Tacos de Longaniza

Historia y Origen

La longaniza es uno de los grandes legados de la colonización española en México. Traída por los conquistadores como técnica de conservación de carne de cerdo -similar en concepto al chorizo pero de textura más gruesa y sabor diferente-, la longaniza fue adaptada en cada región mexicana con ingredientes locales: achiote en Yucatán, chile ancho y canela en Oaxaca, chiles poblanos y especias en Puebla. En Puebla, la longaniza poblana es objeto de orgullo regional. Sus mercados -especialmente el Mercado 5 de Mayo y el Mercado de la Acocota- tienen puestos dedicados exclusivamente a la venta de longaniza fresca, producida en pequeñas carnicerías familiares con recetas transmitidas por generaciones. En Oaxaca ocurre algo similar: la longaniza oaxaqueña, de sabor más especiado y con el achiote muy presente, es elemento imprescindible de las tlayudas. El taco de longaniza es una preparación honesta y contundente. La longaniza se fríe en su propia grasa sobre el comal hasta que queda dorada y ligeramente crujiente por fuera. Las papas se cocinan junto a ella, absorbiendo toda la grasa y el sabor. Se sirve sobre tortilla con frijoles refritos como base, crema agria y salsa verde o roja. Es el desayuno perfecto para un día largo.