Los tamales más raros y deliciosos de México

Si crees que los tamales son solo masa con salsa y pollo envueltos en hoja de maíz, prepárate para un viaje que va a cambiarte la perspectiva. México tiene más de 500 variedades documentadas de tamales: uno de los catálogos gastronómicos más diversos del mundo para un solo platillo. Cada estado, cada región, cada pueblo tiene su versión, con ingredientes locales, técnicas únicas y envolturas que van desde la hoja de plátano hasta la hoja de aguacate.

En este artículo te presentamos los tamales más raros, sorprendentes y deliciosos que hay a lo largo y ancho del país. Algunos te van a parecer exóticos aunque seas de aquí, otros te van a dar ganas de experimentar en tu cocina, y todos te van a demostrar que el tamal es mucho más que un simple antojito.

1. Zacahuil: el tamal gigante de la Huasteca

El zacahuil es el tamal más grande del mundo. Originario de la Huasteca (región que abarca partes de San Luis Potosí, Hidalgo, Veracruz, Tamaulipas y Querétaro), este tamal mide entre 1 y 3 metros de largo y puede pesar hasta 50 kilos. Se prepara con masa de maíz martajada (molida gruesa, no fina), relleno de cerdo o guajolote entero en adobo de chile cascabel y guajillo, y se envuelve en hojas de plátano formando un paquete enorme.

El zacahuil se cocina en horno de leña durante toda la noche (10-12 horas) y se prepara para fiestas, bodas y celebraciones comunitarias donde se alimenta a decenas de personas de un solo tamal. Cada porción tiene una textura única: la masa exterior queda crujiente y caramelizada, mientras que el interior es suave y jugoso.

2. Tamales de bola oaxaqueños

Los tamales oaxaqueños son diferentes a cualquier otro tamal mexicano. Se envuelven en hoja de plátano (no de maíz), lo que les da una textura más sedosa y un sabor más suave. El tamal de bola es una variedad donde la masa se forma como una esfera y se rellena de mole negro con pollo. La hoja de plátano se cierra como un paquete cuadrado atado con tiras de la misma hoja.

El mole negro oaxaqueño que va dentro del tamal es una salsa de más de 30 ingredientes que incluye chiles negros, chocolate, plátano quemado, hojas de aguacate tostadas y especias. Es una explosión de sabor compleja y profunda.

3. Corundas michoacanas

Las corundas son los tamales de Michoacán y tienen una forma completamente diferente: son triangulares, sin relleno, hechas con masa de maíz batida con manteca y envueltas en las hojas verdes de la planta del maíz (no en el totomoxtle seco). La masa es más suave y esponjosa que la de un tamal convencional.

Se sirven bañadas en salsa verde de tomate verde o en salsa roja, con crema y queso fresco desmoronado encima. Aunque no llevan relleno, la combinación de la corunda suave con la salsa y la crema es absolutamente adictiva. En Michoacán son el desayuno por excelencia.

4. Tamales de ceniza (tamales de tequesquite)

En algunas regiones de Guerrero, Oaxaca y Puebla se preparan tamales cuya masa se mezcla con tequesquite: un mineral alcalino natural parecido al bicarbonato que los mexicas recolectaban de los lagos del Valle de México. El tequesquite le da a la masa un color verdoso y una textura extraordinariamente ligera y esponjosa.

Estos tamales suelen ser de sabor simple: frijol, quelites o chile, y se envuelven en hoja de maíz o en totomoxtle. Su sabor es terroso, mineral y profundamente prehispánico.

5. Nacatamales del sureste

En la frontera sur, especialmente en Chiapas y Tabasco, se preparan tamales de influencia centroamericana que son verdaderos festines en miniatura. Los nacatamales llevan masa de maíz, cerdo, arroz cocido, papa, aceitunas, ciruelas pasas, alcaparras, chile dulce y huevo duro, todo envuelto en hoja de plátano. Son enormes, pesados y se comen como platillo principal.

6. Tamales de chipilín (Chiapas)

El chipilín es una hierba de Chiapas con un sabor vegetal único, parecido a la espinaca pero más aromático. Los tamales de chipilín llevan las hojas mezcladas directamente en la masa, lo que les da un color verde jaspeado y un sabor herbáceo inconfundible. Se rellenan de queso fresco y se envuelven en hoja de maíz. Son ligeros, aromáticos y representan la cocina chiapaneca en su máxima expresión. Si no eres del sureste, el chipilín fresco es difícil de conseguir fuera de temporada: en los mercados grandes de la CDMX lo hay en el puesto de quelites, y también se vende congelado.

7. Tamales de iguana (Guerrero y Oaxaca)

Sí, de iguana. En las costas de Guerrero y Oaxaca, la iguana verde es una fuente de proteína tradicional desde tiempos prehispánicos. Los tamales de iguana se preparan con la carne (que sabe parecido al pollo pero más delicada) en salsa de chile costeño o mole verde. Es un platillo que genera controversia, pero en las comunidades costeras es parte integral de su patrimonio culinario.

8. Tamales de elote

Los tamales de elote son dulces, húmedos y se hacen con maíz fresco, no con masa seca. Los granos de elote tierno se muelen con mantequilla, azúcar, canela y un poco de leche hasta formar una masa cremosa. Se envuelven en las hojas verdes que cubren la mazorca y se cuecen al vapor. El resultado es un tamal suave, dulce y con un intenso sabor a maíz fresco. Son populares en todo el país durante la temporada de elote (julio-septiembre), que es justo cuando hay que hacerlos: fuera de temporada el elote es más duro y menos lechoso.

9. Tamales de mole amarillo (Oaxaca)

Oaxaca tiene siete moles, y el amarillo es uno de los menos conocidos fuera del estado. Los tamales de mole amarillo se hacen con masa envuelta en hoja de plátano, rellenos de pollo o de chochoyotes (bolitas de masa) en mole amarillo, una salsa hecha con chilhuacle amarillo, hoja santa, chepiche y jitomate. El sabor es completamente diferente al de cualquier otro mole: herbáceo, ligeramente picoso y con un color dorado hermoso.

10. Tamales barbones (Sinaloa)

Los tamales barbones son una especialidad de la costa sinaloense. Se les llama "barbones" porque las antenas de los camarones que llevan de relleno se salen por los extremos del tamal como si fueran barbas. La masa se prepara con caldo de camarón, lo que le da un sabor marino intenso, y se rellena de camarones enteros en salsa de chile. Se envuelven en hoja de maíz y son un manjar costero único.

11. Tamales de dulce (rosa, piña, fresa)

Los tamales dulces son populares en todo México como postre o como parte del desayuno. La masa se bate con azúcar, manteca y colorante rosa (para los clásicos de dulce), piña confitada o fresa. Casi siempre llevan pasas. Se sirven con atole caliente y se ponen de moda cada 2 de febrero, Día de la Candelaria, cuando a quien le salió el muñequito en la Rosca de Reyes le toca poner los tamales para todos.

12. Uchepos michoacanos

Los uchepos son los primos dulces de las corundas. Se hacen con elote tierno molido con azúcar y un toque de canela. La masa es más líquida que la de un tamal normal y se envuelve en hojas de elote frescas. Al cocerse al vapor quedan húmedos, suaves y con un sabor intenso a maíz dulce. Se sirven con crema y salsa verde. El contraste dulce-ácido es sublime.

Dónde probarlos y cómo hacerlos en casa

Muchos de estos tamales son regionales de verdad: el zacahuil hay que ir a buscarlo a la Huasteca, los barbones a Sinaloa y los uchepos a Michoacán en temporada de elote. Pero varios aparecen fuera de su tierra en las ferias del tamal y alrededor de la Candelaria, y cada vez más restaurantes mexicanos y tamalerías de autor los meten a su carta por temporada. Pregunta en la tamalería de tu rumbo si hacen encargos: muchas preparan variedades regionales si les avisas con días de anticipación.

Si quieres hacer tamales en casa, lo esencial es conseguir buena masa y manteca de cerdo (o manteca vegetal para la versión vegana). Pide en la tortillería "masa para tamal", que es más martajada y con menos agua que la de tortilla; si no la tienen, en el molino de nixtamal te la preparan. Las hojas de maíz secas y las hojas de plátano se venden por manojo en el puesto de chiles secos y especias del mercado; remoja las de maíz en agua caliente 30 minutos y pasa las de plátano por la flama para que se ablanden y no se rompan al doblar. Consulta también nuestro directorio de tiendas de ingredientes mexicanos y nuestra sección de recetas para guías paso a paso.

Los tamales son la expresión más diversa, creativa y regional de la cocina mexicana. Con más de 500 variedades, son un tesoro culinario que merece ser explorado, celebrado y compartido. ¿Cuál te gustaría probar primero?