Pulque, tepache y tejuino: las bebidas fermentadas prehispánicas de México

Mucho antes de que llegaran la cerveza y los refrescos, los pueblos del México antiguo ya dominaban el arte de la fermentación. Tres bebidas resumen esa tradición que sigue viva en mercados, ferias y cocinas familiares: el pulque, el tepache y el tejuino. Cada una nace de un ingrediente distinto, pero las tres comparten ese sabor agridulce y ligeramente ácido que solo da el tiempo y los microorganismos trabajando a su ritmo.

El pulque: la bebida de los dioses

El pulque se obtiene de la fermentación del aguamiel, el jugo dulce que se extrae del corazón del maguey (principalmente del maguey pulquero, Agave salmiana y especies cercanas). Cuando la planta está madura, tras varios años de crecimiento, se le retira el cogollo central y se forma una cavidad donde se acumula el aguamiel. El tlachiquero, oficio que se hereda de generación en generación, raspa esa cavidad y succiona el líquido con un acocote, una calabaza alargada hueca.

El aguamiel fresco es dulce y se puede beber tal cual, pero al fermentar de manera natural en pocas horas se vuelve pulque: una bebida blanca, espesa, viscosa y de baja graduación alcohólica. Su sabor es ácido y herbáceo, y para muchos resulta un gusto adquirido. En las pulquerías es común encontrarlo curado, es decir, mezclado con frutas, avena, nuez o apio para suavizarlo.

El pulque fue una bebida ritual y sagrada en el México prehispánico, asociada a deidades como Mayahuel. Su consumo estaba regulado y reservado en buena medida a ancianos y ceremonias. Hoy vive un renacimiento, especialmente en los estados del centro como Hidalgo, Tlaxcala, el Estado de México y Puebla.

Vale la pena saber que el pulque es un producto vivo: se sigue fermentando incluso después de servido, así que no se conserva bien por mucho tiempo ni se transporta con facilidad. Por eso, tradicionalmente, lo mejor es beberlo fresco y cerca de donde se produce. Esa fragilidad es justo lo que lo hace tan especial y tan ligado a su territorio. En los magueyales del altiplano todavía es posible ver el oficio del tlachiquero en plena faena al amanecer, cuando el aguamiel está en su punto.

El tepache: dulzura de la cáscara de piña

El tepache es quizá la más accesible de las tres para preparar en casa, porque aprovecha algo que normalmente tiramos: la cáscara de la piña. Es una bebida fermentada ligera, refrescante y de bajísimo contenido alcohólico, perfecta para los días de calor.

La receta doméstica básica es sencilla:

• Lava bien una piña y guarda la cáscara y el corazón (la pulpa se come aparte).
• Coloca las cáscaras en una olla de barro o un frasco grande de vidrio con piloncillo y agua.
• Agrega especias al gusto: canela en raja y unos clavos de olor son los clásicos.
• Tapa con una manta o trapo limpio y deja fermentar a temperatura ambiente entre dos y tres días.

Sabrás que está listo cuando aparezca una capa de espuma y el aroma se vuelva afrutado y ligeramente ácido. Conviene no dejarlo más de tres o cuatro días, porque si se pasa se convierte en vinagre. Se cuela y se sirve bien frío, idealmente con hielo. En los puestos callejeros es muy común venderlo en vasos grandes durante la temporada de calor.

El tejuino: el maíz hecho bebida

El tejuino es una bebida emblemática del occidente de México, sobre todo de Jalisco, Colima, Nayarit y zonas de Sinaloa. Su base es la masa de maíz nixtamalizado, la misma con la que se hacen las tortillas. Esa masa se disuelve en agua con piloncillo y se cuece hasta formar una especie de atole ligero, que después se deja fermentar para que adquiera su característico sabor agrio.

El resultado es una bebida espesa, agridulce y muy refrescante. La forma clásica de servirlo es en vaso, con limón, una pizca de sal y, sobre todo, una bola de nieve de limón flotando encima. Ese contraste entre lo frío de la nieve, lo ácido del limón y lo terroso del maíz fermentado es lo que lo hace inconfundible.

El tejuino hunde sus raíces en bebidas de maíz fermentado que ya existían en Mesoamérica. Hoy es típico encontrarlo en carritos callejeros del occidente del país, donde el vendedor lo prepara al momento frente al cliente.

Si quieres prepararlo en casa, el proceso parte de cocer la masa de maíz disuelta en agua con piloncillo hasta obtener un atole ligero. Una vez frío, se deja reposar tapado durante uno o dos días para que arranque la fermentación y aparezca ese toque ácido. Al servir es donde está el ritual: un poco de jugo de limón, sal al gusto y, si la consigues, una bola de nieve de limón encima. Hay quien prefiere el tejuino dulce, apenas fermentado, y quien lo busca bien agrio; eso ya es cuestión de gusto regional y familiar.

Por qué vale la pena conservarlas

Estas tres bebidas son testimonio vivo de la sabiduría fermentativa mesoamericana. Sin laboratorios ni refrigeración industrial, las comunidades aprendieron a transformar el maguey, la fruta y el maíz en bebidas nutritivas y refrescantes. Preparar un tepache en casa o probar un buen pulque curado no solo es disfrutar de un sabor distinto: es reconectar con una herencia gastronómica que tiene siglos de historia.

Si te animas a experimentar, empieza por el tepache, que es el más sencillo y perdona los errores de principiante. Con el tiempo quizá quieras buscar un pulque fresco directo del campo o aprender la técnica del tejuino con masa. En todos los casos, recuerda que la fermentación es paciencia: el sabor lo pone el tiempo.