Pollo en Recado Negro

Historia y Origen

El pollo en recado negro, conocido también como chilmole o relleno negro (cuando se usa como relleno), es uno de los platillos más misteriosos y complejos de la gastronomía yucateca. Lo que lo hace único en toda la cocina mexicana es su base: el recado negro, una pasta elaborada con chiles secos que se queman intencionalmente hasta carbonizarse. Sí, quemados a propósito. Esta técnica aparentemente contradictoria produce un sabor profundamente ahumado, amargo-dulce y terroso que no se consigue de ninguna otra manera. La preparación del recado negro es una de las técnicas culinarias más laboriosas de la cocina yucateca: los chiles ancho y mulato se tuestan al punto de carbonización, se remojan, se muelen con especias (pimienta gorda, clavo, orégano, comino, ajo) y epazote, creando una pasta negra intensa. El chilmole se prepara tradicionalmente con pollo, aunque también existe con pavo y con huevo duro. La carne se cuece en un caldo enriquecido con el recado, jitomate y cebolla asada. El plato tiene un papel central en la gastronomía ceremonial yucateca: es componente esencial del "relleno negro", un tamal gigante que se prepara para bodas y festividades importantes en toda la península.