Enchiladas : types, sauces et le guide pour les réussir

Les enchiladas : le plat le plus polyvalent du Mexique

Si les tacos sont le roi de la cuisine de rue mexicaine, les enchiladas sont la reine de la cuisine maison. C'est le plat que chaque grand-mère mexicaine prépare différemment, qui varie radicalement d'un État à l'autre, et qui offre des possibilités de saveurs infinies.

L'enchilada, dans sa forme la plus basique, est une tortilla de maïs nixtamalisé baignée dans une sauce au piment et garnie d'un ingrédient. Mais cette simplicité cache une énorme complexité : il existe autant de types d'enchiladas que de régions au Mexique, et chacune possède sa sauce, sa garniture et sa technique spécifiques.

La base : la tortilla parfaite pour les enchiladas

N'importe quelle tortilla ne convient pas aux enchiladas. La tortilla idéale doit être :

• De maïs : jamais de blé (ce serait un burrito ou une fajita)
• Fraîchement faite ou du jour : les vieilles tortillas se cassent quand on les roule
• De taille moyenne : environ 15 cm de diamètre
• Légèrement frite : la plupart des enchiladas exigent de passer brièvement la tortilla dans l'huile chaude avant de la baigner dans la sauce

En France, vous trouverez des tortillas de maïs dans les épiceries mexicaines spécialisées ou au rayon international des grandes surfaces. Les meilleures sont celles sans conservateurs, conservées au frais.

Enchiladas rouges (la classique)

Les enchiladas rouges sont probablement les plus connues hors du Mexique. La sauce est préparée avec des piments guajillo et ancho, qui lui donnent une couleur rouge intense et une saveur terreuse, légèrement sucrée.

Sauce rouge pour enchiladas :

• 4 piments guajillo
• 2 piments ancho
• 2 tomates
• 1/4 d'oignon
• 2 gousses d'ail
• Sel et poivre

Faites griller les piments, réhydratez-les, faites rôtir les tomates, l'oignon et l'ail, puis mixez le tout en une sauce lisse. Faites-la revenir dans un peu d'huile pour concentrer la saveur.

Garniture classique : poulet effiloché, oignon et fromage frais. Roulez les tortillas autour de la garniture, disposez-les dans un plat, nappez-les de sauce et gratinez avec du fromage râpé.

Enchiladas vertes

Les enchiladas vertes utilisent une sauce à base de tomatillo (tomate verte mexicaine) et de piment serrano ou jalapeño. Le résultat est une sauce acidulée, fraîche, au piquant modéré.

Le tomatillo est difficile à trouver en France, mais il existe des alternatives : des tomates vertes non mûres combinées à un peu de citron vert donnent une approximation acceptable. Certaines épiceries mexicaines vendent aussi du tomatillo en conserve.

Garniture préférée : poulet effiloché ou fromage panela (à remplacer par un fromage blanc frais). On les sert généralement avec de la crème fraîche et de l'oignon émincé.

Enchiladas suizas

Les enchiladas suizas sont une invention du restaurant Sanborns de Mexico, qui les a créées dans les années 1950. Le nom vient de la sauce à la crème et du fromage gratiné qui les recouvrent, inspirés de la tradition fromagère suisse.

Ce sont essentiellement des enchiladas vertes recouvertes d'une sauce verte façon béchamel : la sauce au tomatillo est mélangée à de la crème, les enchiladas y sont baignées et recouvertes de gruyère ou de manchego râpé avant d'être gratinées.

En France, cette variante fonctionne particulièrement bien car les fromages qui fondent sont excellents. Utilisez un comté râpé ou un manchego mi-affiné pour un résultat spectaculaire.

Enchiladas au mole

Les enchiladas au mole sont la version la plus luxueuse. Les tortillas sont baignées dans le mole poblano ou le mole noir d'Oaxaca, garnies de poulet ou de dinde, et décorées de graines de sésame grillées et d'oignon rouge.

Si vous avez déjà du mole préparé (ou si vous achetez une pâte de mole de bonne qualité), ces enchiladas se montent en 20 minutes. Le mole est détendu avec du bouillon de poulet jusqu'à obtenir la consistance d'une sauce épaisse.

Enchiladas potosinas

Originaires de San Luis Potosí, les enchiladas potosinas sont uniques car le piment est incorporé directement dans la pâte de la tortilla, et non sous forme de sauce externe. La pâte est teintée de rouge avec du piment ancho moulu, les tortillas sont formées, garnies de fromage et frites.

Elles ressemblent davantage à des quesadillas rouges qu'à des enchiladas traditionnelles, mais leur saveur est inimitable. On les sert avec du guacamole, de la crème et des haricots frits.

Enchiladas mineras (Guanajuato)

Les enchiladas mineras de Guanajuato sont un festin de textures et de saveurs. Elles sont baignées dans une sauce au piment guajillo avec du fromage frais et accompagnées de pommes de terre frites en dés, de carottes marinées et de laitue.

Le contraste entre l'enchilada chaude, les légumes marinés froids et les pommes de terre croustillantes est ce qui rend cette variante spéciale.

Enfrijoladas

Les enfrijoladas sont la cousine germaine de l'enchilada, mais au lieu d'une sauce au piment, elles sont baignées dans une sauce épaisse de haricots noirs. Les haricots sont mixés avec du bouillon en une sauce crémeuse, revenus à la poêle, et les tortillas garnies de fromage ou de poulet y sont baignées.

C'est un petit-déjeuner mexicain classique et l'une des façons les plus réconfortantes de manger des haricots. En France, vous pouvez utiliser des haricots noirs en conserve (rincés) pour une version rapide.

Enmoladas

Dans le même esprit, les enmoladas sont des tortillas baignées dans le mole. La différence avec les enchiladas au mole est que les enmoladas sont généralement plus simples : tortillas pliées ou roulées avec une garniture basique de poulet, généreusement baignées de mole et décorées de crème, de fromage et de graines de sésame.

Technique : comment rouler les enchiladas sans les casser

1. Réchauffez les tortillas : passez-les brièvement sur un comal ou une poêle chaude pour les assouplir
2. Passez-les dans l'huile : 5 secondes de chaque côté dans l'huile chaude. Cela les rend souples
3. Baignez dans la sauce : à l'aide de pinces, trempez la tortilla dans la sauce chaude
4. Garnissez peu : disposez une ligne de garniture au centre, sans en mettre trop
5. Roulez fermement : roulez et déposez la soudure vers le bas dans le plat
6. Nappez généreusement : recouvrez toutes les enchiladas de sauce supplémentaire avant de gratiner

Erreurs courantes

• Tortillas froides : elles cassent toujours. Réchauffez-les avant de les manipuler.
• Trop de garniture : moins, c'est mieux. Les enchiladas ne sont pas des burritos.
• Sauce trop liquide : la sauce doit avoir du corps. Si elle est liquide, faites-la réduire plus longtemps.
• Ne pas frire les tortillas : les passer dans l'huile est crucial pour la texture.
• Trop gratiner : le fromage doit fondre et dorer légèrement, pas brûler.

Accompagnements parfaits

Les enchiladas se servent avec :

• Du riz rouge mexicain
• Des haricots frits ou cuits en cocotte
• De la crème fraîche
• De l'oignon rouge émincé
• De l'avocat ou du guacamole
• De la laitue et des radis hachés (pour les enchiladas mineras)

Les enchiladas sont le plat parfait pour un dîner entre amis : vous pouvez préparer la sauce et la garniture à l'avance et simplement assembler et gratiner à la dernière minute. Découvrez d'autres recettes mexicaines dans notre collection complète et trouvez les ingrédients sur notre carte des boutiques.