Guides de la Cuisine Mexicaine
Apprenez sur les ingrédients, techniques et traditions — adaptés à la France
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Achiote : qu'est-ce que c'est, le colorant naturel de la cuisine du Yucatán
Découvrez l'achiote (Bixa orellana), graine rouge base de la cochinita pibil et de la cuisine maya. Recados, couleur, saveur terreuse et usages traditionnels.
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Acuyo : qu'est-ce que c'est, le nom veracruzain de la hoja santa
Découvrez l'acuyo, nom veracruzain de la hoja santa (Piper auritum), herbe aromatique à grandes feuilles utilisée dans les tamales, moles et poissons du Golfe.
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Agua de alfalfa : qu'est-ce que c'est, la boisson verte rafraîchissante mexicaine
Agua de alfalfa : boisson verte traditionnelle mexicaine au jus de luzerne fraîche, citron vert et ananas. Rafraîchissante, hydratante et riche en chlorophylle.
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Agua de chía : qu'est-ce que c'est, bienfaits et recette
Agua de chía au citron vert : boisson préhispanique hydratante à base de graines de chia mexicaines, de jus de citron vert et d'eau. Riche en oméga-3 et en fibres.
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Agua de horchata : qu'est-ce que c'est, cette recette mexicaine de riz à la cannelle
Agua de horchata mexicaine : recette au riz, à la cannelle, au lait et à la vanille. Boisson fraîche, sucrée et crémeuse qui distingue le Mexique des autres horchatas.
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Agua de jamaica : qu'est-ce que c'est et comment la préparer
Agua de jamaica : boisson mexicaine rafraîchissante à base de calices d'Hibiscus sabdariffa. Recette, bienfaits diurétiques et origine africaine de la fleur.
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Agua de mango : qu'est-ce que c'est, la recette d'eau fraîche au fruit tropical
Agua de mango : recette traditionnelle mexicaine d'eau fraîche à la mangue mûre, eau et sucre. Boisson tropicale rafraîchissante de la saison chaude.
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Agua de melón : qu'est-ce que c'est, cette recette rafraîchissante au chia en option
Agua de melón mexicaine : recette rafraîchissante à base de pulpe de melon, d'eau et de sucre. Boisson hydratante de saison chaude, avec option au chia.
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Agua de tamarindo : qu'est-ce que c'est, recette aigre-douce traditionnelle
Agua de tamarindo : recette mexicaine aigre-douce à base de pulpe de tamarin, de sucre et d'eau. Boisson fraîche digestive originaire d'Afrique et populaire au Mexique.
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Aguachile : qu'est-ce que c'est, histoire et recette des fruits de mer pimentés du Sinaloa
Qu'est-ce que l'aguachile, son origine au Sinaloa, ses ingrédients (crevette, piment serrano, citron vert) et sa différence avec le ceviche traditionnel mexicain.
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Ahuautle : qu'est-ce que c'est, le caviar mexicain des lacs de la vallée de Mexico
Découvrez l'ahuautle, les œufs de punaise aquatique du lac de Texcoco. Surnommé le caviar mexicain, il était un aliment aztèque et survit aujourd'hui en galettes et en revoltijo.
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Alaches : qu'est-ce que c'est, ce quelite mucilagineux du centre du Mexique
Les alaches (Anoda cristata) sont un quelite traditionnel du centre du Mexique à la texture mucilagineuse, utilisé dans les bouillons, soupes et ragoûts préhispaniques toujours d'actualité.
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Alegría : qu'est-ce que c'est, cette confiserie préhispanique à l'amarante
Alegría : confiserie préhispanique à l'amarante soufflée et au piloncillo. Originaire de Tulyehualco, symbole de résistance culturelle du grain des dieux.
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Anis étoilé : qu'est-ce que c'est, épice aromatique des pains et atoles mexicains
Découvrez l'anis étoilé (Illicium verum), épice asiatique utilisée dans les pains mexicains, les atoles, le ponche de Noël et les friandises. Il parfume les moles et la charcuterie.
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Anone : qu'est-ce que c'est, fruit tropical à la pulpe crémeuse
L'anone (Annona reticulata) est un fruit tropical d'Amérique centrale et du sud-est du Mexique, à la pulpe blanc rosé crémeuse, douce et aromatique. Cousine du chérimole et du corossol.
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Ate de membrillo : qu'est-ce que c'est, cette pâte de fruits traditionnelle de Morelia
Ate de membrillo de Morelia : confiserie mexicaine coloniale de pulpe de coing et de sucre. Tradition du Michoacán depuis le XVIe siècle. À déguster avec du fromage frais.
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Atole à la cajeta : qu'est-ce que c'est, origine et signification du dulce de leche de Celaya
Atole à la cajeta : recette traditionnelle du Bajío avec de la cajeta de Celaya, du lait, de la cannelle et de la fécule de maïs. Boisson chaude crémeuse et sucrée.
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Atole de chocolate : qu'est-ce que c'est et comment le faire
Atole au chocolat ou champurrado : boisson chaude préhispanique à base de cacao, de farine de maïs nixtamalisée, de piloncillo et de cannelle. Une tradition mexicaine ancestrale.
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Atole de elote : qu'est-ce que c'est et comment le préparer
Atole de elote : recette traditionnelle mexicaine de maïs tendre au lait, à la cannelle et au sucre. Boisson chaude crémeuse appréciée dans tout le pays.
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Atole de fresa : qu'est-ce que c'est, recette douce et crémeuse aux fruits naturels
Atole de fresa : recette mexicaine de boisson chaude crémeuse à la fraise naturelle, lait et cannelle. Idéale pour l'hiver et les posadas de décembre.
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Atole de guayaba : qu'est-ce que c'est, la boisson chaude de l'hiver mexicain
Atole de guayaba : recette traditionnelle mexicaine d'hiver à la goyave fraîche, pâte de maïs, cannelle et piloncillo. Boisson crémeuse à l'arôme intense.
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Atole de masa : qu'est-ce que c'est et comment le préparer
Atole de masa : la recette de base de l'atole blanc mexicain à la farine de maïs nixtamalisée. Boisson préhispanique à la texture épaisse, servie sucrée ou salée.
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Atole de muerto : qu'est-ce que c'est et comment le préparer
Les atoles pour l'offrande du Jour des Morts sont des boissons rituelles chaudes à base de maïs nixtamalisé : champurrado, atole blanc, au chocolat, à la fraise ou à la goyave. Tradition préhispanique.
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Atole de pinole : qu'est-ce que c'est, recette et origine préhispanique du maïs grillé
Atole de pinole : boisson chaude mexicaine de maïs grillé à la cannelle et au piloncillo. Origine préhispanique, recette traditionnelle du centre et du nord du Mexique.
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Axayácatl : qu'est-ce que c'est, ces punaises aquatiques de la vallée de Mexico
Découvrez l'axayácatl, insecte aquatique du lac de Texcoco qui se mange grillé ou moulu. Goût de crevette, ahuautle et survie à Chimalhuacán.
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Bacanora : qu'est-ce que c'est, l'eau-de-vie d'agave du Sonora
Découvrez le bacanora, eau-de-vie du Sonora issue de l'Agave angustifolia avec AOC. Histoire, prohibition porfiriste, vinatas et différence avec le mezcal.
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Balché : qu'est-ce que c'est, boisson sacrée maya à l'écorce fermentée
Découvrez le balché, boisson rituelle maya fermentée à base d'écorce de l'arbre Lonchocarpus longistylus, de miel vierge et d'eau. Usages cérémoniels au Yucatán.
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Barbacoa : qu'est-ce que c'est et comment on la cuit sous terre
La barbacoa d'Hidalgo est de l'agneau enveloppé de feuilles de maguey et cuit dans un four de terre. Plat dominical mexicain accompagné de son consommé aux pois chiches.
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Barbacoa de pozo : qu'est-ce que c'est, cuisson en trou sous terre avec feuilles de maguey
Découvrez la barbacoa de pozo : technique préhispanique de cuisson de la viande sous terre, enveloppée de feuilles de maguey, âme de la barbacoa dominicale mexicaine.
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Birria : qu'est-ce que c'est, histoire et recette traditionnelle du Jalisco
Qu'est-ce que la birria, son origine à Cocula Jalisco, ses ingrédients (chèvre ou bœuf, piments, épices) et sa différence avec la barbacoa ou la quesabirria.
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Bonbons au tamarin : qu'est-ce que c'est, boulettes, bâtonnets et versions pimentées du Mexique
Boulettes, bâtonnets et pulparindos : découvrez les bonbons mexicains au tamarin, leur saveur aigre-douce pimentée et leur origine comme friandise de rue.
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Borrachitos : qu'est-ce que c'est, ces bonbons gélifiés mexicains à la liqueur
Les borrachitos sont des bonbons gélifiés mexicains fourrés à la liqueur (rhum, brandy ou tequila), une confiserie traditionnelle de Tenancingo, État de Mexico, depuis le XIXe siècle.
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Bouillon tlalpeño : qu'est-ce que c'est, cette soupe de Mexico au poulet, pois chiches et chipotle
Le bouillon tlalpeño est une soupe originaire de Tlalpan, Mexico, avec bouillon de poulet, pois chiches, avocat, chipotle fumé et fromage panela. Réconfortant et emblématique de l'altiplano.
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Bu'pu : qu'est-ce que c'est, origine et signification de la boisson écumeuse zapotèque aux fleurs
Bu'pu : boisson écumeuse zapotèque de l'Isthme de Tehuantepec avec du cacao, du maïs et des fleurs aromatiques. Tradition rituelle ancestrale d'Oaxaca.
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Buñuelos mexicains : qu'est-ce que c'est, types et recette
Les buñuelos mexicains sont des disques croustillants de pâte frite baignés dans du miel de piloncillo, symbole des fêtes de Noël et de fin d'année dans tout le Mexique.
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Cacao : qu'est-ce que c'est, la nourriture des dieux mésoaméricaine
Découvrez le cacao (Theobroma cacao), plante domestiquée en Mésoamérique. Variétés criollas, monnaie aztèque, mole et chocolat de Tabasco, Chiapas et Oaxaca.
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Café de olla : qu'est-ce que c'est, la recette traditionnelle au piloncillo et à la cannelle
Café de olla : recette traditionnelle mexicaine de café moulu, de piloncillo et de cannelle, cuit dans une marmite en terre cuite. Boisson chaude emblématique du pays.
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Caldo de habas : qu'est-ce que c'est, cette soupe de Carême aux nopals et à la menthe
Le caldo de habas est une soupe mexicaine de Carême aux fèves sèches, tomate, nopals et menthe. Plat végétarien du centre du Mexique, surtout d'Hidalgo et de Tlaxcala.
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Caldo de mariscos : qu'est-ce que c'est, la soupe côtière aux crevettes, poisson et épazote
Le caldo de mariscos mexicain combine crevette, poisson, palourde et poulpe dans un bouillon de tomate au piment guajillo et à l'épazote. Typique de Veracruz, Sinaloa et Nayarit.
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Caldo de pollo mexicain : qu'est-ce que c'est, ce remède maison aux légumes de la milpa
Le caldo de pollo mexicain est un bouillon doré aux morceaux de poulet avec os, carotte, courgette, chayote, pomme de terre et riz. Plat réconfortant et remède maison classique.
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Caldo de queso de Sonora : qu'est-ce que c'est, la soupe crémeuse
Le caldo de queso de Sonora est une soupe de pommes de terre, tomate, piment vert Anaheim et fromage ranchero ou régional, rendue laiteuse par le lait ou la crème. Plat emblématique de Sonora.
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Caldo de res ou puchero : qu'est-ce que c'est, le pot-au-feu mexicain à la moelle et aux légumes
Le caldo de res mexicain — aussi appelé puchero ou cocido — est un bouillon de jarret, de moelle, de maïs, de pomme de terre, de carotte, de courgette et de chayotte. Plat familial dominical national.
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Camotes de Puebla : qu'est-ce que c'est, la confiserie traditionnelle de Puebla
Camotes de Santa Clara : confiserie conventuelle de Puebla à base de patate douce cuite au sucre, en plusieurs parfums fruités. Tradition de la confiserie baroque.
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Cannelle dans la cuisine mexicaine : qu'est-ce que c'est, origine et usages
Découvrez le rôle de la cannelle de Ceylan dans la cuisine mexicaine. Histoire depuis le galion de Manille, mole, atoles, confiseries et différence avec la casse.
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Capirotada : qu'est-ce que c'est, ce dessert mexicain du carême
Capirotada mexicaine : dessert traditionnel du carême au pain rassis, sirop de piloncillo, fromage, fruits secs et épices. Tradition coloniale et symbolique religieuse.
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Capulín : qu'est-ce que c'est, la cerise mexicaine des Altos
Le capulín (Prunus serotina subsp. capuli) est la cerise native du Mexique, fruit pourpre-rougeâtre au goût aigre-doux. Utilisé dans les tamales, atoles, confitures et desserts traditionnels.
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Carême mexicain : qu'est-ce que c'est et que manger
La cuisine de Carême mexicaine comprend les tortitas de crevettes, les romeritos en mole, la capirotada, le poisson à la veracruzana et le jeûne sans viande rouge. Tradition religieuse de 40 jours.
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Cazuela en terre cuite : qu'est-ce que c'est, le récipient mère des moles, ragoûts et riz
Découvrez la cazuela en terre cuite mexicaine : récipient large et peu profond pour moles, riz, pipianes et ragoûts lents. Tradition millénaire mésoaméricaine.
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Chalupas poblanas : qu'est-ce que c'est et comment les faire
Les chalupas poblanas sont de petites tortillas ovales, frites au saindoux et nappées de sauce verte ou rouge, parsemées d'oignon et de viande effilochée. Antojito emblématique de Puebla.
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Chamoyada : qu'est-ce que c'est, cette glace aigre-douce mexicaine au chamoy
La chamoyada est une glace mexicaine à la mangue ou à un autre fruit, nappée de chamoy, de piment en poudre et de tamarin. Friandise aigre-douce de rue typique de l'été.
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Champignon de maguey ou gachupín : qu'est-ce que c'est, cette espèce liée à l'agave
Le champignon de maguey ou gachupín (Pleurotus opuntiae) est une espèce liée à l'agave à Hidalgo et à Tlaxcala, ingrédient traditionnel de la cuisine de l'altiplano mexicain.
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Champurrado : qu'est-ce que c'est, l'atole de maïs au chocolat, recette traditionnelle
Découvrez le champurrado, atole épais de pâte de maïs au chocolat, piloncillo et cannelle. Histoire préhispanique et boisson emblème de Noël et du Jour des Morts.
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Chanchamitos : qu'est-ce que c'est et comment on les prépare
Les chanchamitos sont de petits tamales ronds typiques du Tabasco et Veracruz, faits de masa teintée à l'achiote et fourrés de poulet ou porc en feuille de bananier.
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Chapulines : qu'est-ce que c'est, les insectes comestibles emblème de Oaxaca
Découvrez les chapulines de Oaxaca, des sauterelles grillées à l'ail, au citron vert et au piment. Origine préhispanique, saveur et usages en tacos, mezcal et antojitos.
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Charape : qu'est-ce que c'est, la boisson fermentée du Michoacán
Découvrez le charape, boisson fermentée purépecha du Michoacán à base de pulque, de piloncillo et d'épices. Origine préhispanique et recette traditionnelle.
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Chaya : qu'est-ce que c'est, l'épinard maya du Yucatán
La chaya (Cnidoscolus aconitifolius) est l'épinard maya de la péninsule du Yucatán, herbe nutritive essentielle dans les œufs à la chaya, l'eau de chaya et les tamales.
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Chicatanas : qu'est-ce que c'est, les fourmis comestibles d'Oaxaca
Découvrez les chicatanas, fourmis volantes d'Oaxaca et du Guerrero. Saveur de lard, récolte après la première pluie et usage dans les sauces et les moles.
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Chicozapote : qu'est-ce que c'est, le fruit sucré à l'origine du chewing-gum
Le chicozapote (Manilkara zapota) est un fruit tropical du Yucatán et l'origine du chewing-gum naturel. Pulpe sucrée au goût de cassonade, vanille et poire. Récolté de février à juin.
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Chilaquiles : qu'est-ce que c'est, histoire et recette du petit-déjeuner mexicain
Que sont les chilaquiles, leur origine préhispanique, les ingrédients de base (totopos, sauce, crème, fromage) et les variantes rouges, vertes, au mole et divorcés.
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Chilate : qu'est-ce que c'est, boisson froide de cacao, riz et cannelle du Guerrero
Chilate : boisson froide traditionnelle de la Costa Chica du Guerrero, au cacao, riz, cannelle et piloncillo. Rafraîchissement préhispanique afro-mexicain.
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Chile amashito : qu'est-ce que c'est, le piquín du sud-est
Le chile amashito est le piment sauvage du sud-est mexicain, base des sauces du Tabasco et des marinades au vinaigre du Chiapas. Découvrez sa saveur, son piquant et ses usages.
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Chile ancho : qu'est-ce que c'est, histoire et usages dans la cuisine mexicaine
Le chile ancho est le piment poblano séché et rouge, base des moles, adobos et sauces mexicaines. Découvrez son origine, sa saveur fruitée et ses usages.
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Chile bola : qu'est-ce que c'est, le piment rond de la sierra
Le chile bola est un piment sec rond régional de la sierra du Querétaro et de l'Hidalgo. Découvrez sa saveur de fruits secs, son piquant et ses usages dans les moles traditionnels.
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Chile caribe : qu'est-ce que c'est, le güero piquant du nord
Le chile caribe est le chile güero le plus piquant du nord du Mexique, base des sauces du nord, des marinades au vinaigre et des marinades. Découvrez sa saveur et ses usages avec la carne asada.
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Chile cascabel : qu'est-ce que c'est, piquant et substituts
Le chile cascabel est un piment boule séché qui résonne quand on l'agite, à cause de ses graines libres. Découvrez sa saveur de noix, son piquant modéré et ses usages dans les sauces mexicaines.
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Chile catarina : qu'est-ce que c'est, le cascabel d'Aguascalientes
Le chile catarina est un piment sec régional d'Aguascalientes, proche du cascabel et du guajillo. Découvrez sa saveur de fruits secs, son piquant et ses usages.
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Chile chilaca : qu'est-ce que c'est, le piment frais qui devient pasilla
Le chile chilaca est le long piment frais du Bajío qui, une fois séché, devient le chile pasilla. Découvrez sa saveur, son piquant et ses usages dans les rajas et les sauces vertes.
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Chile chiltepín : qu'est-ce que c'est, piquant et usages
Le chile chiltepín est le piment sauvage rond du nord-ouest mexicain, considéré comme le piment mère. Découvrez son origine, son piquant et ses usages dans la cuisine de Sonora.
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Chile chipotle : qu'est-ce que c'est, histoire et le piment jalapeño fumé mexicain
Le chile chipotle est le jalapeño fumé, base des adobos, de la tinga et des sauces mexicaines. Histoire préhispanique, variétés meco et morita, piquant et usages en cuisine.
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Chile chipotle meco : qu'est-ce que c'est, piquant et usages
Le chile chipotle meco est la variété grande et très fumée du jalapeño séché. Découvrez sa saveur, son piquant, ses différences avec le morita et comment l'utiliser dans les adobos et les sauces.
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Chile costeño amarillo : qu'est-ce que c'est, goût et usages
Le chile costeño amarillo est un piment séché oaxaquien, base du mole amarillo et du chichilo. Découvrez son origine, sa saveur citronnée et ses usages dans la cuisine régionale.
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Chile costeño rojo : qu'est-ce que c'est, saveur et usages du piment séché de la côte oaxaquien
Le chile costeño rojo est un piment séché de la Costa Chica oaxaquien, indispensable dans les moles et les sauces régionales. Découvrez sa saveur, son piquant et ses usages.
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Chile de agua : qu'est-ce que c'est, le piment frais emblématique de l'Oaxaca
Le chile de agua est le piment frais emblématique des Vallées centrales de l'Oaxaca, utilisé dans les piments farcis, les lanières (rajas) et les sauces. Découvrez sa saveur, son piquant et ses usages.
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Chile de árbol : qu'est-ce que c'est, piquant et usages
Le chile de árbol est fin, allongé et très piquant. Base de la salsa macha, de la salsa de árbol et des cacahuètes pimentées. Découvrez sa saveur, son piquant et ses usages.
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Chile de árbol séché : qu'est-ce que c'est, pilier de la salsa macha
Découvrez le chile de árbol séché, fin et très piquant, base de la salsa macha, de la sauce taquera et des cacahuètes pimentées de la cuisine mexicaine.
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Chile guajillo : qu'est-ce que c'est, usages et substituts
Le chile guajillo est le piment mirasol séché, essentiel dans la birria, le pozole rojo et les adobos. Découvrez sa saveur, son piquant et ses usages dans la cuisine mexicaine.
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Chile güero : qu'est-ce que c'est, le piment jaune frais mexicain
Le chile güero est le piment frais jaune de la cuisine mexicaine, utilisé dans les bouillons, les marinades au vinaigre et le poisson à la veracruzana. Découvrez sa saveur, son piquant et ses variétés.
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Chile habanero : qu'est-ce que c'est, piquant et usages
Le chile habanero du Yucatán est l'un des piments les plus piquants du monde. Découvrez sa saveur fruitée, son appellation d'origine, son piquant et ses usages dans la cuisine mexicaine.
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Chile jalapeño : qu'est-ce que c'est, piquant et usages
Le chile jalapeño est le piment frais mexicain le plus connu au monde. Découvrez son histoire, ses variétés, son piquant et ses usages en escabèche, nachos et farcis.
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Chile loco : qu'est-ce que c'est, le piment croisé du Guerrero
Découvrez le chile loco, une variété hybride de l'État du Guerrero utilisée dans les salsas, les ragoûts régionaux et le mole vert du Guerrero.
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Chile manzano : qu'est-ce que c'est, piquant et usages
Le chile manzano est un piment frais d'altitude aux graines noires et au piquant intense. Découvrez sa saveur, son habitat et comment l'employer dans les salsas et conserves mexicaines.
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Chile mora : qu'est-ce que c'est, piquant et usages
Le chile mora est le jalapeño fumé plus grand que la morita, prisé dans les salsas grillées et les adobos du centre du Mexique. Saveur, piquant et usages.
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Chile morita : qu'est-ce que c'est, force piquante et usages
Le chile morita est un petit jalapeño fumé aux notes douces et au piquant modéré. Découvrez sa saveur, ses différences avec le chipotle et comment l'utiliser dans les sauces et adobos.
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Chile mulato : qu'est-ce que c'est, piquant et substituts
Le chile mulato est le piment poblano séché foncé, fondamental dans le mole poblano et les moles sombres mexicains. Saveur, piquant, différences avec l'ancho et usages.
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Chile nanche : qu'est-ce que c'est, le piment sauvage des tropiques mexicains
Découvrez le chile nanche, une variété sauvage des tropiques mexicains utilisée dans les salsas régionales, les marinades au vinaigre et les fruits pimentés du sud du pays.
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Chile paradito : qu'est-ce que c'est, le chiltepín dressé de la sierra
Découvrez le chile paradito, une variété sauvage du nord-ouest du Mexique apparentée au chiltepín, base des sauces du Nord et des marinades de la sierra.
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Chile pasilla : qu'est-ce que c'est, le chilaca séché de la cuisine mexicaine
Le chile pasilla est le chilaca séché, base du mole noir, de la salsa borracha et des adobos. Découvrez sa saveur, son piquant et ses différences avec les autres piments secs.
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Chile pasilla oaxaqueño : qu'est-ce que c'est, le piment fumé de la sierra de l'Oaxaca
Le chile pasilla oaxaqueño ou pasilla mixe est un piment fumé endémique de la sierra de l'Oaxaca, base du mole noir et de la sauce de pasilla. Découvrez sa saveur et son origine.
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Chile piquín : qu'est-ce que c'est, piquant et usages
Le chile piquín est un piment sauvage petit et très piquant, base de la poudre pimentée et des salsas traditionnelles. Découvrez sa saveur, son habitat et ses usages.
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Chile piquín séché : qu'est-ce que c'est, la poudre piquante du nord-est
Découvrez le chile piquín séché, le petit piment sauvage du nord-est mexicain à l'origine de la poudre piquante utilisée sur les fruits, les confiseries et les sauces.
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Chile poblano : qu'est-ce que c'est, histoire et le roi des piments farcis
Le chile poblano est le piment frais le plus utilisé dans les piments farcis et les chiles en nogada. Découvrez son histoire, son piquant et pourquoi il est l'emblème de Puebla.
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Chile puya : qu'est-ce que c'est, piquant et substituts
Le chile puya est la version petite et plus piquante du guajillo, utilisée dans la birria et les adobos. Découvrez sa saveur fruitée, son piquant et ses usages dans la cuisine mexicaine.
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Chile serrano : qu'est-ce que c'est, le piment frais le plus populaire du Mexique
Le chile serrano est le piment frais le plus utilisé dans la cuisine mexicaine. Découvrez sa saveur, son piquant et pourquoi il est la base du pico de gallo, de la salsa verde et du guacamole.
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Chile tornachile : qu'est-ce que c'est, le güero historique de la cuisine vice-royale
Découvrez le chile tornachile, variété historique de piment güero clé de la cuisine vice-royale mexicaine et précurseur des actuels piments au vinaigre.
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Chile trompa : qu'est-ce que c'est, piquant et usages
Découvrez le chile trompa, variété fraîche de la Huasteca utilisée dans le zacahuil, les salsas huastèques et les plats régionaux de Veracruz, Hidalgo et San Luis Potosí.
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Chileajo oaxaquénien : qu'est-ce que c'est, ce ragoût mixtèque de légumes au piment et à l'ail
Découvrez le chileajo, ragoût traditionnel mixtèque-oaxaquénien aux légumes de saison, au piment guajillo et à l'ail abondant, plat emblématique du Carême.
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Chileatole : qu'est-ce que c'est, histoire et recette de l'atole pimenté préhispanique
Le chileatole est une boisson-ragoût épaisse à base de maïs, piment et épazote, originaire du centre du Mexique. Découvrez son histoire préhispanique et ses variantes régionales.
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Chiles en escabeche : qu'est-ce que c'est, recette et usages
Découvrez les chiles en escabeche, conserve de jalapeño au vinaigre, à la carotte et à l'oignon qui accompagne tortas, tacos et antojitos dans toute la République.
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Chiles en nogada : qu'est-ce que c'est, le plat patriotique de Puebla
Les chiles en nogada sont le plat patriotique du Mexique : piment poblano farci d'un hachis de viande et de fruits, nappé d'une sauce aux noix avec grenade et persil.
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Chiles en vinagre : qu'est-ce que c'est et comment les faire
Découvrez les chiles en vinagre, la conserve mexicaine simple au jalapeño, vinaigre, sel et épices qui accompagne antojitos, plats mijotés et tortas.
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Chiles rellenos : qu'est-ce que c'est et recette poblana
Les chiles rellenos sont des piments poblano grillés, farcis de fromage ou de picadillo, panés à l'œuf et nappés d'un coulis de tomate. Plat classique de la cuisine familiale mexicaine.
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Chiles toreados : qu'est-ce que c'est, la garniture piquante de la cuisine mexicaine
Découvrez les chiles toreados, des jalapeños ou serranos grillés et écrasés que l'on sert avec de la sauce soja et du citron vert pour accompagner tacos, fruits de mer et bouillons.
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Chilhuacle amarillo : qu'est-ce que c'est, goût et usages
Le chilhuacle amarillo est un piment endémique oaxaquien, base du mole amarillo et du chichilo. Découvrez son origine, sa saveur citronnée et pourquoi il est menacé.
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Chilhuacle negro : qu'est-ce que c'est, goût et usages
Le chilhuacle negro est le piment endémique oaxaquien qui donne au mole negro sa couleur et sa saveur profonde. Découvrez sa saveur de chocolat et pourquoi il est menacé.
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Chilhuacle rojo : qu'est-ce que c'est, goût et substituts
Le chilhuacle rojo est un piment endémique de la Cañada oaxaquien, base du mole negro et du mole rojo. Découvrez son origine, sa saveur de chocolat et pourquoi il est menacé.
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Chiltomate : qu'est-ce que c'est, recette et usages
Découvrez le chiltomate, la sauce mère yucatèque de tomate grillée et de piment habanero qui accompagne huevos motuleños, panuchos, salbutes et papadzules.
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Chimichanga : qu'est-ce que c'est, le burrito frit du Sonora né par accident
La chimichanga est un burrito frit dans l'huile jusqu'à devenir doré et croustillant, originaire du Sonora et de la frontière. Farci de viande, haricots et fromage.
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Chinene : qu'est-ce que c'est, l'avocat géant de Veracruz
Le chinene (Persea schiedeana) est l'avocat géant de Veracruz, parent de l'avocat commun aux fruits plus grands et à la saveur plus fibreuse et sucrée.
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Chinicuil : qu'est-ce que c'est, histoire et comment se mange le ver rouge du maguey
Le chinicuil est le ver rouge comestible du maguey, un délice préhispanique mexicain. Découvrez ce qu'il est, ses origines aztèques et comment il se prépare.
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Chipilín : qu'est-ce que c'est, l'herbe du Chiapas des tamales et bouillons
Le chipilín (Crotalaria longirostrata) est une herbe aromatique du Chiapas essentielle dans les tamales, les bouillons et le riz, au goût herbacé entre la bette et le thé vert.
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Chirimoya : qu'est-ce que c'est, ce fruit crémeux des climats tempérés
La chirimoya (Annona cherimola) est un fruit tropical d'altitude, à la pulpe blanche crémeuse et au goût sucré aux notes de banane, d'ananas et de vanille. Cultivée dans les zones tempérées mexicaines.
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Chivitos : qu'est-ce que c'est, quelite tendre du Bajío
Les chivitos (Calandrinia micrantha) sont un quelite printanier du Bajío mexicain, aux feuilles succulentes et à la saveur douce, récolté à Guanajuato et Michoacán.
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Chochoyotes : qu'est-ce que c'est, ces boulettes de masa plongées dans les plats oaxaquiens
Découvrez les chochoyotes : des boulettes de masa de maïs au creux central qui cuisent dans les moles et les plats oaxaquiens. Tradition zapotèque et métisse.
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Chocolat au piment : qu'est-ce que c'est, origine et recette
Le chocolat au piment est la boisson préhispanique mésoaméricaine originelle : cacao moulu avec du piment, de la cannelle et de l'eau ou du lait. Héritage maya et mexica d'Oaxaca, du Chiapas et du Tabasco.
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Chocolat de table mexicain : qu'est-ce que c'est, histoire, types et préparation
Chocolat de table mexicain : tablette artisanale au cacao, cannelle et sucre d'Oaxaca, Tabasco et Chiapas. Marques, histoire et usages traditionnels.
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Chocolatière en terre cuite : qu'est-ce que c'est, le vase cérémoniel du chocolat mexicain
Découvrez la chocolatière en terre cuite : pichet haut à anse pour préparer le chocolat à l'eau avec le molinillo. Tradition d'Oaxaca, Tabasco et du centre du Mexique.
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Churros mexicains : qu'est-ce que c'est, histoire et recette
Les churros mexicains sont des tiges de pâte frite enrobées de sucre à la cannelle, servies avec du chocolat chaud. Découvrez leur histoire, variantes et garnitures typiques.
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Ciruela mexicana : qu'est-ce que c'est et comment la manger
La prune mexicaine ou jocote (Spondias purpurea) est un fruit tropical aigre-doux du Pacifique mexicain. Verte en en-cas au sel et au piment, mûre en confitures et boissons.
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Clavito : qu'est-ce que c'est, champignon sauvage comestible mexicain
Le clavito (Lyophyllum decastes) est un champignon sauvage comestible mexicain des forêts tempérées, apprécié dans l'État de Mexico, Tlaxcala, Puebla et Hidalgo.
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Cocada : qu'est-ce que c'est, origine et signification de la confiserie mexicaine à la noix de coco râpée
Cocada mexicaine : confiserie traditionnelle de noix de coco râpée avec lait, sucre et œuf. Recette du Guerrero, de Colima et des côtes tropicales.
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Cochinita pibil : qu'est-ce que c'est, histoire et recette du Yucatán au four de terre
Qu'est-ce que la cochinita pibil, son origine maya, ses ingrédients (achiote, orange amère, feuille de bananier) et comment elle se cuisinait à l'origine en pib.
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Comal de barro : qu'est-ce que c'est, surface traditionnelle pour tortillas et grillades
Découvrez le comal de barro mexicain : disque de céramique pour les tortillas, le grillage des piments, des tomates et des épices. Tradition d'Oaxaca et du centre du Mexique.
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Comal en fonte : qu'est-ce que c'est, la version moderne pour tortillas et grillades
Découvrez le comal en fonte ou en acier : surface polyvalente pour tortillas, quesadillas, piments grillés et quesadillas dans les cuisines mexicaines modernes.
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Comiteco : qu'est-ce que c'est, l'eau-de-vie d'agave du Chiapas
Découvrez le comiteco, eau-de-vie du Chiapas à base d'aguamiel d'agave et de panela. Histoire coloniale, distillerie La Bolsa et différences avec le mezcal et la tequila.
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Coriandre criolla ou cimarrón : qu'est-ce que c'est, l'herbe du Sud-Est
La coriandre criolla ou cimarrón (Eryngium foetidum) est une herbe aromatique du Sud-Est mexicain, au goût proche de la coriandre mais plus intense et durable.
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Corossol (guanábana) : qu'est-ce que c'est, le fruit tropical et ses boissons rafraîchissantes
Le corossol (guanábana, Annona muricata) est un grand fruit tropical à la peau épineuse et à la pulpe blanche crémeuse de saveur aigre-douce. Star des eaux fraîches, glaces et atoles mexicains.
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Corundas : qu'est-ce que c'est, ces tamales triangulaires purépechas du Michoacán
Découvrez les corundas, tamales triangulaires du Michoacán enveloppés dans une feuille verte de milpa, plat emblématique de la cuisine purépecha traditionnelle.
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Cuchamas : qu'est-ce que c'est, ces chenilles comestibles de la vallée de Tehuacán
Découvrez les cuchamas, chenilles comestibles de l'acacia dans la vallée de Tehuacán et à Oaxaca. Cueillette en juin, goût herbacé et usage dans les tacos et les sauces.
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Cueritos : qu'est-ce que c'est, quel goût ont-ils et comment les manger
Les cueritos sont de la peau de porc marinée au vinaigre, tendre et gélatineuse. Découvrez ce que c'est, leur goût et leur différence avec le chicharrón.
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Cuetla : qu'est-ce que c'est, chenille comestible de Puebla
Découvrez la cuetla, chenille comestible de la Sierra Norte de Puebla. Goût de lard, récolte sur le cuajinicuil et usage dans les tacos et les sauces en juillet.
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Cuisine campêchane : qu'est-ce que c'est, pan de cazón, pámpano en escabeche et mer du Golfe
Découvrez la cuisine campêchane : pan de cazón, pámpano en escabeche, panuchos et l'héritage maya, pirate et métis du golfe du Mexique.
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Cuisine d'Aguascalientes : qu'est-ce que c'est, birria, poulet San Marcos et ragoûts de l'altiplano
Découvrez la cuisine d'Aguascalientes : birria à la barbacoa, poulet San Marcos, condoches et gorditas farcies, saveurs de l'altiplano d'Aguascalientes.
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Cuisine d'Hidalgo : qu'est-ce que c'est et que manger
Découvrez la cuisine d'Hidalgo : barbacoa de mouton, pastes de Real del Monte, mixiotes et pulques, héritage minier, otomi et gallois.
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Cuisine d'Oaxaca : qu'est-ce que c'est, histoire et les sept moles traditionnels
Découvrez la cuisine d'Oaxaca : les sept moles, les tlayudas, le mezcal et la tradition zapotèque-mixtèque déclarée Patrimoine de l'humanité par l'UNESCO.
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Cuisine de Basse-Californie : qu'est-ce que c'est et que manger
Découvrez la cuisine de Basse-Californie : tacos de poisson d'Ensenada, route du vin de la vallée de Guadalupe, cuisine Baja Med et fruits de mer du Pacifique.
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Cuisine de Guerrero : qu'est-ce que c'est et que manger
Découvrez la cuisine de Guerrero : pozole vert aux graines de courge, chilate, ceviche d'Acapulco et la tradition nahua et afro-métisse de l'État du Pacifique Sud.
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Cuisine de Jalisco : qu'est-ce que c'est, birria, tortas ahogadas et l'âme tapatía
Explorez la cuisine de Jalisco : birria de chèvre, tortas ahogadas, pozole et tequila, le cœur culinaire de l'ouest mexicain et de la culture tapatía.
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Cuisine de Mexico : qu'est-ce que c'est et que manger
Découvrez la cuisine de Mexico : tacos al pastor, tortas, tlacoyos, pulques, toutes les cuisines du Mexique convergeant dans la capitale du pays.
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Cuisine de Nayarit : qu'est-ce que c'est et que manger
Découvrez la cuisine de Nayarit : poisson zarandeado de Mexcaltitán, tlaxtihuilli huichol, sopes nayaritas et l'héritage cora-huichol du Pacifique mexicain.
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Cuisine de Puebla : qu'est-ce que c'est et plats typiques
Découvrez la cuisine de Puebla : mole poblano, chiles en nogada, cemitas et pipianes dans une tradition baroque qui définit l'identité mexicaine.
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Cuisine de Querétaro : qu'est-ce que c'est et que manger
Découvrez la cuisine de Querétaro : enchiladas queretanas, gorditas de migajas, nopales en penca et la tradition du Bajío mexicain au cœur de la Sierra Gorda.
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Cuisine de San Luis Potosí : qu'est-ce que c'est, enchiladas potosinas, asado de boda et zacahuil huastèque
Découvrez la cuisine de San Luis Potosí : enchiladas potosinas au piment ancho, zacahuil huastèque, asado de boda et la diversité des quatre régions de l'État.
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Cuisine de Veracruz : qu'est-ce que c'est et que manger
Découvrez la cuisine de Veracruz : huachinango a la veracruzana, arroz a la tumbada, picadas et la fusion des cultures indigène, espagnole et afro-caribéenne du Golfe.
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Cuisine des posadas : qu'est-ce que c'est et que servir
Lors des posadas mexicaines (16-24 décembre), on sert du ponche corsé, des tamales, de l'atole, des buñuelos, des aguinaldos et des antojitos. Une tradition syncrétique coloniale.
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Cuisine du Chiapas : qu'est-ce que c'est et que manger
Découvrez la cuisine du Chiapas : cochito au four, tamales de chipilín, pozol et l'héritage zoque, tzotzil et maya de la frontière sud du Mexique.
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Cuisine du Coahuila : qu'est-ce que c'est, cabrito, pain au pulque et désert du nord
Découvrez la cuisine du Coahuila : cabrito al pastor, pain au pulque, asado de puerco du nord et l'héritage viticole de Parras, au cœur du désert de Coahuila.
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Cuisine du Guanajuato : qu'est-ce que c'est, enchiladas mineras, fiambre et tradition du Bajío
Découvrez la cuisine du Guanajuato : enchiladas mineras, fiambre, charamuscas et la tradition coloniale et minière du Bajío mexicain.
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Cuisine du Michoacán : qu'est-ce que c'est, patrimoine de l'humanité et tradition purépecha
Découvrez la cuisine du Michoacán : carnitas, corundas, uchepos et la tradition purépecha que l'UNESCO a reconnue comme paradigme du patrimoine mondial.
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Cuisine du Nuevo León : qu'est-ce que c'est et que manger
Découvrez la cuisine du Nuevo León : cabrito al pastor, machacado aux œufs, frijoles a la charra et la tradition de Monterrey, nord industriel du Mexique.
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Cuisine du Quintana Roo : qu'est-ce que c'est et que manger
Découvrez la cuisine du Quintana Roo : poisson tikin xic, soupe de citron vert, langoustes des Caraïbes, recados mayas et les saveurs de Tulum, Cozumel et la Riviera Maya.
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Cuisine du Sinaloa : qu'est-ce que c'est et que manger
Découvrez la cuisine du Sinaloa : aguachiles, chilorio, ceviches de thazard et fruits de mer de la mer de Cortés, l'une des cuisines côtières les plus vibrantes du Mexique.
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Cuisine du Sonora : qu'est-ce que c'est et que manger
Découvrez la cuisine du Sonora : tortillas de farine sobaqueras, carne asada, machaca et bacanora sur la table du désert et de l'élevage du nord-ouest.
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Cuisine du Tabasco : qu'est-ce que c'est et que manger
Découvrez la cuisine du Tabasco : pejelagarto grillé, tamales de chipilín, cacao et la fusion olmèque, maya-chontale du tropique humide mexicain.
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Cuisine du Yucatán : qu'est-ce que c'est et que manger
Découvrez la cuisine du Yucatán : cochinita pibil, soupe au citron vert, recado rouge et la fusion maya, espagnole et libanaise de la péninsule du Yucatán.
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Cuisine mexiquense : qu'est-ce que c'est, barbacoa, chorizo vert et hauts plateaux du centre
Découvrez la cuisine mexiquense : barbacoa de Capulhuac, chorizo vert de Toluca, mosquitos de la rivière Lerma et la tradition des hauts plateaux du centre du Mexique.
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Cuisine sudcalifornienne : qu'est-ce que c'est et que manger
Découvrez la cuisine de Basse-Californie du Sud : palourdes tatemadas, machaca de poisson, huîtres de Pichilingue et la rencontre du désert avec la mer de Cortés.
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Cuisine tamaulipèque : qu'est-ce que c'est, carne asada, jaibas rellenas et frontière nord
Découvrez la cuisine tamaulipèque : carne asada a la tampiqueña, jaibas rellenas (crabes farcis), mochomos et la fusion du Nord avec le golfe du Mexique.
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Cuisine tlaxcaltèque : qu'est-ce que c'est et que manger
Découvrez la cuisine tlaxcaltèque : tlatlapas, mole prieto, tamales de muñeca, insectes comestibles et la tradition millénaire du maïs dans le plus petit État du Mexique.
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Cuisine zacatécaine : qu'est-ce que c'est, asado de boda, birria de bœuf et tradition minière
Découvrez la cuisine zacatécaine : asado de boda de Jerez, birria de bœuf, gorditas et la tradition minière de l'altiplano du nord mexicain.
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Cuisson en feuille de maguey : qu'est-ce que c'est, une technique d'enveloppe préhispanique
Découvrez la cuisson en feuille de maguey : technique préhispanique consistant à envelopper viandes et légumes dans des feuilles de maguey pour les rôtir avec une saveur herbacée.
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Cumin : qu'est-ce que c'est, origine et usages
Découvrez le cumin (Cuminum cyminum), épice essentielle du recado, des adobos et de la barbacoa mexicaine. Histoire depuis le galion, usages et différence avec le carvi.
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Dinde de Noël farcie à la mexicaine : qu'est-ce que c'est
La dinde de Noël mexicaine se farcit d'un picadillo de viande, de fruits et de noix, et se cuit au four avec une marinade de piments, d'épices et d'agrumes. Plat vedette du 24 décembre.
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Dulce de calabaza en tacha : qu'est-ce que c'est, la recette pour le Jour des Morts
Calabaza en tacha : confiserie traditionnelle de courge de Castille cuite au piloncillo et à la cannelle. Indispensable sur les ofrendas du Jour des Morts.
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Dulce de leche quemada : qu'est-ce que c'est, dessert traditionnel mexicain
La leche quemada est une confiserie traditionnelle mexicaine de lait et de sucre caramélisé jusqu'à épaississement et brunissement, base des cajetas, glorias et desserts du centre du Mexique.
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Eau de concombre au citron vert : qu'est-ce que c'est, boisson détox mexicaine
Eau de concombre au citron vert : boisson fraîche, légère et hydratante mexicaine. Recette traditionnelle aux notes de menthe verte, idéale par temps chaud.
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Encacahuatado : qu'est-ce que c'est, le mole à la cacahuète, saveur profonde et veloutée
Découvrez l'encacahuatado, sauce mexicaine crémeuse à la cacahuète, au piment ancho et au chipotle, plat du centre du Mexique servi avec poulet, porc ou dinde.
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Enchiladas mineras : qu'est-ce que c'est, le plat de Guanajuato au guajillo et aux légumes
Les enchiladas mineras sont des tortillas passées dans une salsa de piment guajillo, garnies de fromage et servies avec du poulet, des pommes de terre et des carottes. Plat emblématique de Guanajuato.
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Enchiladas potosinas : qu'est-ce que c'est, la tortilla colorée au piment fourrée au fromage
Les enchiladas potosinas sont des tortillas de masa de maïs au piment guajillo intégré, fourrées de fromage frais et pliées. Spécialité emblématique de San Luis Potosí.
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Enchiladas vertes : qu'est-ce que c'est, le classique mexicain à la tomate verte mexicaine (tomatillo) et au poulet effiloché
Les enchiladas vertes sont des tortillas de maïs garnies de poulet et nappées d'une salsa de tomate verte mexicaine (tomatillo) au piment serrano, avec crème, fromage et oignon. Plat emblématique mexicain.
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Enveloppement et cuisson en feuille de bananier : qu'est-ce que c'est, arôme et technique du sud-est
Découvrez la cuisson en feuille de bananier du sud-est mexicain : tamales, poissons, cochinita et mucbipollo enveloppés pour aromatiser et conserver l'humidité.
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Épazote : qu'est-ce que c'est, saveur et usages dans la cuisine mexicaine
L'épazote (Dysphania ambrosioides) est une herbe préhispanique aromatique et digestive, essentielle dans les haricots, le huitlacoche, les quesadillas et les bouillons de la cuisine mexicaine.
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Escamoles : qu'est-ce que c'est, histoire et pourquoi on les appelle "caviar mexicain"
Les escamoles sont les larves de la fourmi güijera, un mets préhispanique d'Hidalgo et Tlaxcala connu comme caviar mexicain. Découvrez son histoire et sa préparation.
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Escobeta : qu'est-ce que c'est, le champignon corail comestible des forêts mexicaines
L'escobeta (Ramaria spp.) est un champignon corail comestible qui pousse dans les forêts tempérées mexicaines. On le récolte dans l'État de Mexico, à Tlaxcala, Puebla et Veracruz.
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Esquites : qu'est-ce que c'est, histoire et recette du maïs égrené de rue
Que sont les esquites, leur origine préhispanique, les ingrédients (maïs, épazote, piment, mayonnaise, fromage) et leur différence avec le maïs en gobelet.
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Fermentation traditionnelle : qu'est-ce que c'est, tepache, pulque et boissons préhispaniques
Découvrez la fermentation traditionnelle mexicaine : tepache d'ananas, pulque de l'agave, tejuino et tesgüino. Boissons ancestrales de l'altiplano et du centre du Mexique.
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Fête de la Guadalupe : qu'est-ce que c'est et que mange-t-on
Le Jour de la Vierge de Guadalupe, on mange des tamales, de l'atole, du pozole, du mole et des antojitos lors des kermesses et des pèlerinages. Tradition religieuse et gastronomique nationale.
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Feuilles d'avocatier : qu'est-ce que c'est, usages et arôme anisé mexicain
Les feuilles d'avocatier (Persea americana) sont un condiment préhispanique à l'arôme anisé, indispensable dans les haricots, les mixiotes, le mole de olla et la barbacoa.
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Flautas : qu'est-ce que c'est, garnitures et recette
Les flautas sont des tortillas roulées et frites jusqu'à dorure, garnies de poulet, de pomme de terre ou de bœuf. Antojito mexicain classique servi avec crème fraîche, laitue et sauce verte.
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Fleur d'hibiscus (jamaica) : qu'est-ce que c'est, la fleur rouge de l'eau fraîche mexicaine
Découvrez la fleur d'hibiscus jamaica (Hibiscus sabdariffa), calice rouge de l'eau fraîche mexicaine. Usages en boissons, confitures, tacos végétariens et bienfaits.
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Fleur d'izote : qu'est-ce que c'est, la fleur comestible du yucca mexicain
Découvrez la fleur d'izote (Yucca elephantipes), fleur blanche comestible du Sud-Est mexicain. Goût amer-doux, cueillette en carême et ragoûts.
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Fleur de colorín : qu'est-ce que c'est, la fleur rouge comestible du carême
Découvrez la fleur de colorín ou gualumbo, fleur rouge comestible de l'arbre Erythrina americana. Cueillette de carême et plats traditionnels.
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Fleur de courge : qu'est-ce que c'est, l'ingrédient préhispanique des quesadillas et des soupes
Découvrez la fleur de courge, ingrédient préhispanique des quesadillas, soupes et crêpes. Variétés, saison des pluies et techniques pour la nettoyer.
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Friture au saindoux : qu'est-ce que c'est, la graisse noble de la cuisine mexicaine
Découvrez la friture au saindoux : technique traditionnelle mexicaine qui apporte une saveur profonde aux carnitas, tamales, haricots frits et tortillas.
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Fumage traditionnel mexicain : qu'est-ce que c'est, du chipotle au pejelagarto
Découvrez le fumage traditionnel mexicain : chipotle, pejelagarto, fromage fumé et viandes. Techniques aux bois fruitiers et mesquite du Sud-Est mexicain.
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Garnachas de Veracruz : qu'est-ce que c'est, l'antojito d'Orizaba à la viande effilochée
Les garnachas de Veracruz sont de petites tortillas épaisses et frites, garnies de viande effilochée, de sauce, d'oignon, de fromage sec et de pomme de terre. Antojito typique d'Orizaba.
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Gaznates : qu'est-ce que c'est, la friandise de gaufrette garnie de meringue
Gaznates mexicains : friandise traditionnelle de gaufrettes croustillantes garnies de meringue sucrée. Recette coloniale du centre du Mexique.
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Glorias de Linares : qu'est-ce que c'est, goût et recette
Les glorias sont la confiserie typique de Linares, Nuevo León : pâte de lait de chèvre caramélisé aux noix, enveloppée dans du papier cellophane. Tradition de Monterrey du XIXe siècle.
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Gorditas : qu'est-ce que c'est, garnitures et recette
Les gorditas sont des antojitos de farine de maïs épaisse cuits sur la poêle en fonte, ouverts sur le côté et farcis de mijotés comme le chicharrón, le picadillo ou le requesón. Spécialité d'Aguascalientes et du nord.
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Goyave : qu'est-ce que c'est, goût et comment la manger
La goyave (Psidium guajava) est un fruit tropical mexicain, aromatique et riche en vitamine C. Variétés blanche et rose, ingrédient clé du punch de Noël et des sucreries typiques.
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Grenadille douce (granada china) : qu'est-ce que c'est, le fruit de la passion sucré mexicain
La granada china (Passiflora ligularis) est un fruit de la passion sucré à la pulpe gélatineuse orangée et aux graines comestibles. Originaire des Andes, popularisée à Veracruz et Puebla.
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Hanal Pixán : qu'est-ce que c'est, le repas des âmes au Yucatán
Le Hanal Pixán est le Jour des Morts maya yucatèque : trois jours d'offrandes avec mucbipollo, atole nouveau, haricots au porc et douceurs traditionnelles. Patrimoine culturel.
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Hierba mora : qu'est-ce que c'est, ce quelite sauvage aux baies comestibles
La hierba mora (Solanum americanum) est un quelite sauvage du centre et du sud du Mexique aux feuilles et baies comestibles, utilisées dans les bouillons, ragoûts et la médecine traditionnelle.
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Hierbabuena : qu'est-ce que c'est, la menthe traditionnelle mexicaine
La hierbabuena (Mentha spicata) est une herbe aromatique méditerranéenne naturalisée au Mexique, essentielle dans les boulettes, l'eau de hierbabuena et le thé traditionnel.
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Hoja santa : qu'est-ce que c'est, l'herbe aromatique du sud-est mexicain
La hoja santa (Piper auritum), aussi appelée acuyo ou hierbasanta, est une grande feuille au goût anisé essentielle dans les moles, les tamales et les poissons de Veracruz et Oaxaca.
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Huauzontles : qu'est-ce que c'est, ce quelite préhispanique en inflorescences
Les huauzontles (Chenopodium berlandieri subsp. nuttalliae) sont des inflorescences vertes cousines de l'amarante, base des galettes panées dans un coulis de tomate.
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Huaya : qu'est-ce que c'est, le fruit yucatèque à coque dure
La huaya (Talisia olivaeformis) est un fruit tropical du Yucatán, à coque dure jaune verdâtre et pulpe juteuse orangée au goût aigre-doux, emblématique de Mérida.
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Huitlacoche : qu'est-ce que c'est, histoire et pourquoi on l'appelle "truffe mexicaine"
Le huitlacoche est un champignon comestible qui pousse sur le maïs, considéré comme un mets préhispanique. Découvrez ce qu'il est, son origine aztèque et comment il se prépare.
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Itacates : qu'est-ce que c'est, triangles de masa épaisse du centre du Mexique
Découvrez les itacates : triangles de masa nixtamalisée épaisse typiques de Morelos et Tlaxcala. Petit plat de marché pour accompagner les ragoûts.
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Jamoncillo : qu'est-ce que c'est, origine et signification du dulce de leche mexicain traditionnel
Jamoncillo : confiserie mexicaine de lait, sucre et cannelle cuite jusqu'à caramélisation. Tradition conventuelle coloniale de Puebla, Toluca et du centre du Mexique.
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Jícama : qu'est-ce que c'est, ce tubercule mexicain rafraîchissant et ses usages
La jícama (Pachyrhizus erosus) est un tubercule rond et croquant, rafraîchissant par sa teneur en eau. Elle se mange crue avec du citron vert et du piment, comme en-cas de rue mexicain.
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Jícara : qu'est-ce que c'est, ce récipient préhispanique pour le chocolat, le tejate et les eaux fraîches
Découvrez la jícara : récipient végétal fait du fruit du calebassier, utilisé au Mexique pour servir le chocolat, le tejate, le pozol et les eaux fraîches.
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Jocoque : qu'est-ce que c'est, quel goût a-t-il et par quoi le remplacer
Le jocoque est un laitage fermenté mexicain au goût acide et à la texture crémeuse. Découvrez ce que c'est, ses types (sec et aigre) et par quoi le remplacer.
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Jumiles : qu'est-ce que c'est, les insectes comestibles du Guerrero
Découvrez les jumiles, punaises comestibles de Taxco consommées vivantes dans les sauces et les tacos. Origine, saveur cannelle-iode et festival au Guerrero.
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Lengua de vaca : qu'est-ce que c'est, ce quelite sauvage traditionnel
La lengua de vaca (Rumex crispus) est un quelite sauvage mexicain aux feuilles allongées et au goût légèrement acide, utilisé dans les ragoûts et les galettes des hauts plateaux.
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Lomo navideño : qu'est-ce que c'est et comment le préparer
Le lomo de Noël mexicain est une longe de porc rôtie dans une sauce aigre-douce de pruneaux, vin rouge et épices. Plat emblématique du dîner du réveillon de Noël.
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Macarrones de leche : qu'est-ce que c'est, la friandise mexicaine de cajeta roulée
Les macarrones de leche sont des petits rouleaux de confiture de lait caramélisée enveloppés dans du papier cellophane coloré, friandise traditionnelle des marchés mexicains.
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Mafafa : qu'est-ce que c'est, ce tubercule et ces feuilles comestibles du tropique
La mafafa (Xanthosoma robustum) est une plante tropicale mexicaine de grande taille dont les feuilles et le tubercule se consomment dans le Veracruz, le Tabasco, le Chiapas et l'Oaxaca.
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Mamey : qu'est-ce que c'est, ce fruit tropical mexicain, histoire et usages culinaires
Le mamey (Pouteria sapota) est un fruit tropical mexicain à la pulpe orangé-rougeâtre et à la saveur sucrée. Utilisé en glaces, mameyate, antes et milk-shakes. Récolté de mars à juillet.
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Mamoncillo : qu'est-ce que c'est, ce fruit tropical du Sud-Est mexicain
Le mamoncillo (Melicoccus bijugatus) est un fruit tropical à écorce verte et pulpe orangée que l'on consomme à Veracruz, Tabasco et Yucatán.
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Manchamanteles : qu'est-ce que c'est, le mole fruité à l'ananas et à la banane de Puebla et Oaxaca
Découvrez le manchamanteles, mole fruité mexicain à l'ananas, la banane, la pomme et le piment ancho, plat baroque de Puebla et Oaxaca pour les célébrations.
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Marinade au vinaigre mexicaine (encurtido) : qu'est-ce que c'est, oignons rouges, piments et carottes au vinaigre
Découvrez l'encurtido mexicain : technique de conservation au vinaigre et aux épices pour les oignons rouges, les piments en escabèche et les carottes yucatèques.
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Marmites en terre cuite : qu'est-ce que c'est, cuisson lente et saveur de la cuisine traditionnelle
Découvrez les marmites en terre cuite mexicaines : ustensiles préhispaniques pour haricots, moles, atoles et riz. Types par région, culottage et usage sûr.
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Marquesitas yucatèques : qu'est-ce que c'est, cette gaufre croustillante au queso bola
La marquesita est une gaufre fine et croustillante roulée, garnie de queso bola Edam et de Nutella ou de cajeta, en-cas de rue typique de Mérida et de la péninsule du Yucatán.
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Masa de maíz azul : qu'est-ce que c'est, pigments, saveur et traditions du haut plateau
Découvrez la masa de maíz azul : maïs natif de Tlaxcala, de l'État de Mexico et de Puebla. Pigments anthocyanes, saveur fruitée et antojitos comme les tlacoyos et les memelas.
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Memelas oaxaqueñas : qu'est-ce que c'est, cet antojito de masa au asiento de porc
Les memelas sont des antojitos d'Oaxaca, en masa de maïs, cuits à la poêle en fonte et tartinés d'asiento de porc, haricots refrits, sauce, fromage frais et coriandre. Tradition préhispanique vivante.
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Menudo : qu'est-ce que c'est, le bouillon de tripes au guajillo et au maïs pozolero du nord
Le menudo du nord est un bouillon épais de tripes de bœuf au maïs pozolero et au piment guajillo. Sonora, Chihuahua et Sinaloa le servent le dimanche en remède.
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Meocuil : qu'est-ce que c'est, le ver blanc de l'agave
Découvrez le meocuil, ou ver blanc de l'agave, larve onctueuse de l'Hidalgo et de Tlaxcala. Sa saveur, sa récolte artisanale et son usage dans les tacos et mixiotes.
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Merengues mexicains : qu'est-ce que c'est, ce confiseur de rue au blanc d'œuf
Les merengues mexicains sont des friandises aériennes de blanc d'œuf et de sucre, vendues sur les marchés et les places, blanches ou colorées, symbole de la friandise de rue nationale.
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Metate : qu'est-ce que c'est, cette pierre à moudre millénaire de la cuisine mexicaine
Découvrez le metate : pierre rectangulaire pour moudre maïs, cacao, piments et épices. Symbole millénaire de la cuisine traditionnelle mexicaine et autochtone.
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Mezcal : qu'est-ce que c'est, histoire et différence avec la tequila
Qu'est-ce que le mezcal, son origine préhispanique, les types d'agave, l'Appellation d'Origine et les différences avec la tequila mexicaine.
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Michelada : qu'est-ce que c'est, la recette classique de bière préparée mexicaine
Michelada : bière mexicaine préparée avec du jus de citron vert, des sauces, du sel et du piment sur le bord du verre. Recette classique, variantes et origine de San Luis Potosí.
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Mixiotes : qu'est-ce que c'est, origine et usages
Les mixiotes sont des ragoûts de viande marinée aux piments, cuits à la vapeur et enveloppés dans la cuticule de l'agave ou dans des feuilles de bananier. Plat préhispanique de Hidalgo et Tlaxcala.
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Molcajete : qu'est-ce que c'est, l'ustensile de pierre volcanique pour salsas et guacamole
Découvrez le molcajete : mortier de pierre volcanique hérité du monde préhispanique pour salsas, guacamole et pâtes. Comment le culotter et bien l'utiliser.
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Molcajeteado : qu'est-ce que c'est, sauces et guacamoles à la pierre volcanique
Découvrez le molcajeteado : technique pour réaliser sauces et guacamole dans un mortier de pierre volcanique. Textures, saveurs et différences avec le mixeur.
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Mole almendrado : qu'est-ce que c'est, ce mole festif de San Pedro Atocpan
Découvrez le mole almendrado, variante du mole aux amandes abondantes produite à San Pedro Atocpan, la capitale du mole de la ville de Mexico.
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Mole amarillo : qu'est-ce que c'est, origine et usages
Découvrez le mole amarillo ou amarillito, l'un des sept moles oaxaquéniens, fait au chilhuacle amarillo, hoja santa et masa de maïs comme épaississant.
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Mole chichilo : qu'est-ce que c'est, ce mole oaxaquénien du deuil aux chilhuacles brûlés
Découvrez le mole chichilo, le plus rare des sept moles oaxaquéniens, plat rituel du deuil au chilhuacle noir brûlé, à la feuille d'avocatier et aux chochoyotes.
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Mole coloradito : qu'est-ce que c'est, le classique sucré et épicé de Oaxaca
Découvrez le mole coloradito, l'un des sept moles oaxaqueños, sucré et épicé, idéal pour le poulet et les enchiladas traditionnelles du répertoire zapotèque.
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Mole de cazuela : qu'est-ce que c'est et comment le faire
Découvrez la technique du mole de cazuela : torréfaction des piments et des graines, broyage au metate, mijotage lent. La base des moles traditionnels mexicains.
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Mole de novia : qu'est-ce que c'est, ce mole blanc de noces créé par Alicia Gironella
Découvrez le mole de novia, mole blanc créé par la cheffe Alicia Gironella, inspiré du mole de Tlapa (Guerrero), idéal pour les noces et les banquets de fête.
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Mole de olla : qu'est-ce que c'est, le bouillon traditionnel au xoconostle
Le mole de olla est un bouillon mexicain de bœuf aux piments secs, xoconostle, maïs, courgette, haricots verts et chochoyones. Plat traditionnel du centre du Mexique, copieux et réconfortant.
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Mole de Xico : qu'est-ce que c'est, ce mole sucré de Veracruz à la prune et à la banane
Découvrez le mole de Xico, mole de Veracruz sucré au pruneau, à la banane plantain et aux noisettes, plat emblématique de la sierra de Xico, Veracruz.
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Mole du Jour des Morts : qu'est-ce que c'est et sa signification
Le mole est le plat principal de l'offrande du Jour des Morts dans le centre et le sud du Mexique : on le dépose pour nourrir les âmes et on le partage en famille.
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Mole negro de Oaxaca : qu'est-ce que c'est, histoire et recette
Découvrez le mole negro de Oaxaca, le plus complexe des sept moles d'Oaxaca, avec son chilhuacle noir, son chocolat et plus de 30 ingrédients traditionnels.
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Mole poblano : qu'est-ce que c'est, histoire et recette traditionnelle de Puebla
Le mole poblano est la sauce mexicaine la plus emblématique : plus de 20 ingrédients, piments séchés, chocolat et heures de cuisson. Découvrez son histoire et comment le préparer.
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Mole prieto de Tlaxcala : qu'est-ce que c'est, le tlilmolli rituel du centre du Mexique
Découvrez le mole prieto de Tlaxcala, ou tlilmolli, plat rituel préhispanique à base de masa de maïs, piment guajillo et porc, associé aux fêtes patronales tlaxcaltèques.
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Mole ranchero : qu'est-ce que c'est, ce mole simple des communautés de Puebla
Découvrez le mole ranchero ou mole de rancho, version simple et maison du mole poblano avec moins d'ingrédients, populaire dans les villages de Puebla.
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Mole rojo de Oaxaca : qu'est-ce que c'est, recette et secrets
Découvrez le mole rojo de Oaxaca, plat traditionnel au chilhuacle rouge, ancho, mulato et épices, l'un des sept moles oaxaqueños emblématiques.
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Mole verde de Oaxaca : qu'est-ce que c'est, recette traditionnelle aux herbes fraîches et au miltomate
Découvrez le mole verde de Oaxaca, préparé avec du miltomate, de la hoja santa, du persil, de l'épazote, de la menthe et des piments verts frais, l'un des sept moles oaxaqueños.
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Molinillo : qu'est-ce que c'est, l'ustensile de bois pour faire mousser le chocolat à l'eau
Découvrez le molinillo mexicain : fouet de bois sculpté d'une seule pièce pour faire mousser le chocolat chaud. Tradition coloniale et oaxaquien.
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Molotes : qu'est-ce que c'est, l'empanada frite de masa d'Oaxaca et de Puebla
Les molotes sont des empanadas allongées de masa de maïs frites, garnies de tinga, de pomme de terre au chorizo ou de fleur de courge. Antojito classique d'Oaxaca et de Puebla.
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Mondongo yucatèque : qu'est-ce que c'est, le bouillon de tripes à l'achiote et à l'orange amère
Le mondongo kabik yucatèque est un bouillon de tripes de bœuf au recado rouge à l'achiote, orange amère, banane plantain et légumes. Il se sert le lundi comme remède.
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Morue à la biscayenne mexicaine : qu'est-ce que c'est, le plat de Noël
La morue à la biscayenne mexicaine est le plat vedette du réveillon de Noël : morue séchée à la tomate, olives, pommes de terre, piments güeros et amandes. Tradition nationale.
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Mostachones : qu'est-ce que c'est, origine et signification de la confiserie traditionnelle de Saltillo et de Coahuila
Mostachones de Saltillo : biscuits traditionnels de Coahuila aux noix, à la cannelle et au piloncillo. Recette coloniale du nord mexicain vivant.
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Mouture au metate : qu'est-ce que c'est, le cœur de la pâte et des moles
Découvrez la mouture au metate : pierre préhispanique pour moudre le maïs, le cacao, les piments et les épices. Technique millénaire qui donne texture et saveur aux moles et aux pâtes.
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Mucbipollo : qu'est-ce que c'est, histoire et recette du pib
Le mucbipollo ou pib est le grand tamal cérémoniel du Yucatán qu'on enterre durant le Hanal Pixán pour honorer les morts : recette, histoire et signification maya.
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Muégano : qu'est-ce que c'est, la friandise mexicaine de pâte frite au miel
Le muégano est une friandise mexicaine de pâte de farine frite en petits cubes collés au sirop de piloncillo. Typique de Tehuacán (Puebla) et Huamantla (Tlaxcala).
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Nance : qu'est-ce que c'est, ce fruit tropical jaune du sud-est mexicain
Le nance (Byrsonima crassifolia) est un petit fruit tropical jaune, au goût aigre-doux et à l'arôme intense. Typique du sud-est mexicain dans les glaces, les liqueurs et les conserves.
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Nejayote : qu'est-ce que c'est, l'eau de cuisson du nixtamal et sa valeur culturelle
Découvrez le nejayote, l'eau jaune de la nixtamalisation du maïs : son origine préhispanique, sa valeur culinaire, ses usages médicinaux et ses enjeux environnementaux.
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Nixtamalisation : qu'est-ce que c'est, la technique millénaire du maïs mexicain
Découvrez la nixtamalisation : technique préhispanique du maïs à la chaux qui donne naissance aux tortillas, aux tamales et à tout l'univers culinaire mexicain.
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Obleas con cajeta : qu'est-ce que c'est, cette friandise mexicaine traditionnelle
Les obleas con cajeta sont des disques d'oublie fourrés de cajeta caramélisée, douceur traditionnelle du Bajío mexicain et emblème de la confiserie de Celaya et Guanajuato.
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Oreja de cantaria : qu'est-ce que c'est, pleurote sauvage mexicain
L'oreja de cantaria (Pleurotus djamor) est un pleurote sauvage des forêts tropicales mexicaines, connu pour sa forme lamellaire et sa couleur rosée caractéristique.
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Origan mexicain : qu'est-ce que c'est, l'herbe aromatique du nord du Mexique
Découvrez l'origan mexicain (Lippia graveolens), herbe endémique du semi-désert. Arôme citronné-mentholé, usages dans le pozole, les haricots et la birria.
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Palanqueta : qu'est-ce que c'est, friandise mexicaine d'arachide et miel
Palanqueta : friandise mexicaine traditionnelle d'arachides, de graines ou de noix avec du piloncillo ou du miel caramélisé. Recette simple du centre du Mexique.
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Paloma : qu'est-ce que c'est, ce cocktail mexicain à la tequila et au pamplemousse
Paloma : cocktail mexicain classique à la tequila, au soda au pamplemousse, au jus de citron vert et au sel sur le bord. Origine jaliscienne et recette traditionnelle.
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Pambazos : qu'est-ce que c'est, le sandwich enchilado de Mexico
Le pambazo est un sandwich de rue de Mexico fait d'un pain blanc trempé dans une sauce au piment guajillo, garni de pommes de terre au chorizo, laitue, fromage et crème. Un en-cas incontournable.
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Pan de muerto : qu'est-ce que c'est, histoire, symbolisme et variantes régionales
Le pan de muerto est le pain cérémoniel du Día de Muertos au Mexique : forme circulaire ornée d'os et de larmes décoratives, parfumé à la fleur d'oranger et à l'anis.
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Pancita : qu'est-ce que c'est, le bouillon de Mexico de mole de panse au guajillo
La pancita est le menudo de Mexico : bouillon de panse de bœuf au mole de piment guajillo ou ancho, à l'épazote et sans maïs pozolero. Vendu sur les marchés de la CDMX.
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Panuchos yucatèques : qu'est-ce que c'est, origine et signification de la tortilla gonflée au haricot et à la cochinita pibil
Les panuchos sont des antojitos yucatèques : tortillas gonflées garnies de haricot noir passé, frites et couronnées de cochinita pibil ou de dinde, d'oignon rouge mariné et d'avocat.
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Panza de ratón : qu'est-ce que c'est, ce champignon sauvage de Puebla
La panza de ratón (Lycoperdon perlatum) est un champignon sauvage comestible de l'altiplano mexicain, cueilli jeune dans les forêts de pins de Puebla, Tlaxcala et Hidalgo.
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Papadzules : qu'est-ce que c'est, les tortillas yucatèques en sauce de pépita et œuf
Les papadzules sont des tortillas de maïs farcies d'œuf dur haché et nappées d'une sauce de pépita de courge, plat emblématique de la cuisine maya du Yucatán.
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Pápalo : qu'est-ce que c'est, herbe aromatique de Puebla
Le pápalo (Porophyllum macrocephalum) est une herbe aromatique de Puebla consommée crue, au goût de coriandre puissante et de rue, essentielle dans les cemitas, les tlacoyos et les bouillons.
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Papaloquelite : qu'est-ce que c'est, le quelite papillon de Puebla
Le papaloquelite (Porophyllum ruderale) est une herbe aromatique de la cuisine de Puebla, fraîche et au parfum intense, essentielle dans les cemitas, tlacoyos et tacos.
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Papaye : qu'est-ce que c'est, fruit tropical mexicain et ses variétés
La papaye (Carica papaya) est un fruit tropical originaire de Mésoamérique à la chair orangée et sucrée ; le Mexique est l'un des principaux exportateurs mondiaux.
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Pâte de cacahuazintle : qu'est-ce que c'est, le grand maïs blanc du pozole et des tamales fins
Découvrez le maïs cacahuazintle : variété à gros grains blancs pour pozole, tamales fins et pâte spéciale. Tradition de l'altiplano mexicain.
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Pâte nixtamalisée : qu'est-ce que c'est, le cœur des tortillas et des antojitos mexicains
Découvrez la pâte nixtamalisée : base des tortillas, tamales et antojitos. Comment elle s'élabore à partir du nixtamal, ses propriétés nutritionnelles et ses techniques.
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Pepitas (graines de courge) : qu'est-ce que c'est, origine et usages
Découvrez les pepitas (graines de courge), graines préhispaniques à la base des pipianes, du sikil pak et des confiseries. Variétés, valeur nutritionnelle et usages au Mexique.
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Pepito : qu'est-ce que c'est, le sandwich de Mexico au steak, fromage et avocat
Le pepito est un sandwich mexicain (torta) à base de pain telera grillé garni de steak de bœuf grillé à la plancha, de fromage fondu, d'avocat et de piments. Spécialité des sandwicheries de Mexico.
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Pepitorias : qu'est-ce que c'est et comment on les fait
Les pepitorias sont des oublies sucrées aux graines de courge grillées et caramel de piloncillo, douceur typique du centre du Mexique et héritage préhispanique fusionné avec la tradition conventuelle.
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Pib : qu'est-ce que c'est, le four de terre maya et la cuisson enterrée
Découvrez le pib, four de terre maya : comment on le creuse, on le chauffe avec des pierres et on y cuit la cochinita pibil, le mucbipollo et les tamales en feuilles de bananier.
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Picadas veracruzanas : qu'est-ce que c'est et recette
Les picadas de Veracruz sont des tortillas épaisses aux bords pincés, nappées de sauce rouge, verte ou de haricots, avec fromage et oignon. Antojito jarocho du petit-déjeuner.
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Pichancha : qu'est-ce que c'est, ce récipient perforé pour égoutter le nixtamal
Découvrez la pichancha : récipient perforé en terre cuite pour égoutter le nixtamal avant de le moudre. Ustensile préhispanique clé de la cuisine du maïs.
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Pierna adobada de Noël : qu'est-ce que c'est et recette
La pierna adobada de Noël mexicaine est une cuisse de porc marinée aux piments guajillo, ancho et épices, rôtie lentement. Plat central du dîner du réveillon de Noël.
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Piment comapeño : qu'est-ce que c'est, origine et usages
Découvrez le piment comapeño, une variété fraîche originaire de Comapa, Veracruz, utilisée dans les sauces régionales, les marinades et les ragoûts du centre veracruzain.
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Piment de árbol Yahualica : qu'est-ce que c'est, origine et usages
Découvrez le piment de árbol Yahualica, première Appellation d'origine pour un piment mexicain, cultivé dans les Altos de Jalisco avec une qualité supérieure.
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Piment max : qu'est-ce que c'est, le chiltepín de la péninsule du Yucatán
Le piment max est le chiltepín sauvage de la péninsule du Yucatán, base du xnipec et des sauces mayas. Découvrez son origine, son piquant extrême et ses usages.
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Piment mirasol : qu'est-ce que c'est, le piment frais qui regarde le soleil
Le piment mirasol est le piment frais qui, séché, devient le guajillo. Découvrez son origine, sa saveur fruitée, son piquant et ses usages dans la cuisine du Bajío.
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Piment perrón : qu'est-ce que c'est, origine et usages
Découvrez le piment perrón ou piment manzano, un Capsicum pubescens unique au Mexique par ses graines noires et son piquant fruité de montagne caractéristique.
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Piment piquín frais : qu'est-ce que c'est, origine et usages
Découvrez le piment piquín frais, version verte du piment sauvage du nord-est et de la Huasteca, utilisé dans les sauces vertes, les marinades et les ragoûts régionaux.
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Piment Simojovel : qu'est-ce que c'est, le chiltepín chiapanèque
Le piment Simojovel est le chiltepín endémique du Chiapas, base du chamoy et des sauces chiapanèques. Découvrez son origine, son piquant extrême et ses usages.
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Piment tabiche : qu'est-ce que c'est, le piment rouge des Vallées d'Oaxaca
Le piment tabiche est un piment régional des Vallées centrales d'Oaxaca utilisé dans les moles régionaux et les piments farcis. Découvrez sa saveur, son piquant et ses usages.
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Piment xcatic : qu'est-ce que c'est, le güero yucatèque
Le piment xcatic ou x-catic est le piment güero yucatèque utilisé dans le poisson tikin xic, les marinades et les plats mijotés de la péninsule. Découvrez sa saveur et son origine maya.
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Piñuela : qu'est-ce que c'est, ce fruit de broméliacée du sud-est mexicain
La piñuela (Bromelia pinguin) est le fruit d'une broméliacée sauvage du sud-est mexicain, aigre-doux et aromatique. Utilisée dans les boissons rafraîchissantes, les atoles et les conserves traditionnelles.
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Pipián rojo : qu'est-ce que c'est, ingrédients et recette
Découvrez le pipián rojo, la sauce mexicaine aux graines de courge, piment guajillo, sésame et cacahuète, plat du centre et du sud du Mexique.
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Pipián verde : qu'est-ce que c'est, ingrédients et recette
Découvrez le pipián verde, sauce préhispanique à base de graine de courge, miltomate, hoja santa et piment vert, originaire de Puebla et du centre du Mexique.
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Pipicha : qu'est-ce que c'est, cette herbe aromatique de Oaxaca
La pipicha (Porophyllum tagetoides) est une herbe aromatique de Oaxaca aux feuilles fines et à l'arôme citronné-anisé, essentielle dans les chileatoles et les épis de maïs.
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Pitahaya : qu'est-ce que c'est, le fruit du dragon mexicain
La pitahaya (Hylocereus undatus) est un fruit de cactus à la peau rose écailleuse et à la chair blanche ou rouge parsemée de petites graines, cultivé au Yucatán et au Quintana Roo.
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Pitaya : qu'est-ce que c'est, fruit de cactus, variétés et usages au Mexique
La pitaya est le fruit de cactus colonnaires (Stenocereus spp.) et grimpants (Hylocereus). Originaire du Mexique, elle offre une pulpe colorée en rose, blanc, jaune et violet.
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Plantain : qu'est-ce que c'est, histoire et ce fruit polyvalent du sud-est mexicain
Le plantain (Musa paradisiaca) est une variété grande et féculente consommée cuite, frite ou rôtie à Tabasco, Veracruz, Chiapas et dans la cuisine mexicaine en général.
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Polvorones : qu'est-ce que c'est, ces biscuits mexicains qui fondent dans la bouche
Polvorones mexicains : biscuits traditionnels au saindoux et au sucre glace. Variantes rose, orange et beurre. Recette coloniale andalouse adaptée.
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Ponche navideño mexicain : qu'est-ce que c'est, ce punch aux nèfles du Mexique et à la canne
Ponche navideño mexicain : recette traditionnelle des posadas aux tejocotes, canne à sucre, goyave, pomme et piloncillo. Boisson chaude de décembre.
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Popo : qu'est-ce que c'est, origine et signification de la boisson écumeuse de cacao de la Sierra de Sotavento
Popo : boisson écumeuse préhispanique de cacao, maïs, liane chupipi et sucre. Traditionnelle de Tuxtepec, Acayucan et de la Sierra de Sotavento du Veracruz.
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Pourpier (verdolagas) : qu'est-ce que c'est, ce quelite succulent de la cuisine mexicaine
Le pourpier (verdolagas, Portulaca oleracea) est un quelite succulent mexicain aux feuilles charnues et à la saveur légèrement acidulée, idéal mijoté avec du porc en sauce verte.
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Pox : qu'est-ce que c'est, l'eau-de-vie de maïs cérémonielle des hautes terres du Chiapas
Découvrez le pox, eau-de-vie tzotzil-tzeltal de maïs, de canne et de blé. Boisson cérémonielle maya de San Juan Chamula, recettes et revalorisation.
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Pozol : qu'est-ce que c'est, origine et signification de la boisson fermentée de cacao et de maïs du sud-est
Pozol : boisson fermentée préhispanique de masa de maïs nixtamalisé, cacao et eau. Traditionnelle du Tabasco et du Chiapas, elle rafraîchit le travail des champs pendant des heures.
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Pozole : qu'est-ce que c'est, histoire et recette traditionnelle mexicaine
Qu'est-ce que le pozole, son histoire préhispanique, ses ingrédients (maïs cacahuazintle, viande, piments) et les recettes régionales rouge, blanc et vert.
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Pozole des fêtes patriotiques : qu'est-ce que c'est et recette
Le pozole est le plat central du Cri de l'Indépendance du 15 septembre au Mexique : un bouillon de maïs cacahuazintle avec de la viande, du piment et des garnitures fraîches.
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Pulque : qu'est-ce que c'est, histoire et procédé du fermenté de maguey
Découvrez le pulque, boisson fermentée préhispanique issue de l'aguamiel de maguey. Tlachiqueros, pulquerías et curados de Hidalgo et de Tlaxcala.
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Quelite cenizo : qu'est-ce que c'est, ce quelite préhispanique aux feuilles grises
Le quelite cenizo (Chenopodium berlandieri) est une herbe comestible préhispanique du haut plateau mexicain, ancêtre sauvage du huauzontle, aux feuilles d'un ton cendré.
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Quelites : qu'est-ce que c'est, le guide des herbes comestibles du Mexique
Les quelites sont des herbes comestibles sauvages et semi-cultivées de la tradition mésoaméricaine. Découvrez leurs variétés, usages culinaires et valeur culturelle au Mexique.
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Quesadillas frites : qu'est-ce que c'est et garnitures
Les quesadillas frites sont un antojito de rue de Mexico : pâte de maïs farcie de huitlacoche, fleur de courge, champignons ou fromage, frite au saindoux. Incontournable à Mexico.
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Quintoniles : qu'est-ce que c'est, le quelite préhispanique aux feuilles tendres
Les quintoniles (Amaranthus hybridus) sont les feuilles tendres de l'amarante sauvage, quelite préhispanique nutritif du centre du Mexique, printanier de la milpa.
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Raicilla : qu'est-ce que c'est, le distillat d'agave artisanal du Jalisco
Découvrez la raicilla, distillat de Jalisco d'Agave maximiliana et inaequidens avec appellation d'origine. Sierra et côte, profil fruité et artisanal.
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Rollo de guayaba : qu'est-ce que c'est, la friandise de fruit roulée mexicaine
Le rollo de guayaba est une friandise mexicaine de pâte de goyave durcie et roulée, typique d'Aguascalientes et de Zacatecas, parente de l'ate de Morelia.
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Romeritos : qu'est-ce que c'est et comment on les cuisine
Les romeritos sont des quelites sauvages mexicains mijotés au mole, avec des galettes de crevette séchée et des pommes de terre. Plat traditionnel de Carême et de Noël du centre du Mexique.
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Rosca de Reyes : qu'est-ce que c'est et quand on la mange
La rosca de Reyes est le pain sucré ovale du 6 janvier au Mexique : décoré de fruits confits, il cache des figurines de l'Enfant Jésus ; qui les trouve paie les tamales.
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Salade de réveillon : qu'est-ce que c'est, le plat de Noël mexicain
La salade de réveillon mexicaine associe betterave, pomme, orange, jícama, laitue, cacahuète et grenade avec une vinaigrette à la crème. Plat emblématique du 24 décembre.
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Salbutes : qu'est-ce que c'est, ces tortillas frites gonflées du Yucatán au poulet et à l'oignon rouge
Les salbutes sont des antojitos du Yucatán faits de tortillas fraîchement préparées, frites au saindoux jusqu'à gonfler et garnies de poulet ou de dinde effiloché, d'oignon rouge mariné, de laitue et de habanero.
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Saler et saumurer : qu'est-ce que c'est, cecina, machaca et viandes séchées du Mexique
Découvrez le salage et la salaison des viandes au Mexique : cecina de Yecapixtla, machaca du nord, viande séchée et cecina enchilada. Techniques traditionnelles du nord.
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Saramuyo (pomme cannelle) : qu'est-ce que c'est, ce fruit doux du sud-est mexicain
Le saramuyo (Annona squamosa) est une annonacée à l'écorce écailleuse verte et à la pulpe blanche crémeuse très douce, fruit traditionnel du sud-est et de la péninsule du Yucatán.
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Séchage des piments : qu'est-ce que c'est, du frais au sec, transformation de la saveur
Découvrez le séchage des piments mexicains : comment le jalapeño devient chipotle, le poblano se transforme en ancho et le mirasol en guajillo. Techniques et saveurs.
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Sésame (ajonjolí) : qu'est-ce que c'est, graine essentielle du mole et de la cuisine mexicaine
Découvrez le sésame ou ajonjolí (Sesamum indicum), graine aromatique à la base du mole poblano et oaxaquien. Variétés, production mexicaine et usages culinaires.
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Sopa azteca ou sopa de tortilla : qu'est-ce que c'est, le bouillon de tomate au pasilla et au fromage
La sopa azteca ou de tortilla est un bouillon mexicain de tomate grillée couronné de tortilla frite, piment pasilla, avocat, crème et fromage panela. Tlaxcala et Mexico se la disputent.
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Sopa de fideo : qu'est-ce que c'est, la soupe de table mexicaine à la tomate grillée
La sopa de fideo est le classique mexicain du quotidien : pâtes grillées à l'huile et cuites dans un bouillon de tomate, d'ail et d'oignon. Servie partout au pays.
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Sopa de lima yucatèque : qu'est-ce que c'est, ce bouillon de poulet citronné à la tortilla frite
La sopa de lima yucatèque est un bouillon de poulet ou de dinde au citron vert acide endémique, à la coriandre et à la tortilla frite. Plat emblématique du répertoire péninsulaire maya-espagnol.
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Sopa tarasca : qu'est-ce que c'est, la soupe du Michoacán au haricot pinto et tortilla
La sopa tarasca est un velouté du Michoacán de haricot pinto mixé avec tomate et piment pasilla, servi avec tortilla frite, crème et fromage. Plat emblème de Pátzcuaro.
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Sopes : qu'est-ce que c'est, garnitures et comment les faire
Les sopes sont des antojitos mexicains de farine de maïs épaisse au bord pincé, frits au saindoux, tartinés de haricots refrits et garnis de mijotés, sauce, fromage et crème.
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Sotol : qu'est-ce que c'est, ce distillat du désert à appellation d'origine
Découvrez le sotol, distillat mexicain de la sereque (Dasylirion). Appellation d'origine, production au Chihuahua et Durango, et différences avec le mezcal.
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Tacos al pastor : qu'est-ce que c'est, origine et recette
Les tacos al pastor sont des tacos de porc mariné aux piments et au rocou, rôti sur broche verticale couronnée d'ananas. Héritage du shawarma libanais et emblème de Mexico.
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Tamal de cazuela : qu'est-ce que c'est, le tamal sans enveloppe cuit au four
Le tamal de cazuela est un plat de Veracruz et de Durango qui se passe de la feuille : pâte, mole ou sauce et viande cuisent dans un plat pour être servis en tranches.
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Tamal de elote : qu'est-ce que c'est, le tamale sucré au maïs tendre mexicain
Le tamal de elote est un tamale sucré fait de grains frais de maïs tendre, de beurre, de sucre et de lait. Tradition du Michoacán et du Guerrero pour le goûter.
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Tamalera : qu'est-ce que c'est, marmite vapeur traditionnelle à tamales
Découvrez la tamalera mexicaine : marmite vapeur à grille pour cuire les tamales à la vapeur. Types, capacité, comment monter correctement la cuisson.
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Tamales au chipilín : qu'est-ce que c'est, le délice du Chiapas à base d'un quelite préhispanique
Les tamales au chipilín sont une spécialité du Chiapas qui mêle la pâte de maïs aux feuilles fraîches du quelite chipilín, une saveur herbacée unique de Mésoamérique.
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Tamales barbones : qu'est-ce que c'est et comment les faire
Les tamales barbones sont une spécialité d'Escuinapa, Sinaloa : des tamales farcis de crevettes entières dont les barbes dépassent, pâte au piment guajillo et feuille de maïs.
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Tamales canarios : qu'est-ce que c'est, ces tamales sucrés à la farine de riz du Michoacán
Découvrez les tamales canarios, des tamales mexicains sucrés préparés avec de la farine de riz, du beurre, des œufs et des raisins secs, originaires du Michoacán.
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Tamales colados : qu'est-ce que c'est, la pâte tamisée du Yucatán au recado rojo
Les tamales colados yucatèques sont des tamales à la pâte fine tamisée au recado rojo, au poulet et au rocou, enveloppés dans une feuille de bananier. Recette et origine maya du sud-est.
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Tamales de la Chandeleur : qu'est-ce que c'est et la tradition
Les tamales du 2 février au Mexique sont le paiement rituel de celui qui a trouvé l'Enfant Jésus dans la galette des Rois. Une tradition syncrétique qui clôt le cycle de Noël.
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Tamales de mole : qu'est-ce que c'est, le classique mexicain au poulet et à la sauce mère
Les tamales de mole au poulet sont le cœur du chariot de tamales de Mexico : pâte moelleuse fourrée de poulet nappé de mole poblano ou rouge, en feuille de maïs.
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Tamales de muerto : qu'est-ce que c'est, types et symbolique
Les tamales du Jour des Morts sont une offrande rituelle mexicaine : tamales oaxaqueños au mole, blancs du Yucatán (mucbipollo), au chipilín, à la cendre et autres variétés régionales.
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Tamales de rajas con queso : qu'est-ce que c'est, le classique de Mexico à la sauce verte
Les tamales de rajas con queso sont la version végétarienne préférée des marchandes de Mexico : pâte moelleuse, lanières de poblano, fromage panela et sauce verte.
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Tamales nejos : qu'est-ce que c'est, ces tamales à la cendre du Guerrero
Les tamales nejos sont une spécialité du Guerrero préparée avec une pâte de maïs nixtamalisée à la cendre de bois, du saindoux et des haricots, sans farce. Tradition millénaire.
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Tamales norteños : qu'est-ce que c'est, ces petits tamales au porc à la sinaloane
Les tamales norteños sont de petites pièces fermes de pâte de maïs au porc en chile colorado, typiques de Sinaloa, Sonora et Chihuahua pendant la saison de Noël.
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Tamales oaxaqueños : qu'est-ce que c'est et recette au mole
Découvrez les tamales oaxaqueños, enveloppés dans une feuille de bananier avec de la farine de maïs, du poulet et du mole noir, plat cérémoniel emblématique du répertoire d'Oaxaca.
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Tatemado : qu'est-ce que c'est, la technique de grillade directe au feu des piments et des légumes
Découvrez le tatemado : technique mexicaine consistant à griller piments, tomates et légumes directement au feu ou sur la braise, base de la saveur profonde des sauces traditionnelles.
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Tecomate : qu'est-ce que c'est, le champignon sauvage comestible mexicain
Le tecomate (Amanita caesarea) est l'un des champignons sauvages comestibles les plus appréciés du Mexique, connu comme « champignon des rois » pour sa saveur délicate et élégante.
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Tejate : qu'est-ce que c'est, origine et signification de la boisson préhispanique des dieux à Oaxaca
Tejate d'Oaxaca : boisson rituelle préhispanique de maïs, cacao, fleur de cacao, pixtle et rosita. La boisson des dieux des peuples mixtèques.
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Tejocote : qu'est-ce que c'est, le fruit jaune du punch de Noël
Le tejocote (Crataegus mexicana) est un fruit jaune-orangé, aigre-doux et aromatique, ingrédient essentiel du punch de Noël mexicain et des confiseries traditionnelles.
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Tejuino : qu'est-ce que c'est, la boisson de maïs fermenté du Jalisco et du Colima
Découvrez le tejuino, boisson de pâte de maïs nixtamalisé fermenté, de piloncillo et de citron vert. Origine préhispanique et popularité au Jalisco et au Colima.
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Tepache : qu'est-ce que c'est, recette traditionnelle, histoire et fermentation de l'ananas
Découvrez le tepache, boisson fermentée d'ananas, de piloncillo et de cannelle. Origine préhispanique, recette traditionnelle et différences avec le kombucha mexicain.
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Tesgüino : qu'est-ce que c'est, la bière de maïs tarahumara
Découvrez le tesgüino, boisson fermentée de maïs germé des Rarámuri de la Sierra Tarahumara. Recette, usage rituel et courses de balle.
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Tetelas : qu'est-ce que c'est, triangles de masa fourrés typiques de Puebla et d'Oaxaca
Découvrez les tetelas : triangles de masa nixtamalisée fourrés de haricots, de fromage ou d'asiento, typiques de Puebla, d'Oaxaca et de la Mixteca poblana.
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Tlacoyos : qu'est-ce que c'est, garnitures et recette
Les tlacoyos sont des antojitos préhispaniques de farine de maïs bleu nixtamalisée farcis de fève, de haricot ou de requesón, cuits sur le comal. Une spécialité du centre du Mexique et des antojiteras des marchés.
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Tlayuda d'Oaxaca : qu'est-ce que c'est, histoire et comment préparer la tortilla géante
Qu'est-ce que la tlayuda, son origine dans les Vallées Centrales d'Oaxaca, ses ingrédients (asiento, haricot, tasajo, quesillo) et sa différence avec un taco ou une pizza mexicaine.
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Torta ahogada : qu'est-ce que c'est, l'icône de Guadalajara au birote, aux carnitas et au piment de árbol
La torta ahogada est l'icône de la rue à Guadalajara : un birote salé garni de carnitas et entièrement noyé dans une sauce de tomate ou de piment de árbol. Incontournable du Jalisco.
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Torta cubana : qu'est-ce que c'est, ce sandwich chilango à trois étages du Centre historique
La torta cubana est le plus grand sandwich du Mexique : pain telera garni de milanesa, jambonneau, jambon, saucisse, chorizo, fromage, avocat et œuf. Spécialité du Centre historique de Mexico.
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Tortillas de couleurs : qu'est-ce que c'est, maïs bleu, rouge, jaune et blanc
Découvrez les tortillas de couleurs mexicaines : maïs bleu, rouge, jaune, blanc et violet. Races natives, saveurs et la biodiversité du maïs mexicain.
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Tortillera ou presse à tortillas : qu'est-ce que c'est, l'ustensile pour façonner la pâte
Découvrez la tortillera ou presse à tortillas : ustensile mexicain pour donner une forme circulaire à la pâte de maïs. Types : bois, fonte, aluminium.
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Tortitas de camarón : qu'est-ce que c'est et recette
Les galettes de crevette séchée sont des disques croustillants faits de crevette séchée moulue et d'œuf, plongés dans les romeritos au mole. Plat de Carême du centre du Mexique.
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Tostadas mexicaines : qu'est-ce que c'est et garnitures
Les tostadas mexicaines sont des tortillas de maïs frites ou dorées, base croustillante pour la tinga, le poulet, les haricots et les fruits de mer. Antojito national aux multiples variantes régionales.
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Tostado au comal : qu'est-ce que c'est, la technique qui réveille la saveur des piments et des graines
Découvrez le tostado au comal : technique mexicaine pour rehausser les saveurs des piments séchés, des graines, des épices et des tortillas sur l'ustensile préhispanique par excellence.
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Totopos artisanaux : qu'est-ce que c'est, la tortilla séchée, oaxaquien et de l'Isthme
Découvrez les totopos artisanaux mexicains : tortillas séchées et croustillantes d'Oaxaca et de l'Isthme de Tehuantepec. Tradition zapotèque de longue conservation.
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Trompa de puerco : qu'est-ce que c'est, champignon sauvage des pinèdes
La trompa de puerco (Hypomyces lactifluorum) est un champignon sauvage des pinèdes mexicaines, de couleur orange intense, récolté dans l'État de Mexico et à Veracruz.
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Tuba : qu'est-ce que c'est, cette boisson de palmier à coco de Colima
Découvrez la tuba, boisson fermentée de sève de palmier à coco de Colima et de Guerrero. Origine philippine, technique du tubero et variantes aux fruits.
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Tuna (figue de Barbarie) : qu'est-ce que c'est, histoire et variétés du fruit du nopal
La tuna est le fruit du nopal (Opuntia ficus-indica), sucré et rafraîchissant, originaire du Mexique. On la mange fraîche, en boisson, en glace ou en confiture. Récolte de juin à octobre.
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Uchepos : qu'est-ce que c'est, les tamales de maïs frais de la cuisine purépecha
Découvrez les uchepos, tamales sucrés de maïs tendre du Michoacán, plat emblématique de la cuisine purépecha pendant la saison du maïs frais.
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Vanille mexicaine : qu'est-ce que c'est, l'orchidée aromatique de Papantla
Découvrez la vanille de Papantla (Vanilla planifolia), orchidée endémique du Veracruz dotée d'une appellation d'origine. Histoire totonaque, procédé et usage.
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Vaporcitos yucatèques : qu'est-ce que c'est, ces petits tamales aplatis de la péninsule
Les vaporcitos sont de petits tamales yucatèques en pâte aplatie au rocou, garnis de poulet et cuits à la vapeur en feuille de bananier. Recette, origine et service.
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Xamues : qu'est-ce que c'est, ces punaises comestibles de l'altiplano mexicain
Découvrez les xamues, punaises géantes du mesquite de l'altiplano de Hidalgo, de Querétaro et de San Luis Potosí. Goût de pomme acidulée et usage en sauces.
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Xoconostle : qu'est-ce que c'est, la tuna acide traditionnelle du Mexique
Le xoconostle est la tuna acide (Opuntia matudae), à la pulpe rosée et à la saveur aigre. Utilisé dans les sauces, le mole de olla, les conserves et les boissons médicinales traditionnelles mexicaines.
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Yema de huevo : qu'est-ce que c'est, champignon jaune des forêts mexicaines
La yema de huevo (Amanita basii) est un champignon sauvage jaune des forêts mexicaines, espèce endémique récoltée dans l'État de Mexico, à Tlaxcala et à Puebla.
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Zacahuil : qu'est-ce que c'est, histoire et recette
Découvrez le zacahuil, le tamal géant de la Huasteca enveloppé dans des feuilles de bananier et cuit au four à bois qui nourrit 50 convives en une seule pièce.
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Zapote blanco : qu'est-ce que c'est, ce fruit doux et cette plante médicinale
Le zapote blanco (Casimiroa edulis) est un fruit tropical mexicain à la pulpe blanche crémeuse, douce et aromatique. Traditionnellement utilisé comme sédatif naturel en médecine traditionnelle.
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Zapote negro : qu'est-ce que c'est, le fruit mexicain à pulpe sombre
Le zapote negro (Diospyros nigra) est un fruit tropical mexicain à pulpe sombre, crémeuse et sucrée, idéal pour desserts et mousses. Récolte d'octobre à janvier au Veracruz et au Chiapas.