Cuisine Régionale Mexicaine : Guide de la Carte Gastronomique du Mexique

Un pays, de nombreuses cuisines

Dire cuisine mexicaine, c'est comme dire cuisine européenne : c'est un terme générique qui englobe une diversité stupéfiante. Le Mexique compte 32 États, chacun avec ses propres traditions culinaires, et les différences peuvent être aussi grandes qu'entre la cuisine italienne et la cuisine scandinave. Quand quelqu'un en France me dit qu'il aime la cuisine mexicaine, je lui demande toujours : de quelle région ? Car la cuisine d'Oaxaca a aussi peu à voir avec celle de Sinaloa que la cuisine lyonnaise avec la bretonne. Dans ce guide, nous explorons les principales régions gastronomiques et leurs plats emblématiques.

Nord du Mexique

La cuisine du Nord est la plus proche du Tex-Mex et peut-être la plus familière pour les Européens. C'est une terre d'éleveurs et de ranchers, avec un accent mis sur la viande grillée, les tortillas de blé (grandes et souples, pas les petites tortillas de maïs du centre), les burritos, la machaca (viande séchée effilochée), le fromage Chihuahua et le cabrito (chevreau rôti). Moins de piment, plus de viande. Le Sonora est célèbre pour ses tortillas de blé sobaqueras (si grandes qu'elles s'étirent sous le bras) ; le Chihuahua pour son fromage mennonite ; le Nuevo León pour son cabrito et ses machitos (boyaux de chevreau tressés et grillés).

Ce qui est intéressant avec le nord du Mexique, c'est que sa cuisine est influencée par le désert et par l'élevage extensif. Les morceaux de viande du Nord, comme l'arrachera (onglet) et le diezmillo (paleron), se grillent au feu de bois ou au charbon et se mangent dans des tacos de blé avec du guacamole et de la salsa borracha. Cette tradition de viande grillée présente un parallèle intéressant avec la culture de l'asado argentin, bien qu'avec des saveurs et des accompagnements complètement différents.

Pour ceux d'entre nous qui vivent en France, la cuisine du Nord est peut-être la plus facile à reproduire : la viande de qualité est accessible dans toutes les boucheries, les tortillas de blé sont faciles à faire, et les ingrédients de base (oignon, coriandre, citron vert, piments secs) se trouvent facilement chez Grand Frais ou chez Mexico Lindo (Paris 10e) et au Comptoir Mexicain en ligne.

Centre du Mexique

Mexico est le creuset où toutes les cuisines régionales se rencontrent. Avec plus de 20 millions d'habitants, la capitale est un univers gastronomique en soi. Sa cuisine de rue est légendaire : tacos al pastor, suadero, carnitas, tlacoyos, tamales, tortas. Mais Mexico possède aussi une haute cuisine de niveau mondial, avec des restaurants comme Pujol (d'Enrique Olvera) et Quintonil régulièrement parmi les meilleurs du monde.

Puebla apporte le mole poblano (peut-être le plat le plus complexe de toute la cuisine mexicaine, avec plus de 30 ingrédients), les chiles en nogada (piments poblanos farcis de picadillo aux fruits, nappés d'une sauce aux noix et décorés de grenade et de persil, formant les couleurs du drapeau mexicain), et la cemita (un sandwich régional au pain au sésame, quesillo, avocat, papalo et viande). L'État de Mexico contribue à la barbacoa d'agneau dans des feuilles d'agave, un plat de week-end qui se cuit sous terre toute la nuit. L'Hidalgo a les pastes (chaussons d'héritage cornouaillais qui arrivèrent avec les mineurs britanniques au XIXe siècle et s'adaptèrent au palais mexicain).

Tlaxcala, le plus petit État du Mexique, possède sa propre tradition culinaire qui inclut les tacos de canasta (tacos « sudados », farcis de chicharrón, de pomme de terre ou de haricot, empilés dans des paniers garnis de tissu bleu), qui se vendent dans tout Mexico et sont l'un des petits-déjeuners de rue les plus populaires.

Oaxaca : la capitale gastronomique

Oaxaca est considérée comme la capitale gastronomique du Mexique, et à juste titre. C'est la terre des sept moles, du mezcal, des tlayudas (tortillas géantes croustillantes recouvertes de haricots, tasajo, quesillo et salsa), des chapulines (sauterelles grillées au piment, citron vert et sel), du tasajo (viande de bœuf séchée), du quesillo (fromage Oaxaca, de texture similaire à la mozzarella mais avec sa propre saveur), du chocolat oaxaquénien et des tamales de mole negro enveloppés dans des feuilles de bananier. La cuisine oaxaquénienne est extraordinairement complexe et variée.

Ce qui rend Oaxaca spéciale, c'est la préservation de techniques préhispaniques qui, dans d'autres régions, se sont perdues. L'usage du comal en terre cuite, la mouture au metate (pierre volcanique), la fermentation du mezcal en terre, et la culture de variétés criollas de maïs et de piment sont des traditions vivantes pratiquées quotidiennement. La cuisine oaxaquénienne fut fondamentale dans la reconnaissance par l'UNESCO de la cuisine mexicaine comme Patrimoine Immatériel.

Outre les sept moles classiques, Oaxaca possède une tradition de nicuatole (un dessert de maïs semblable à un flan), de tejate (boisson ancestrale de cacao, maïs grillé, fleur de cacao et graine de mamey), et une variété impressionnante de tamales : de mole negro, de chepil, de rajas, d'amarillo. Chaque marché oaxaquénien est un musée vivant de la gastronomie préhispanique.

Yucatán : une cuisine unique

La cuisine yucatèque est unique au Mexique, avec des influences mayas, caribéennes, libanaises et espagnoles qui la rendent complètement différente de toute autre région. Ses plats iconiques incluent la cochinita pibil (porc mariné dans de l'achiote et du jus d'orange amère, enveloppé dans des feuilles de bananier et cuit sous terre dans un four appelé pib), les papadzules (tortillas de maïs farcies d'œuf dur nappées d'une sauce aux graines de courge), la sopa de lima (bouillon de poulet au citron vert, tortilla frite et piment habanero), les panuchos (tortillas de maïs farcies de haricot, frites et recouvertes de cochinita ou de dinde), les salbutes (semblables mais sans haricot) et le poc chuc (porc mariné à l'orange amère et grillé).

Les recados (pâtes d'épices) sont la base de nombreux plats yucatèques. Le recado rojo (à base d'achiote) est le plus connu, mais il existe aussi le recado negro (pour le relleno negro, un plat de dinde à la sauce très sombre de piments brûlés) et le recado blanco. L'orange amère est un autre ingrédient fondamental qui définit la saveur yucatèque et qui n'a pas d'équivalent exact en Europe, bien qu'on puisse le substituer par un mélange de jus d'orange douce et de citron vert.

L'influence libanaise au Yucatán est fascinante et peu connue. L'immigration libanaise du XIXe siècle a apporté le kibbé, qui s'est transformé en kibi yucatèque ; le jocoque (semblable au labneh) ; et les tacos d'agneau à l'arabe, que certains historiens considèrent comme l'une des origines des tacos al pastor. C'est un exemple parfait de la façon dont la cuisine mexicaine absorbe et transforme les influences extérieures.

Côte du Pacifique (Jalisco, Nayarit, Sinaloa)

Le Jalisco est le berceau de la tequila, de la birria (ragoût de viande en sauce de piments secs, à l'origine de chèvre mais aujourd'hui aussi de bœuf), des tortas ahogadas (sandwichs noyés dans une sauce de piment de árbol très piquante, spécialité de Guadalajara) et du pozole (bouillon de maïs nixtamalisé avec de la viande, servi avec de la laitue, du radis, de l'origan, du citron vert et des tostadas). Le Jalisco est aussi une terre de mariachis, de charrería et d'une culture gastronomique fière et festive.

Le Sinaloa apporte des fruits de mer exceptionnels grâce à sa vaste côte sur le Pacifique : aguachile (crevettes crues dans du jus de citron vert avec piment serrano, concombre et oignon rouge, un ceviche d'une intensité brutale), camarones a la diabla (en sauce de piments de árbol et guajillo), tacos de marlin fumé, et le fameux caldo de siete mares. La cuisine de Sinaloa est directe, puissante et généreuse en portions.

Le Nayarit a sa propre version du ceviche et le pescado zarandeado (poisson entier ouvert en papillon, mariné au piment et aux épices, et grillé lentement sur des braises de palétuvier). La côte du Pacifique, en général, offre une cuisine de fruits de mer qui rivalise avec toute tradition halieutique du monde.

En France, où nous avons accès à des produits de la mer de grande qualité — qu'il s'agisse des crevettes de l'Atlantique ou des langoustines bretonnes — les plats de la côte du Pacifique mexicaine sont particulièrement faciles à adapter. Un aguachile aux gambas fraîches est un apéritif spectaculaire qui surprend tous les convives.

Veracruz et la côte du Golfe

Veracruz subit l'influence la plus forte des Caraïbes et des cultures afro-mexicaines. Le pescado a la veracruzana (avec olives, câpres, tomate verte mexicaine, piment güero et herbes, une fusion parfaite du Mexique et de la Méditerranée) est son plat le plus connu et peut-être l'un des plus accessibles au palais français, puisqu'il partage des ingrédients avec la cuisine méditerranéenne. On y trouve aussi les tamales de la région (enveloppés dans des feuilles de bananier, pas de maïs), le zacahuil (un tamal géant pouvant atteindre un mètre de long, cuit au four à bois), le café veracruzano (Veracruz est le principal État producteur de café du Mexique) et la vanille (Veracruz est le lieu d'origine de la vanille, notamment la région de Papantla).

La cuisine veracruzaine inclut aussi des plats afro-mexicains uniques comme le mondongo (tripes au piment et aux épices) et la morisqueta (riz aux haricots et banane plantain frite). L'héritage africain dans la gastronomie de Veracruz est un sujet fascinant et peu exploré qui ajoute une autre couche de complexité à la diversité culinaire mexicaine.

Michoacán : la cuisine de l'UNESCO

La cuisine du Michoacán fut celle choisie par l'UNESCO comme représentante de toute la cuisine mexicaine lorsqu'elle fut déclarée Patrimoine Immatériel de l'Humanité en 2010. C'est la terre des carnitas (porc cuit dans sa propre graisse dans d'énormes chaudrons de cuivre, une technique qui produit une viande incroyablement tendre et savoureuse), des corundas (tamales triangulaires enveloppés dans des feuilles de la plante de maïs), de l'atole (boisson chaude de maïs), de la sopa tarasca (crème de haricot avec lanières de tortilla frite et piment pasilla), et des uchepos (tamales de maïs frais, tendres et délicats).

La tradition culinaire purépecha (le peuple indigène du Michoacán) est l'une des plus anciennes du Mexique et conserve des techniques de cuisine qui remontent à des siècles avant la conquête. L'usage du foyer à bois, des marmites en terre, du metate et du comal sont des éléments quotidiens dans les cuisines rurales du Michoacán.

Guerrero, Chiapas et d'autres États à découvrir

La richesse régionale du Mexique ne s'épuise pas avec les régions mentionnées. Le Guerrero a le pozole blanco (différent du rojo de Jalisco) et une tradition de fruits de mer à Acapulco et Zihuatanejo. Le Chiapas offre le cochito (porc rôti aux épices), le tamal de bola (un tamal rond farci de viande) et le café d'altitude qui rivalise avec les meilleurs du monde. Le Tabasco, outre la fameuse sauce qui porte son nom, possède une cuisine basée sur le pejelagarto (un poisson préhistorique), la banane plantain et le cacao.

L'Aguascalientes est célèbre pour sa birria ; le San Luis Potosí pour les enchiladas potosinas (tortillas de piment rouge farcies de fromage frais, que l'on peut substituer par de la faisselle ou de la ricotta) ; le Zacatecas pour l'asado de boda (porc en sauce de piment rouge au chocolat). Chaque État, chaque municipalité, chaque village a quelque chose d'unique à offrir.

La cuisine régionale mexicaine en France

Quand vous cuisinez de la nourriture mexicaine dans votre cuisine en France, souvenez-vous que vous choisissez parmi des dizaines de traditions régionales distinctes. Chaque plat a une origine géographique spécifique et raconte l'histoire d'une communauté particulière. Cette diversité est ce qui rend la cuisine mexicaine si fascinante et inépuisable.

Dans les restaurants mexicains de Paris, Lyon, Bordeaux et d'autres grandes villes françaises, prêtez attention à l'origine régionale des plats. Un restaurant qui propose cochinita pibil, papadzules et sopa de lima représente le Yucatán. Un autre avec tlayudas, mezcal et mole negro évoque Oaxaca. Et un autre avec birria, pozole et tortas ahogadas vous emmène à Jalisco. Pour trouver les ingrédients nécessaires à reproduire ces cuisines chez vous, rendez-vous chez Mexico Lindo (Paris 10e), commandez au Comptoir Mexicain en ligne, ou explorez le rayon international de Grand Frais. Connaître ces différences régionales fera de vous un convive mieux informé et vous permettra de profiter bien davantage de chaque expérience gastronomique.

La prochaine fois que quelqu'un vous demandera si vous aimez la cuisine mexicaine, vous pourrez répondre en connaissance de cause : je l'adore, mais laquelle ? Car le Mexique n'a pas une cuisine, il en a cent.