, son el platillo más patrio que existe.

Si los haces en casa: Todo depende de comprar en temporada y de pelar la nuez. Busca nuez de Castilla fresca, la que todavía viene con la cascarilla pegada, y déjala remojando en leche una noche para poder retirarle esa piel amarga; ese pelado a mano es el trabajo pesado de la receta y no hay atajo. El chile poblano cómpralo grande, de piel gruesa y hombro ancho, ásalo, sudalo en una bolsa y pélalo con cuidado para no romperlo. Y no lo captures en gelatina de sabores ni le pongas azúcar a la nogada: la dulzura debe venir de la fruta del picadillo.

Cemitas poblanas: la torta más compleja del mundo

Las cemitas son tortas poblanas hechas con un pan especial cubierto de ajonjolí, más denso y con más migajón que un pan de hamburguesa, con un sabor ligeramente dulce. El relleno clásico lleva milanesa, queso Oaxaca, aguacate, pápalo, cebolla, chipotle y, si quieres, rajas.

Lo que hace especial a la cemita es el pápalo: una hierba con sabor a cilantro concentrado y notas de arúgula que aporta una frescura explosiva y corta la riqueza de la milanesa y el queso. Se consigue por manojos en los mercados del centro del país durante la temporada de lluvias; búscalo con las señoras que venden quelites y hierbas de olor, y úsalo crudo y en hojas enteras, nunca picado ni cocido, porque pierde todo. Si en tu región no lo encuentras, el pipicha es su pariente más cercano.

Las cemitas se venden en el Mercado del Carmen de Puebla y en cemiterías por toda la ciudad. Son la comida rápida favorita de los poblanos.

Chalupas: el antojito callejero poblano

Las chalupas son pequeñas tortillas ovaladas fritas en manteca, cubiertas de salsa verde o roja, cebolla y carne deshebrada. Son el antojito callejero más representativo de Puebla: se compran en puestos especializados donde las señoras las fríen en cazuelas enormes de cobre.

La masa de las chalupas es diferente a la de una tortilla normal: es más densa y se pellizca para crear un borde diminuto. Se fríen en manteca de cerdo abundante hasta que quedan crujientes por fuera y suaves por dentro.

Pipián verde: la salsa de pepita

El pipián verde es la contraparte más ligera y fresca del mole poblano. Es una salsa hecha con pepita de calabaza tostada, tomate verde, chiles verdes, cilantro y hoja santa. Se sirve sobre pollo y es un platillo de entre semana: menos elaborado que el mole, pero igual de delicioso. El truco está en no dejar que hierva fuerte después de agregar la pepita, o se corta.

El pipián es prehispánico: se preparaba antes de la llegada de los españoles con los mismos ingredientes básicos. Es uno de los platillos más antiguos que se siguen cocinando sin cambios significativos.

Mole de caderas: la fiesta de la matanza

Cada octubre y noviembre, en la Mixteca poblana (la región montañosa del sur del estado), se celebra la matanza: la temporada en que se sacrifican los chivos que pastaron libremente todo el año. Con las caderas y el espinazo del chivo se prepara el mole de caderas (o huaxmole), un guiso ancestral con chiles costeños secos, frijol blanco, ejotes y hierbas de la región.

Es un platillo tan estacional que los restaurantes de Puebla lo ofrecen solo durante unas seis semanas al año, y la gente hace fila para comerlo. Es austero, potente y profundamente conectado con la tierra.

Los dulces poblanos

Puebla es también la capital de la dulcería mexicana:

• Camotes: Dulces de camote cocido con azúcar, en forma de cilindros envueltos en papel encerado. De fresa, naranja, piña, limón y guayaba.
• Tortitas de Santa Clara: Galletas redondas cubiertas de una capa de pepita de calabaza caramelizada. Crujientes, dulces y con sabor a nuez.
• Borrachitos: Dulces de harina rellenos de licor.
• Muéganos: Bolas de masa frita unidas con caramelo de piloncillo. Se compran en hileras.

Todos se consiguen en las dulcerías del centro de Puebla, donde se venden a granel y por cajas, y en las tiendas de dulces típicos de casi cualquier ciudad del país. Cómpralos del día: el camote fresco está suave y cede al apretarlo, mientras que el viejo se cristaliza y se pone arenoso.

Bebidas poblanas

Pasita

Licor de pasas originario de Puebla, que se sirve en un vasito de barro con una pasita y un cubito de queso fresco. La combinación de licor dulce, pasa y queso salado es adictiva. Hay una cantina en Puebla, La Pasita, que lleva más de 100 años sirviéndolo.

Elopozole

Bebida de elote licuado con canela y azúcar, servida caliente. Es reconfortante en las noches frías de una ciudad a 2,150 metros de altitud.

Cómo cocinar poblano en tu casa

Fuera de Puebla, lo esencial es comprar bien los chiles secos. Para el mole poblano necesitas ancho, mulato y pasilla, y la calidad se nota al tacto: deben estar flexibles y brillantes, no quebradizos ni con polvo blanco. Cómpralos a granel en el puesto de chiles del mercado, en cantidades chicas, y guárdalos en un frasco cerrado lejos de la luz. Lo mismo con la pepita: que sea del año y huela a fresco, porque la pepita rancia arruina un pipián entero.

Si quieres probar el mole poblano hecho por manos poblanas antes de intentarlo tú, busca en nuestro directorio de restaurantes los que lo preparan artesanalmente: no todos los moles son iguales, y uno hecho desde el chile se nota en la primera cucharada. Los ingredientes menos comunes los ubicas en las tiendas de ingredientes mexicanos, y en nuestra colección de recetas encontrarás las versiones paso a paso de los clásicos poblanos.

"Puebla no es solo la cuna del mole. Es la cuna de la idea de que la cocina puede ser arte, ciencia y ceremonia al mismo tiempo. Cada platillo poblano cuenta una historia de 500 años."