El pulque: la bebida ancestral que está de moda

Antes del tequila, antes del mezcal, antes de cualquier destilado, existía el pulque. Esta bebida fermentada de aguamiel de maguey fue la bebida sagrada de las civilizaciones mesoamericanas durante más de 2.000 años. Los aztecas la consideraban un regalo de los dioses -específicamente de Mayahuel, la diosa del maguey- y su consumo estaba regulado por leyes estrictas: solo los sacerdotes, los ancianos y los guerreros podían beberlo libremente.

Durante siglos, el pulque fue la bebida más consumida de México. Las haciendas pulqueras del altiplano central fueron imperios económicos. Pero la llegada de la cerveza industrial en el siglo XX, combinada con campañas de desprestigio que lo tachaban de "bebida de indios", casi lo llevó a la extinción. Casi. Porque en los últimos años, el pulque ha vivido un renacimiento espectacular que lo ha devuelto a las barras de los bares más modernos de la CDMX, y poco a poco está conquistando paladares internacionales.

¿Qué es exactamente el pulque?

El pulque es una bebida alcohólica fermentada (no destilada) que se obtiene del aguamiel del maguey pulquero (Agave salmiana, principalmente). El aguamiel es la savia dulce que se acumula en el centro de la planta cuando se le extrae el quiote (tallo floral). Un tlachiquero (el recolector de aguamiel) extrae el líquido dulce del corazón del maguey dos veces al día usando un acocote -un calabazo largo y hueco que actúa como pipeta natural.

El aguamiel fresco es transparente, dulce y no alcohólico. Cuando se deja fermentar naturalmente con las bacterias y levaduras presentes en el ambiente del tinacal, se transforma en pulque: una bebida blanquecina, viscosa, ligeramente ácida, con un contenido alcohólico de 4-7% (similar a la cerveza).

La historia: de los dioses al desprecio

Época prehispánica: la bebida de los dioses

Los códices aztecas documentan que el pulque tenía un papel central en la religión y la sociedad mexica. Mayahuel, la diosa del maguey, era representada con 400 pechos para amamantar a sus 400 hijos (los Centzon Totochtin, los 400 conejos del pulque). Cada conejo representaba un nivel diferente de embriaguez.

El pulque se usaba en ceremonias religiosas, rituales de guerra, festividades agrícolas y como ofrenda para los muertos. Pero su consumo cotidiano estaba estrictamente regulado: emborracharse públicamente sin permiso se castigaba con la muerte (en la primera ofensa te rapaban la cabeza, en la segunda te mataban). Solo los ancianos mayores de 70 años podían beber libremente.

Época colonial: las haciendas pulqueras

Con la conquista española, el pulque se democratizó. Los españoles levantaron las restricciones aztecas y el pulque se convirtió en la bebida del pueblo. Las haciendas pulqueras de Tlaxcala, Hidalgo y el Estado de México se convirtieron en enormes empresas que producían miles de litros diarios y los transportaban a la capital en trenes especiales llamados "trenes del pulque".

Las pulquerías de la CDMX eran centros sociales donde la clase trabajadora se reunía a beber, comer y convivir. Llegó a haber más de 1.000 pulquerías en la capital.

Siglo XX: el declive

La llegada de cervecerías industriales (respaldadas por capital alemán y estadounidense) al México del Porfiriato marcó el inicio del declive del pulque. Se difundieron rumores (nunca comprobados) de que el pulque se fermentaba con excrementos humanos o con un "muñeco" de tela sucia. Estas campañas de desprestigio, combinadas con la urbanización y la occidentalización de los gustos, redujeron el consumo de pulque drásticamente a lo largo del siglo XX.

Siglo XXI: el renacimiento

Desde 2010, una nueva generación ha redescubierto el pulque como parte de su identidad cultural. Las neo-pulquerías de barrios como la Roma, la Condesa y Coyoacán ofrecen pulque fresco en un ambiente moderno, con curados de sabores como guayaba, piñón, avena, mango y nuez. El pulque se ha convertido en símbolo de resistencia cultural y orgullo indígena.

Tipos de pulque

• Pulque natural (tlachique): El pulque puro, sin saborizantes. Blanco, ligeramente viscoso, con sabor ácido-dulce y un retrogusto a levadura. Es un gusto adquirido -la primera vez puede sorprender, pero se vuelve adictivo.
• Pulque curado: Pulque mezclado con frutas licuadas y azúcar. Los curados más populares son: guayaba, avena con canela, piñón, mango, nuez, jitomate con chile, apio y pepino. Los curados son la mejor puerta de entrada para quien lo prueba por primera vez.

Propiedades del pulque

El pulque no es solo una bebida alcohólica -es un alimento fermentado con propiedades nutricionales interesantes:

• Probióticos naturales: La fermentación produce bacterias lácticas beneficiosas para la flora intestinal, similar al kéfir o la kombucha.
• Vitaminas: Contiene vitaminas del grupo B (B1, B2, B6) y vitamina C.
• Minerales: Hierro, fósforo y calcio.
• Aminoácidos esenciales: Contiene triptófano y lisina.
• Bajo en calorías: Un vaso de pulque natural tiene menos calorías que un vaso de cerveza.

En el México prehispánico y colonial, el pulque era considerado medicinal. Se recetaba a mujeres embarazadas y lactantes para aumentar la producción de leche, y a enfermos como reconstituyente. La famosa frase "le faltó un hervor" (para decir que alguien está medio loco) viene del pulque: un pulque que no fermentó bien "le faltó su hervor".

Cómo saber si el pulque está bueno

El pulque es una bebida viva y por eso hay que saber leerlo. Un pulque fresco y bien hecho tiene un color blanco parejo, una viscosidad ligera que "hila" al servirlo pero no lo hace pesado, un olor ácido y a levadura sin llegar a agrio, y espuma que se asienta rápido. Si huele fuerte a vinagre, si se ve grisáceo o si te lo sirven demasiado aguado, ya pasó su punto o lo rebajaron.

Pídelo siempre del barril o de la tina, no de garrafón que lleva días abierto. En una pulquería que se respeta te dan a probar antes de servirte el litro. Y si vas a llevar a casa, cómpralo el mismo día que lo vas a beber: aguanta 2-3 días en el refrigerador antes de agriarse demasiado, y no mejora con el tiempo.

Esa misma fragilidad es la razón de que el pulque casi no viaje: no se pasteuriza tradicionalmente y se degrada rápido, así que exportarlo obliga a enlatarlo, y los puristas argumentan -con razón- que el pulque enlatado ya no es la misma bebida. Si quieres experimentar con fermentados mexicanos en casa, el tepache (fermento de cáscara de piña) es la puerta de entrada más fácil. Encuentra más sobre bebidas mexicanas en nuestra sección de recetas.

Cómo se hace el pulque: el proceso

1. Selección del maguey: Se elige un maguey maduro (8-12 años) justo antes de que brote el quiote.
2. Castración del maguey: Se corta el quiote para que la savia se acumule en el centro de la planta en lugar de alimentar la floración.
3. Raspado: El tlachiquero raspa el interior del corazón del maguey con un raspador de metal para estimular la producción de aguamiel.
4. Recolección: Con el acocote, el tlachiquero succiona el aguamiel acumulado (2-6 litros diarios) y lo deposita en un recipiente. Un maguey produce durante 3-6 meses antes de morir.
5. Fermentación: El aguamiel se vierte en tinas donde se mezcla con pulque ya fermentado (la "semilla" o inóculo). La fermentación dura 12-24 horas.
6. Consumo: El pulque se consume fresco, en los siguientes 2-3 días. No se embotella, no se pasteuriza (tradicionalmente), no viaja bien.

Pulquerías legendarias de CDMX

Si andas por la Ciudad de México, estas pulquerías son parada obligatoria:

• Las Duelistas: En el centro histórico, fundada en 1912. Pulque natural y curados clásicos en un ambiente con murales coloridos.
• La Risa: Otra institución centenaria del centro. Ambiente popular auténtico.
• Pulquería Los Insurgentes: En la Roma Norte, con estética neo-pulquera moderna y excelentes curados creativos.
• La Nuclear: Concepto moderno con curados gourmet y DJ sets los fines de semana.

Y si te queda cerca el altiplano, vale la pena ir a la fuente: en los pueblos magueyeros de Hidalgo, Tlaxcala y el Estado de México se bebe pulque recién bajado del maguey, en el tinacal, a una frescura que en la ciudad simplemente no existe.

El futuro del pulque

El pulque está viviendo su mejor momento en décadas, pero enfrenta desafíos. La urbanización amenaza las zonas magueyeras del altiplano. La falta de jóvenes dispuestos a ser tlachiqueros pone en riesgo la transmisión del conocimiento. Y la comercialización masiva podría desnaturalizar un producto que es, por definición, artesanal y local.

Pero mientras haya magueyes en el altiplano y tlachiqueros que les canten mientras los raspan (sí, muchos tlachiqueros cantan a sus magueyes), habrá pulque. Y mientras haya pulque, habrá una conexión directa con el México más profundo y ancestral. Explora más sobre la cultura gastronómica mexicana en nuestro blog.