Tacos de guisado: chicharrón en salsa verde, tinga, rajas y la cocina de cazuela

Qué son los tacos de guisado

Un taco de guisado es exactamente lo que su nombre dice: un guiso casero servido en una tortilla de maíz. Nada de carne a la parrilla ni de trompo: aquí la protagonista es la cazuela. En un puesto de tacos de guisado hay una fila de ollas de barro o de peltre, cada una con un guiso distinto, y el taquero arma cada taco al momento, sobre una o dos tortillas calientes, con una cucharada generosa del guiso que elijas. Encima se pone, según el caso, un poco de arroz rojo, un huevo cocido en rodajas, salsa y, a veces, frijoles.

Para quien viene de fuera es una revelación, porque muestra una cara de la comida mexicana que casi nunca sale del país: la de la cocina de casa y de fonda, la de los guisos que se preparan a diario en millones de cocinas. En la Ciudad de México y en el centro del país son un almuerzo de media mañana o una comida rápida muy habitual, y su encanto está precisamente en la variedad: cada día puede haber guisos diferentes.

Cómo funciona un puesto de guisados

El ritual es sencillo. Te acercas, miras las cazuelas (o preguntas «¿de qué hay?») y pides por nombre: «uno de chicharrón, uno de tinga». El taquero calienta las tortillas en el comal, a menudo dos, una encima de otra, para que el taco aguante el jugo del guiso. Sirve, añade el arroz si el puesto lo acostumbra y te lo entrega en un plato cubierto con una bolsa de plástico, que se cambia en cada cliente. Las salsas están a la vista para que te sirvas tú.

Un consejo que repiten las guías de comida capitalinas es fijarse en la variedad de guisos, en que las salsas estén hechas el mismo día y en qué cazuelas se vacían primero: los guisos que más se venden suelen ser una buena pista de lo que mejor hace cada puesto.

Los guisos que vas a encontrar casi siempre

Chicharrón en salsa verde

Es uno de los guisos más pedidos. El chicharrón de cerdo, crujiente en origen, se cuece en salsa de tomate verde (tomatillo) y chile hasta quedar blando y jugoso, con una textura que recuerda a la de un callo suave. Tiene un sabor ácido, picante y profundo. Puedes prepararlo con nuestra receta de tacos de chicharrón en salsa verde.

Tinga

Carne deshebrada, normalmente de pollo, guisada con jitomate (tomate), cebolla y chile chipotle, lo que le da un color rojo anaranjado y un toque ahumado. Es uno de los guisos más comunes del centro del país. Tienes la receta de tinga de pollo; también existe de res y de cerdo.

Rajas con crema

Tiras de chile poblano asado y pelado, guisadas con cebolla, crema y a veces granos de elote (maíz) o queso. Es la opción vegetariana por excelencia del puesto, suave y cremosa. Aquí está la receta de tacos de rajas con crema.

Picadillo

Carne molida guisada con jitomate, papa (patata) y zanahoria en cubos pequeños, a veces con chícharos (guisantes). Es un guiso de diario, de los que se cocinan en casa entre semana. Prueba los tacos de picadillo.

Mole verde y otros moles

En muchos puestos hay un mole: verde, hecho con pepitas de calabaza, tomate verde y hierbas, o rojo, más oscuro y especiado, normalmente con pollo. Mira nuestros tacos de pollo en mole verde.

Y la lista sigue

Huevo con longaniza o con chorizo, papa con chorizo, bistec en salsa, costilla en salsa roja, chiles rellenos (sí, un chile relleno entero dentro de un taco), nopales, tinga de res, chicharrón prensado, mole con pollo o milanesa en trozos. La combinación de guisos cambia de un puesto a otro y, a menudo, de un día a otro.

Por qué se le pone arroz y huevo cocido

Una de las cosas que más llaman la atención de los tacos de guisado en la capital es que muchos llevan arroz rojo debajo del guiso, y algunos un trozo de huevo cocido o de papa. No hay una explicación histórica documentada, pero la lógica es fácil de entender: el arroz absorbe el jugo del guiso, da cuerpo al taco y hace que llene más. Es, en el fondo, un plato de comida casera completo, como el que se serviría en una fonda, comprimido en una tortilla. Si no quieres arroz, basta con pedirlo «sin arroz».

Las salsas y los extras

Las salsas de un puesto de guisados suelen ser dos o tres: una verde cruda o cocida, de tomate verde y chile serrano; una roja, de chile de árbol o guajillo; y a veces una de chile pasilla o de chipotle. Junto a ellas hay limones partidos, sal y, en algunos puestos, cebolla picada con cilantro, chiles en vinagre o nopales en ensalada. Como el guiso ya viene sazonado y con su propia salsa, la regla de muchos clientes es probar el primer bocado sin añadir nada y decidir después.

Para beber, lo más común es un refresco o un agua fresca: de jamaica, de horchata o de la fruta del día. Y si el hambre aprieta, muchos puestos ofrecen también quesadillas o sopes con los mismos guisos, de manera que una cazuela de tinga o de chicharrón sirve para varios antojitos distintos.

Tacos de guisado frente a tacos de canasta

Los dos se apoyan en guisos y por eso se confunden, pero son muy diferentes en la práctica:

• Momento de armado. El taco de guisado se arma delante de ti, con tortilla recién calentada. El de canasta se arma horas antes y se deja «sudar» dentro de una canasta tapada.
• Textura. El de guisado es jugoso y la tortilla está entera y firme. El de canasta es más blando, porque la tortilla ha absorbido la grasa y el vapor.
• Variedad. El puesto de guisados puede tener diez o quince cazuelas distintas. La canasta suele limitarse a unos pocos rellenos firmes: papa, frijol, chicharrón y adobo.
• Tamaño. El taco de guisado suele ser más grande y cargado; el de canasta es pequeño y plano.

Si quieres profundizar en el otro, lee nuestra guía de tacos de canasta.

Cómo organizar una taquiza de guisados en casa

Los tacos de guisado son, quizá, la forma más fácil de dar de comer a mucha gente al estilo mexicano: se preparan los guisos con antelación, se mantienen calientes en ollas tapadas y cada invitado arma sus tacos. Para empezar, apóyate en nuestra receta general de tacos de guisado y combina tres o cuatro guisos con perfiles distintos:

• uno verde y ácido (chicharrón en salsa verde o mole verde);
• uno rojo y ahumado (tinga);
• uno cremoso y sin carne (rajas con crema);
• uno de diario y suave, que guste a los niños (picadillo).

Añade arroz rojo, frijoles, tortillas de maíz calientes envueltas en un paño y dos salsas, una verde y una roja. Los guisos, además, saben todavía mejor recalentados al día siguiente.

Preguntas frecuentes

¿Qué es un guisado en México?

Es cualquier preparación cocinada a fuego lento en salsa o en su propio jugo: carnes, verduras o huevos guisados con jitomate, chiles, tomate verde o crema. En el lenguaje de la calle, «guisado» es todo lo que va en cazuela.

¿Por qué ponen dos tortillas?

Para que el taco no se rompa con el jugo del guiso. Con dos tortillas, además, sobra relleno suficiente para un segundo taco improvisado.

¿Hay tacos de guisado vegetarianos?

Sí: rajas con crema, papa, nopales, frijoles, huevo en salsa o champiñones son habituales. Pregunta siempre si la salsa o el guiso llevan caldo o manteca.

¿Cuándo se comen?

Sobre todo como almuerzo de media mañana y a mediodía. Muchos puestos cierran cuando terminan sus cazuelas.

Fuentes

• Excélsior, «5 recomendaciones para tacos de guisado en la CDMX, opciones con sabor a hogar» (guisos típicos de la capital: chicharrón en salsa verde, tinga, huevo con longaniza, rajas con crema; consejos para elegir puesto).
• Chilango, «Tacos de guisado ganadores» y otras guías de puestos de guisado de la CDMX (variedad de guisos en los puestos capitalinos).
• Wikipedia, «Tacos de canasta» (diferencias de preparación con los tacos de canasta).