Tequila, mezcal y raicilla en Estados Unidos: cómo leer la etiqueta

El anaquel de agave de una licorería gringa tiene más botellas que cualquier tienda en México y la mitad de la información. Lo útil viene en letra chica atrás; lo que grita es mercadotecnia. Cuatro datos de la etiqueta trasera le dicen casi todo, y van en orden de importancia.

100% de agave, o no

Es el renglón que más pesa. Una botella que dice «100% de agave» está hecha nada más con agave azul. Una que dice solamente «tequila» es mixto: hasta el 49% de sus azúcares pueden venir de caña o de jarabe de maíz. El mixto es lo que se vende en volumen en este país y es la razón por la que medio mundo cree que el tequila da dolor de cabeza. La leyenda es obligatoria: si no la encuentra, no está.

El mezcal no tiene categoría de mixto —por denominación de origen siempre es 100% de agave— pero tiene algo que el tequila no: especie. El espadín es el de todos los días y el punto de partida. Tobalá, tepeztate, madrecuishe y arroqueño son agaves silvestres o semisilvestres que tardan años más en madurar, cuestan mucho más y saben a otra cosa. La etiqueta nombra la especie, y esa palabra dice más que la marca.

El NOM

Cada botella de tequila trae un NOM de cuatro dígitos: el número de la destilería que lo hizo. Docenas de marcas comparten un mismo NOM porque se maquilan en la misma planta. No es un escándalo, así funciona la industria, pero explica por qué dos botellas con precios muy distintos pueden traer el mismo líquido en otro vidrio. En el mezcal, la etiqueta trae el nombre del maestro mezcalero y muchas veces el pueblo, que cumple la misma función.

Aditivos y el movimiento «sin aditivos»

La norma mexicana permite hasta el 1% del volumen en aditivos —glicerina para el cuerpo, color caramelo, extracto de roble, jarabe— sin declararlos. Ese 1% alcanza para cambiar un destilado de manera notoria. En los últimos años creció un movimiento de verificación alrededor de los productores que no usan ninguno, y es en el mercado de Estados Unidos donde más se ve esa etiqueta, porque fueron los compradores de acá los que empezaron a preguntar. Si la botella dice «additive free» y la marca dice quién la verificó, el dato vale.

Las categorías por edad

Categoría	Tiempo en barrica	Qué cambia en la copa
Blanco / plata / joven	Nada, o menos de 2 meses	El agave: pimienta, cítrico, verdura cocida, mineral. La categoría honesta.
Reposado	2 a 12 meses	La vainilla y el caramelo del roble empiezan a tapar el agave.
Añejo	1 a 3 años	Manda el roble. Más cerca de un whisky joven que del agave.
Extra añejo	Más de 3 años	Categoría creada en 2006. Casi todo roble.
Cristalino	Añejado y luego filtrado	Invento del mercado de Estados Unidos y del duty free: sabor a roble, líquido transparente, precio alto.

El mezcal se vende joven y así debe ser. Meter a barrica un destilado cuyo carácter entero viene del agave tatemado y del humo es una forma de esconderlo.

La raicilla y los demás destilados de agave

La raicilla es de Jalisco, de la sierra occidental y de la costa cerca de Puerto Vallarta, hecha con especies distintas a las del tequila y destilada en alambiques chicos. Tiene denominación de origen propia desde 2019 y desde entonces no ha dejado de llegar a este país, casi siempre en licorerías especializadas y en barras buenas, no en el supermercado. No sabe a tequila: es más herbal, a veces salina, con un filo verde.

Junto a ella: bacanora de Sonora, sotol de Chihuahua y Durango —que viene de una planta del desierto que no es agave—, y la categoría amplia de «destilado de agave», donde caben botellas excelentes que quedan fuera de cualquier denominación. Para quien vive acá, ese es el anaquel donde están las cosas interesantes, y varias llegan aquí antes que a una tienda de la Ciudad de México.

Cómo catarlo

No en caballito, y no con sal y limón, que existen para que pase el mixto barato. Use una copita o una copa chica de vino. Sirva media onza. Huela con la boca un poco abierta, porque la nariz cerrada sobre 40 grados de alcohol nada más registra el ardor. Dé un trago chico y deténgalo; el primer trago anestesia, así que juzgue con el segundo. Un vaso de agua y una tortilla sola entre copas limpian el paladar mejor que cualquier otra cosa.

Con comida, un blanco con ceviche o con un Aguachile Rojo le gana a cualquier vino. Un espadín ahumado al lado de un Mole Negro Oaxaqueño es el maridaje clásico, y funciona porque los dos están construidos sobre lo tatemado y el amargo.

Lo que llega acá y no se ve allá

Hay un desfase curioso: varias marcas chicas de mezcal y de raicilla se encuentran más fácil en Estados Unidos que en México, porque el productor exporta casi toda su producción y en el país se queda muy poco. También hay botellas de tequila de lotes especiales y de destilerías pequeñas que se embotellan específicamente para importadores de acá, y presentaciones —el cristalino es el caso claro— que nacieron para este mercado.

Al revés también pasa. El tequila de a diario que se toma en cualquier cantina de Guadalajara muchas veces no se exporta, porque el margen no alcanza para el flete y los impuestos. Así que el anaquel de acá no es el de allá con más precio: es otro surtido, con huecos en la parte de abajo y sobras en la de arriba.

Lo del impuesto y los estados de control

El precio cambia de un estado a otro por razones que no tienen nada que ver con la botella. Diecisiete estados controlan la venta de licor a través de una agencia estatal, y en ellos el surtido lo decide esa agencia: puede haber menos mezcales y más caros que en el estado vecino. En otros estados la venta es libre y los supermercados grandes manejan precio bajo en lo de volumen.

Consecuencia práctica: si la botella que busca no está en su estado, muchas veces está a una hora de camino o en línea, y vale la pena comparar antes de pagar el precio de la agencia.

Qué evitar

Cualquier cosa en botella de calavera de cerámica que cueste más que el líquido. Lo que diga «gold» sin decir 100% de agave, que es mixto con color caramelo. Las mezclas listas para margarita. Y el gusano, que se le puso a unas botellas de mezcal en los años cuarenta como gancho de venta y no dice nada de la calidad.

Dónde tomarlo

Nuestro directorio registra 26 negocios como cantina en Estados Unidos y buena parte de los 630 restaurantes manejan carta de agaves. El directorio de restaurantes es el lugar para buscar, por ciudad, y las calificaciones que ahí aparecen son de Google, no nuestras: no hemos ido a probarlos.

Y de lo que se toma en casa y no en barra, nuestras recetas de Agua de Horchata, Agua de Jamaica y Agua de Tamarindo son las tres que acompañan esta comida de verdad.