Frijoles de Olla

Sobre esta receta

Los frijoles de olla son el pilar de la cocina mexicana: frijoles cocidos lentamente en agua con cebolla, ajo y una ramita de epazote hasta que quedan tiernos y con un caldo espeso y aromático. Se cocinan tradicionalmente en olla de barro, lo que les confiere un sabor terroso único. Son la base para frijoles refritos, enfrijoladas, molletes y decenas de platillos más. Se sirven en su propio caldo, acompañados de tortillas calientes, cebolla picada, chile serrano y un chorrito de aceite de oliva. El tipo de frijol más usado es el negro o el pinto, aunque cada región tiene su preferencia. La clave es la cocción lenta y paciente, dejando que los frijoles suelten su almidón naturalmente para espesar el caldo.

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   Revisa los frijoles y elimina piedras, basura o frijoles rotos. Enjuágalos en un colador bajo el chorro de agua fría. No es necesario remojarlos, aunque si lo haces (8 horas) se reducirá el tiempo de cocción a la mitad.

   

   💡 Nunca añadas sal al principio: endurece la piel del frijol y alarga la cocción.

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   Coloca los frijoles en una olla grande (preferiblemente de barro). Cúbrelos con agua fría, que sobrepase los frijoles por unos 8 centímetros. Añade la cebolla y los dientes de ajo enteros.

   

   💡 Si usas olla de barro, inicia con fuego bajo para evitar que se rompa por el cambio de temperatura.

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   Lleva a ebullición a fuego alto. En cuanto hierva, baja el fuego a mínimo, tapa la olla dejando una pequeña abertura y cocina durante 1.5-2 horas. Vigila el nivel de agua y añade agua CALIENTE si es necesario (nunca fría, ya que detiene la cocción).

   
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   Cuando los frijoles estén tiernos (se deshacen fácilmente al presionarlos entre los dedos), añade las ramitas de epazote y la sal. Cocina 20-30 minutos más para que los sabores se integren.

   

   💡 Puedes aplastar algunos frijoles contra la pared de la olla para espesar el caldo naturalmente.

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   Sirve los frijoles en su caldo en tazones de barro. Acompaña con un chorrito de aceite de oliva, cebolla picada, chile serrano en rodajas y tortillas calientes.