Guiso espeso de vísceras de res con chile guajillo y especias, tradición de matanza jalisciense.
Sobre esta receta
La pepena es un guiso espeso y contundente de la cocina tradicional de Jalisco elaborado con vísceras de res —bofe, corazón, hígado y tripa— cocinadas lentamente en una salsa de chile guajillo con jitomate, ajo, comino y orégano. Es uno de los guisos de matanza más arraigados del occidente de México, preparado en madrugadas festivas cuando se sacrifica el ganado y se aprovecha cada parte del animal. Su sabor intenso y su textura densa lo convierten en un plato que sacia y reconforta, servido con tortillas de maíz recién hechas a la mano.
Historia y Origen
La pepena es uno de los platos más genuinos de la cultura ganadera de Jalisco, estado que históricamente ha sido el mayor productor de ganado bovino de México. En las comunidades rurales del estado, el sacrificio del ganado —la matanza— era un acontecimiento social que convocaba a toda la comunidad y generaba una abundancia temporal de carne que debía aprovecharse íntegramente. Las vísceras, que no podían conservarse sin refrigeración, se cocinaban de inmediato en grandes cazuelas de barro, dando origen a guisos colectivos como la pepena, la asadura y los menudos festivos. El chile guajillo, seco al sol en las milpas jaliscienses, aporta su característico color rojo ladrillo y su sabor afrutado que equilibra la intensidad de las vísceras. Hoy, la pepena se sirve en fondas de barrio, mercados municipales de Guadalajara y en las madrugadas de las fiestas patronales de los pueblos del campo jalisciense, donde sigue siendo el desayuno reconfortante de los que han trasnochan festejando.
Coste estimado
$47.38
Coste total
$7.90
Por persona
* Precios aproximados basados en supermercados de México
Información nutricional por porción
280
Calorías
26g
Proteínas
10g
Carbohidratos
14g
Grasas
2g
Fibra
620mg
Sodio
* Valores aproximados. Pueden variar según los ingredientes utilizados.
Preparación
- 1
Limpia bien las vísceras bajo agua fría. Corta en trozos medianos de unos 3 cm. Hierve en agua con sal, ajo, cebolla y una hoja de laurel durante 30 minutos. Escurre y reserva el caldo.
- 2
Desvena los chiles guajillo y tíralos 2 minutos en agua caliente para rehidratarlos. Tuesta los jitomates, el ajo y la cebolla directamente en el comal hasta que estén bien chamuscados.
- 3
Licúa los chiles escurridos con los jitomates asados, el ajo, la cebolla, el comino, el orégano y un vaso del caldo de cocción. Cuela la salsa.
- 4
Calienta el aceite en una cazuela amplia a fuego medio-alto. Vierte la salsa colada y fríe durante 8 minutos, moviendo constantemente hasta que espese y cambie de color.
- 5
Agrega las vísceras cocidas a la salsa. Vierte suficiente caldo para cubrir. Sazona con sal y cocina a fuego medio 30 minutos hasta que la salsa espese y los sabores se integren.
- 6
Rectifica la sazón. Sirve caliente en platos hondos acompañado de tortillas de maíz recién hechas, cebolla picada y cilantro al gusto.
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Fundador, Recetas Mexas
Mexicano de Puebla, informático y foodie. Autor de 1.000+ recetas mexicanas auténticas adaptadas para cocinas de todo el mundo. Residente en Madrid desde 2018.
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