Utensilios Mexicanos que Deberías Tener en tu Cocina

Los utensilios mexicanos esenciales para tu cocina: del molcajete a la prensa de tortillas. Qué son, para qué sirven, cómo elegir uno bueno y cómo curarlo para que te dure toda la vida.

La cocina mexicana tiene herramientas que parecen sencillas y que en realidad transforman lo que cocinas. Algunas son imprescindibles, otras son un lujo agradable. Te contamos cuáles valen la pena, cómo elegir una buena (que es donde casi todos se equivocan) y cómo curarla para que te dure toda la vida.

Molcajete: El Mortero Mexicano

Qué es: Un mortero de piedra volcánica (basalto) con su mano, el tejolote. Es el utensilio más icónico de la cocina mexicana, usado desde tiempos prehispánicos.

Para qué sirve: Hacer salsas con una textura rústica y con carácter que ninguna licuadora puede replicar. La piedra porosa muele los ingredientes de forma irregular y va creando capas de textura. También se usa para el guacamole (el mejor guacamole se hace en molcajete) y para moler especias.

Por qué es mejor que la licuadora: La licuadora corta, el molcajete muele. La diferencia es como comparar un jitomate cortado con cuchillo contra uno procesado: las fibras se rompen distinto y liberan sabores y aceites esenciales que la licuadora no extrae igual. Una salsa martajada en molcajete tiene profundidad, cuerpo y un sabor que se nota a la primera cucharada.

Cómo elegir uno bueno:

Que pese: Un molcajete de piedra volcánica real de tamaño normal pesa 4 kilos o más. Si lo levantas con una mano sin esfuerzo, es de concreto pintado y no sirve: se despostilla, suelta arenilla para siempre y no muele, solo aplasta.
La prueba del rayón: Ráspalo con una llave o con una moneda. La piedra volcánica auténtica no deja marca blanca de polvo; el concreto sí.
Poro parejo: Debe verse gris oscuro con poros pequeños y uniformes. Los hoyos muy grandes atrapan comida y son difíciles de limpiar; la superficie demasiado lisa y brillante suele significar que la sellaron con algo.
El tejolote: Que sea de la misma piedra y que te quepa cómodo en la mano. Si el vendedor te lo da suelto y de otro material, desconfía.

Antes de usarlo hay que curarlo: Un molcajete nuevo siempre suelta piedra. Muele arroz crudo en él hasta que salga blanco y no gris; repite tres o cuatro veces, tirando el arroz cada vez. Después muele un puño de sal gruesa con unos dientes de ajo y unos granos de pimienta, y enjuaga solo con agua. Eso quita los residuos, suaviza la superficie y le da su primera capa de sabor.

Si todavía no tienes uno: Un mortero grande de piedra o granito hace un trabajo decente para especias y salsas chicas, y la licuadora en modo pulso saca del apuro. Pero es de los utensilios que más se disfrutan comprando en serio: uno bueno se hereda.

Comal: La Plancha Mexicana

Qué es: Una plancha plana y redonda, tradicionalmente de barro y hoy más común de fierro o de lámina de acero. Es la sartén sin bordes (o con bordes muy bajos) de la cocina mexicana.

Para qué sirve: Calentar tortillas, tostar chiles secos, asar jitomates, tomates verdes, cebolla y ajo para la salsa, hacer quesadillas, tostar especias… Es probablemente el utensilio que más vas a usar.

Por qué es especial: Su superficie plana y la forma en que reparte el calor son ideales para la tortilla. Una sartén funciona, pero el comal da mejor resultado porque no tiene pared que estorbe al voltear y el calor llega más parejo hasta la orilla.

Cuál comprar:

De barro: El más tradicional y el que mejor sabor da a la tortilla. Es frágil y hay que curarlo con cal antes del primer uso. De unos 100 a 250 pesos en el mercado de artesanías o en el puesto de loza del mercado.
De fierro fundido: El más versátil y prácticamente eterno. Aguanta el chile tostado y el asado sin deformarse. Entre 250 y 500 pesos, en la tlapalería o en cualquier tienda de artículos de cocina.
De lámina o acero: El más barato y ligero (100 a 200 pesos). Calienta rápido pero se deforma con el tiempo si lo pones a fuego muy alto en seco.

Cómo curarlo: El de barro se remoja en agua unas horas, se seca y se le unta una lechada de cal por la cara de cocinar; luego se calienta despacio, empezando con fuego bajo. El de fierro se lava, se seca al fuego y se le pasa una capa muy delgada de aceite hasta que humee. Un comal bien curado no pega y se pone negro con los años: eso es señal de que va bien, no de que esté sucio.

Prensa de Tortillas

Qué es: Dos planchas unidas por una bisagra con una palanca. Pones la bolita de masa entre las planchas (forradas con plástico o con una bolsa abierta) y presionas para aplanarla parejo.

Para qué sirve: Hacer tortillas de maíz caseras rápido y con grosor uniforme. También para sopes, gorditas, tlacoyos y cualquier cosa que necesite una base de masa aplanada.

Cuál comprar:

De fierro fundido: La buena. Pesa, no se chueca y aprieta parejo. Entre 300 y 500 pesos. Revisa que las dos caras se toquen completas al cerrar y que la bisagra no tenga juego.
De aluminio: Más barata (150 a 250 pesos) y ligera, pero con el uso se abomba en el centro y empieza a sacar tortillas más gruesas de un lado que del otro.

Tamaño recomendado: 20 cm de diámetro es el estándar y alcanza para la mayoría de las tortillas. Si haces tortillas grandes o tlacoyos, busca una de 25 cm.

Truco: No aprietes hasta el fondo de golpe. Baja la palanca con firmeza, gira la tortilla media vuelta y vuelve a prensar: sale perfectamente redonda y del mismo grosor. Y si quieres hacerlas sin prensa, revisa nuestra guía completa de tortillas caseras.

Vaporera para Tamales

Qué es: Una olla alta con una rejilla o inserto que permite cocinar al vapor. La tamalera de toda la vida.

Para qué sirve: Cocer tamales al vapor, que es el único método correcto. También para recalentar tortillas y para cocer verduras sin que se aguaden.

Cuál comprar:

De aluminio, de 30 a 40 cm: La clásica, entre 350 y 700 pesos según el tamaño. Para una tamalada familiar de una vez, la de 40 cm es la que conviene.
Alternativa casera: Cualquier olla grande con un colador o una rejilla adentro funciona. Pon agua en el fondo sin que toque la rejilla, acomoda los tamales parados, tapa con hojas de maíz y un trapo, y cuece de una hora a hora y media.

Truco: Echa una moneda al agua del fondo. Mientras la oigas repiquetear, sabes que todavía hay agua. Si deja de sonar, agrega agua caliente de inmediato: si la vaporera se seca, los tamales se queman y saben a humo por dentro.

Tortillero

Qué es: Un recipiente redondo aislante, de tela con relleno o de plástico con tapa, para mantener las tortillas calientes en la mesa.

Para qué sirve: Que las tortillas lleguen calientes y suaves hasta el último taco. Una tortilla fría se endurece, se quiebra y arruina la comida.

Cuál comprar: Los de tela bordada aguantan mejor el calor que los de plástico y cuestan entre 60 y 150 pesos en el mercado de artesanías. Busca que tengan relleno grueso y no una sola capa de tela. El de plástico con tapa es más práctico para el diario y se lava mejor.

Truco: Antes de meter las tortillas, calienta el tortillero con un trapo limpio y ligeramente húmedo adentro. El vapor las mantiene suaves mucho más tiempo que el tortillero seco.

Exprimidor de Limones

Qué es: El exprimidor manual de metal, tipo prensa, hecho a la medida de los cítricos chicos.

Para qué sirve: Exprimir limón sobre tacos, ceviches, aguas frescas y prácticamente todo lo demás.

Cuál comprar: Los hay de aluminio pintado desde unos 60 pesos y de acero inoxidable de 100 a 200. Fíjate en la bisagra y en el grosor del metal: los muy delgados se abren solos al primer limón duro. El tamaño chico es para limón; si además exprimes naranja agria para cochinita, necesitas el grande.

Truco: Pon el limón con la cáscara hacia arriba y la pulpa hacia la reja. Suena al revés, pero así sale más jugo y las semillas se quedan dentro.

Metate: El Utensilio Ancestral

Qué es: Una piedra rectangular con tres patas y un rodillo de piedra, el metlapil. Es el antepasado del molcajete y con él se molía el maíz para la masa.

Para qué sirve: Históricamente, moler maíz y hacer masa. Hoy es más decorativo que funcional, aunque algunos puristas lo siguen usando para moler cacao y chiles para el mole.

¿Vale la pena? Honestamente, no para el uso diario. Pesa más de 10 kilos, cuesta de 800 a 2,500 pesos según el tamaño y la talla, y el molino del mercado o la Maseca hacen ese trabajo en segundos. Pero si te apasiona la cocina de raíz, tener uno es tener una pieza viva de historia en la cocina. Si heredaste uno, cúralo igual que el molcajete y úsalo: la piedra mejora con el trabajo.

Nuestra Recomendación: ¿Por Dónde Empezar?

Si apenas estás armando tu cocina, no necesitas comprarlo todo de golpe. Este es nuestro orden de prioridad:

Comal (lo vas a usar todos los días: 150 a 400 pesos)
Prensa de tortillas (si quieres hacer tortillas y sopes en casa: 300 a 500 pesos)
Molcajete (para salsas de otro nivel: 300 a 600 pesos)
Tortillero (barato y muy práctico: 60 a 150 pesos)
Exprimidor de limones (chico y utilísimo: 60 a 150 pesos)
Vaporera (solo si vas a hacer tamales: 350 a 700 pesos)

Con los dos primeros ya haces tortillas en casa y calientas todo como se debe, que es el 80% de la batalla. El molcajete es el salto de calidad para las salsas. Todo lo demás es extra.

Inversión total para los cuatro básicos: entre 900 y 1,300 pesos, según dónde compres. Parece mucho de un jalón, pero son utensilios que duran literalmente toda la vida (un buen molcajete se hereda de generación en generación) y cambian por completo tu manera de cocinar. Revisa también nuestro directorio de tiendas de ingredientes mexicanos y estrena todo con nuestras recetas tradicionales.

Dónde y Cómo Comprarlos Bien

El precio de un molcajete puede triplicarse de un puesto a otro a media cuadra de distancia, y el más caro no siempre es el bueno. Vale la pena saber a dónde ir y qué revisar antes de pagar.

En el mercado y en el tianguis

El puesto de loza y barro del mercado es el mejor lugar para el comal de barro, la olla de frijol, el tortillero y las cazuelas. Ahí también suelen tener molcajetes, y como los ves y los cargas, puedes hacer la prueba del peso y del rayón antes de decidir. Regatea con calma y compra en día entre semana, cuando el puesto está tranquilo y el vendedor tiene tiempo de sacarte tres piezas para comparar.

En la tlapalería y en la tienda de artículos de cocina

Es donde encuentras lo de fierro y aluminio: comales, prensas para tortillas, tamaleras, cucharones y ollas grandes. Aquí lo importante es el grosor del material. Levanta dos prensas del mismo tamaño y quédate con la que pese más; cierra la bisagra y verifica que las caras se toquen completas. En las tamaleras, revisa que la rejilla del fondo venga con la olla y que las asas estén remachadas, no soldadas por fuera.

En los mercados de artesanías

Para piezas talladas a mano (molcajetes con figura, metates, tortilleros bordados, jarros y tazas de barro) los mercados de artesanías son el lugar. Pregunta de dónde viene la pieza: el barro y la piedra tienen región, y el vendedor que sabe te lo dice sin dudar. Si es barro vidriado que vas a usar para cocinar, asegúrate de que sea vidriado libre de plomo.

Qué NO comprar

El molcajete de concreto pintado de gris, la prensa de aluminio delgadito que ya viene abombada de fábrica y el comal antiadherente barato (la capa se levanta con el primer chile tostado). Son las tres compras de las que todo mundo se arrepiente.

Mantenimiento y cuidado de tus utensilios

Comprar bien es la mitad; la otra mitad es saber cuidarlos para que duren décadas. El molcajete de piedra volcánica nunca se lava con jabón: se limpia con agua, un cepillo duro y un puño de arroz para absorber olores y restos, y se seca al aire boca abajo. El comal de fierro se cura seguido con una capa fina de aceite después de cada uso, y el de barro no se mete al refri ni se pasa del fuego al agua fría, porque se estrella. La prensa de tortillas también agradece su capa de aceite para que no se oxide en la bisagra. Las cucharas de madera para el mole se secan completas al aire antes de guardarlas. Con estos cuidados básicos, cada utensilio deja de ser un gasto y se convierte en algo que vas a pasarle a alguien más.