Guadalajara y Jalisco: tortas ahogadas, birria y tequila

Jalisco es el estado que exportó al mundo algunos de los símbolos más reconocibles de México: el mariachi, el tequila y, más recientemente, la birria. Su capital, Guadalajara, tiene una cocina muy propia —la cocina tapatía— que se come sobre todo en mercados, puestos y cenadurías, y a una hora de la ciudad está el pueblo de Tequila, en el centro de un paisaje de agave azul declarado Patrimonio Mundial por la UNESCO. En esta guía te contamos qué comer en Guadalajara, cómo organizar la excursión a Tequila y cuántos días reservar.

Si te interesa la historia de la birria, tienes nuestro artículo la birria, el plato que conquistó el mundo desde Jalisco; aquí nos centramos en el viaje.

La torta ahogada, emblema de Guadalajara

La torta ahogada es el desayuno, el almuerzo y la cura de resaca de Guadalajara. Se prepara con birote salado, un pan de corteza dura y miga ligeramente ácida que aguanta el baño sin deshacerse; se rellena de carnitas de cerdo y se «ahoga» en salsa de chile de árbol —tradicionalmente de Yahualica— y salsa de tomate, con cebolla curtida en limón. Se pide «media ahogada» o «bien ahogada», según cuánto picante aguantes. Las fuentes sitúan su origen en la propia Guadalajara a principios del siglo XX.

El birote es tan importante que muchos tapatíos dicen que fuera de la ciudad la torta no sabe igual. Si quieres intentarlo en casa, tienes nuestra receta de birote salado.

Birria, carne en su jugo y otros platos tapatíos

• Birria: en Jalisco, la tradicional es de chivo o de borrego, adobada con chiles secos y especias y cocida lentamente. Se sirve en plato hondo con su consomé, cebolla, cilantro y limón, o en tacos. La versión de res con queso, la quesabirria, se popularizó fuera de México más tarde.
• Carne en su jugo: carne de res en un caldo con frijoles, tocino y cebolla asada, uno de los platos de la cocina tapatía del siglo XX.
• Pozole rojo: en Jalisco se sirve con lechuga o col, rábano y orégano.
• Lonches: bocadillos de birote con carne y aguacate.
• Tejuino: bebida fermentada de maíz con piloncillo, servida con limón, sal y nieve de limón. Los carritos de tejuino están en todo el centro.
• Jericallas: el postre de la ciudad, una especie de flan con la superficie tostada.

El Mercado de San Juan de Dios

El Mercado Libertad, que todo el mundo llama de San Juan de Dios, se inauguró en 1958 en el centro de Guadalajara, con proyecto del arquitecto Alejandro Zohn. Es un mercado enorme de tres plantas: en la de comida, los comedores sirven birria, tortas ahogadas, pozole, mariscos y jugos, y en el resto se vende de todo, desde dulces típicos hasta artesanía. A pocas calles quedan el Hospicio Cabañas, con los murales de Orozco, y la Plaza de los Mariachis.

Ve a media mañana y con hambre. Si solo tienes un día en Guadalajara, este mercado te permite probar casi todos los platos de esta guía en un mismo sitio.

Tequila: el paisaje agavero

El Paisaje agavero y las antiguas instalaciones industriales de Tequila se inscribió en la Lista del Patrimonio Mundial de la UNESCO en 2006. Abarca los campos de agave azul y las destilerías históricas de los municipios de Tequila, Amatitán, El Arenal y Magdalena, al pie del volcán de Tequila.

El pueblo de Tequila es una excursión de un día desde Guadalajara. Allí puedes visitar destilerías, ver a los jimadores cortar las hojas del agave para sacar la piña y probar distintos tipos de tequila: blanco, reposado y añejo, según el tiempo en barrica. Muchos visitantes lo recorren en tren turístico o en autobús organizado; si vas por tu cuenta, no conduzcas después de las catas.

Para entender las diferencias entre tequilas, tienes nuestra guía de tequilas para principiantes, y para comparar con el mezcal oaxaqueño, nuestra ruta del mezcal en Oaxaca. Para beber en casa, la paloma y la sangrita son los acompañantes clásicos del tequila en Jalisco, y en las fiestas del pueblo verás el cantarito, servido en jarrito de barro.

Más allá de Guadalajara

• Tlaquepaque y Tonalá: antiguos pueblos alfareros, hoy dentro del área metropolitana, con mercados de artesanía y comida de plaza.
• Lago de Chapala: a menos de una hora, con pescado y charales fritos en sus pueblos ribereños.
• Los Altos de Jalisco: la otra región tequilera, de tierra roja, con pueblos como Arandas y Atotonilco.
• Costa de Jalisco: Puerto Vallarta y su pescado zarandeado y raicilla, otro destilado de agave de la región.

Cómo se come en Guadalajara

La cocina tapatía tiene su propio reloj. Por la mañana mandan las tortas ahogadas y los tacos de birria, que muchos puestos venden hasta agotar existencias; a mediodía, la comida fuerte en fondas y mercados, a menudo con un caldo o una carne en su jugo; y por la noche, las cenadurías, comedores familiares donde se cena pozole, tostadas, enchiladas y sopes. Esa división explica por qué un mismo platillo puede ser fácil de encontrar a una hora y casi imposible a otra.

Fíjate también en los nombres: en Guadalajara, los tacos dorados se piden muchas veces «de papa» o «de frijol», las enchiladas tapatías llevan salsa de chile guajillo y los sopes son más gruesos que en la capital. Y para el calor, los puestos de fruta con chile y limón y las nieves de garrafa están en cualquier plaza.

Si viajas en grupo, los mercados permiten pedir platos distintos en comedores contiguos y compartir: es la forma más sencilla de probar mucho en poco tiempo.

Cuándo ir y cuántos días

Guadalajara tiene un clima templado casi todo el año, con lluvias de junio a septiembre. Con tres días puedes recorrer la ciudad, el mercado y Tlaquepaque, y dedicar uno a Tequila. Si lo encajas en una ruta más larga, Guadalajara funciona bien como inicio de un viaje que siga por Michoacán hacia la capital; mira nuestra guía de Michoacán y su cocina tradicional.

Preguntas frecuentes

¿La torta ahogada pica mucho?

La salsa de chile de árbol sí pica. Pide la torta «bañada» solo en salsa de tomate y añade la picante aparte, al gusto.

¿Birria de chivo o de res?

En Jalisco, la tradicional es de chivo o borrego. La de res es más habitual en otros estados y en la versión con queso que se ha hecho popular fuera de México.

¿Hace falta reservar las visitas a destilerías?

Las destilerías grandes tienen visitas programadas y conviene reservar, sobre todo en fin de semana. Las pequeñas suelen admitir visitas al llegar.

¿Qué es la raicilla?

Un destilado de agave de la costa y la sierra de Jalisco, de producción artesanal, con un perfil distinto del tequila y del mezcal.

Fuentes

• UNESCO, Lista del Patrimonio Mundial: «Paisaje agavero y antiguas instalaciones industriales de Tequila» (2006), con los municipios de Tequila, Amatitán, El Arenal y Magdalena (vía Wikipedia en inglés).
• Wikipedia en español, «Torta ahogada» (birote salado, carnitas, salsa de chile de árbol de Yahualica y origen en Guadalajara a principios del siglo XX).
• Mercasa y Azteca Jalisco, sobre el Mercado Libertad o San Juan de Dios (inaugurado en 1958, proyecto de Alejandro Zohn).
• Wikipedia en español, «Mezcal» (relación entre tequila, raicilla y otros destilados de agave).