Tamales: la guía definitiva de variedades regionales mexicanas

Un mundo de tamales más allá de los que conoces

Cuando hablamos de tamales, la mayoría piensa en un rectángulo de masa de maíz relleno de mole o rajas con queso, envuelto en hoja de maíz. Pero esa imagen representa solo una fracción de la increíble diversidad de tamales que existe en México. Se estiman más de 500 variedades de tamales en todo el país, cada región con sus propias versiones, envolturas, rellenos y técnicas.

Los tamales son uno de los alimentos más antiguos de Mesoamérica, con evidencia arqueológica que data del 8000 a.C. Los aztecas los preparaban para ceremonias, para alimentar a guerreros en campaña y como ofrenda a los dioses. Hoy siguen siendo el platillo ceremonial por excelencia: no hay bautizo, boda, posada ni Día de la Candelaria sin tamales.

En esta guía recorremos México de norte a sur para descubrir las variedades de tamales más emblemáticas de cada región, sus ingredientes característicos y cómo puedes prepararlas en tu cocina.

Tamales del centro: el corazón tamalero

Tamales de mole poblano

Los tamales de mole son quizá los más conocidos. Se preparan con masa de maíz batida con manteca de cerdo, rellenos de pollo o guajolote bañado en mole poblano, y envueltos en hoja de maíz seca. La masa debe quedar esponjosa, casi aireada, y el mole debe penetrar ligeramente sin empapar.

Para hacerlos en casa, pide masa para tamal en la tortillería (es más gruesa y menos molida que la de tortilla; si no la manejan, la harina de maíz nixtamalizado tipo Maseca funciona bien), manteca de cerdo de la carnicería del mercado y mole en pasta. El secreto está en batir la masa con el caldo del pollo hasta que una bolita flote en un vaso de agua: si se hunde, le falta batido o le falta manteca.

Tamales de rajas con queso

La versión vegetariana más popular: tiras de chile poblano con quesillo. El truco está en el poblano: ásalo directo sobre la llama hasta que la piel quede negra y ampollada, sudalo 10 minutos en una bolsa cerrada y pélalo con las manos, sin agua, para no llevarte el sabor. Córtalo en rajas parejas y saltéalas con cebolla antes de rellenar. El quesillo va deshebrado, no en cubos, para que se reparta.

Tamales de dulce

Con masa teñida de rosa, morada o verde, rellenos de pasas, nueces, coco rallado o piña. Son los favoritos de los niños y se reconocen por su color vibrante. La masa lleva azúcar y a veces un toque de canela. Para teñirlos usa colorante vegetal o betabel en polvo.

Tamales oaxaqueños: los gigantes del sur

Los tamales oaxaqueños son una categoría aparte. Se envuelven en hoja de plátano en lugar de hoja de maíz, lo que les da un sabor completamente diferente: más húmedo, más aromático, con notas vegetales que recuerdan a la selva tropical.

Tamales de mole negro

El tamal más ceremonial de Oaxaca. Relleno de pollo o guajolote en mole negro, una salsa que lleva más de 30 ingredientes, incluyendo chile chilhuacle, chocolate, plátano macho y hierbas de olor. Es un platillo para ocasiones especiales que puede llevar dos días de preparación.

Tamales de chepil

El chepil (o chipilín) es una hierba silvestre con sabor entre espinaca y berro que crece en los valles oaxaqueños y en Chiapas. Los tamales de chepil llevan esta hierba mezclada directamente en la masa, creando un tamal verde intenso con sabor único. Si vives en el centro o el sur lo encuentras fresco en el mercado por manojos; si eres del norte, donde casi no llega, se consigue seco en tiendas de abarrotes especializadas y también congelado.

Tamales norteños: robustos y generosos

Tamales de carne seca (machaca)

En el norte - Sonora, Chihuahua, Nuevo León - los tamales se hacen más grandes, con más carne y sabores más directos. Los de machaca son emblemáticos: la carne seca deshebrada se rehidrata y se guisa con chile colorado, jitomate y cebolla antes de rellenar la masa.

Tamales de elote

Los tamales de elote norteños se hacen con maíz fresco molido en lugar de masa nixtamalizada. El resultado es más dulce, más cremoso, con una textura que recuerda a un budín de maíz. Se envuelven en las propias hojas de la mazorca fresca. Son de temporada: cuando el elote está tierno y lechoso, ese es el momento. Para saber si sirve, entiérrale la uña a un grano: debe salir jugo blanco, no agua.

Tamales de asado

Típicos de Nuevo León, rellenos de cerdo en salsa de chile colorado. La carne se cocina lentamente hasta deshebrar, y la salsa es potente, con chile ancho y guajillo tostados. Son los tamales que se sirven en las bodas norteñas.

Tamales del sureste: influencia maya

Mucbipollo (pib)

El mucbipollo o pib yucateco es el rey de los tamales del sureste. No es un tamal individual sino un tamal gigante, del tamaño de una cazuela, que se cocina enterrado en un hoyo con leña y piedras calientes. La masa lleva achiote y se rellena de pollo y cerdo guisados con especias de la región. Se prepara tradicionalmente para el Día de Muertos.

Vaporcitos

Los vaporcitos son tamales pequeños y delicados típicos de Chiapas. Se envuelven en hoja de plátano y se rellenan de pollo en salsa de jitomate con aceitunas, alcaparras y pasas, herencia de la cocina colonial. Son un ejemplo perfecto de la fusión culinaria mexicana.

Tamales especiales y raros

Corundas

Las corundas son tamales triangulares de Michoacán, hechos con masa mezclada con ceniza de madera (que actúa como agente leudante natural) y envueltos en hojas de la planta de maíz verde. Se sirven bañados en salsa verde o roja y crema. Su forma triangular los hace inconfundibles.

Zacahuil

El zacahuil de la Huasteca (San Luis Potosí, Veracruz, Tamaulipas) es el tamal más grande que existe: puede medir hasta 3 metros y pesar más de 50 kilos. Se prepara en hojas de plátano dentro de un horno de leña y se comparte entre familias enteras. La masa es más gruesa y rústica, con chiles secos y carne de cerdo o guajolote.

Tamales de chipilín con camarón

De Tabasco y Chiapas, combinan la hierba chipilín con camarón seco, creando un sabor entre mar y tierra que es único en la gastronomía mexicana.

Cómo hacer tamales en casa: guía práctica

Hacer tamales es más fácil de lo que parece; lo que pide es tiempo y compañía. Esto es lo esencial:

• Masa: Pídela en la tortillería como «masa para tamal» (más gruesa que la de tortilla). Si no la manejan, usa harina de maíz nixtamalizado. Para 30 tamales calcula 1 kilo.
• Manteca: La de cerdo de la carnicería del mercado, la que viene en cubeta y huele a chicharrón, es la que da el sabor. Calcula de 300 a 400 gramos por kilo de masa y bátela hasta que blanquee antes de incorporar la masa.
• Hojas: Las hojas de maíz secas se venden por bolsa en cualquier mercado; remójalas en agua caliente 30 minutos para que no se rompan. La hoja de plátano se pasa por la llama hasta que cambia a verde brillante y se vuelve flexible.
• Vaporera: Si no tienes tamalera, usa una olla grande con una rejilla o un colador elevado y una moneda en el fondo del agua: cuando deje de sonar, se acabó el agua.
• Tiempo de cocción: De 1 hora a 1 hora 15 minutos. El tamal está listo cuando la masa se despega limpiamente de la hoja.

"El secreto de un buen tamal no es el relleno, es la masa. Si la masa está bien batida y tiene la proporción correcta de manteca, cualquier relleno brillará." - Sabiduría popular mexicana

Cuándo y dónde comer los mejores tamales

El tamal tiene sus horarios. En la mañana, el tamalero de la esquina y la canasta de la bicicleta: ahí está el tamal de la guajolota, metido en un bolillo, que es el desayuno más mexicano que existe. En la noche, el puesto de tamales y atole afuera del mercado o junto al metro. Y en temporada, todo cambia: el 2 de febrero, Día de la Candelaria, a quien le tocó el muñeco en la rosca le toca poner los tamales; en Día de Muertos aparecen los de mole y, en el sureste, el mucbipollo.

Para distinguir un buen puesto, fíjate en tres cosas: que la olla esté tapada con un trapo grueso y humeando (tamal tibio es tamal recalentado), que la masa se vea esponjada y no apelmazada al abrir la hoja, y que haya fila de gente del rumbo. Si además hacen su propio atole en la misma olla, ya la hiciste.

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