Caldo de Robalo

Historia y Origen

El caldo de robalo es uno de los platillos más representativos de la cocina costera mexicana, un caldo de pescado que refleja la generosidad del mar mexicano y la simplicidad de una cocina que sabe que los mejores ingredientes necesitan poca intervención. El robalo (Centropomus undecimalis) es un pez de alta calidad que se pesca en las costas del Golfo de México, el Pacífico y en algunos ríos y lagunas costeras. En las comunidades pesqueras de Veracruz, Sinaloa, Nayarit, Guerrero y Oaxaca, el caldo de robalo es el plato del regreso de la pesca: el pescador llega en la mañana con su captura y el caldo se prepara fresco, con el pescado recién sacado del agua. Esta frescura es el ingrediente más importante de cualquier platillo de pescado. La receta varía según la región: en el Golfo se agrega epazote, chile jalapeño y tomate; en Sinaloa se usa chile güero y oreganon; en Guerrero se incorpora chile chiltepín; en Nayarit se añade hierba santa. Pero la base siempre es la misma: caldo de pescado casero con cebolla, ajo, jitomate y el robalo en trozos. En México, los caldos de pescado tienen una reputación casi medicinal: se consideran curativos para la cruda, restauradores de energía después de una enfermedad y alimento ideal para los convalecientes. Esta reputación no es infundada: el robalo es rico en proteínas de alta calidad, ácidos grasos omega-3, fósforo y vitaminas del grupo B. En los restaurantes de mariscos de las costas mexicanas, el caldo de robalo se sirve en tazones grandes con el caldo abundante, trozos generosos de pescado, verduras y tortillas de maíz o tostadas para acompañar.