Axayácatl : qu'est-ce que c'est, ces punaises aquatiques de la vallée de Mexico

Qu'est-ce que c'est ?

L'axayácatl est l'insecte aquatique adulte du genre Corisella (principalement Corisella mercenaria et C. texcocana), aussi appelé moustique d'oiseau ou bestiole aquatique de la vallée de Mexico. Il vit dans les eaux saumâtres et peu profondes du lac de Texcoco, ainsi que dans de petites étendues d'eau de Tlaxcala et d'Hidalgo. On le récolte de septembre à février à l'aide de filets fins ou de pièges flottants ; une fois sorti de l'eau, il est séché au soleil et grillé sur une poêle en fonte (comal), ce qui lui confère une texture croustillante et une saveur de crevette séchée, très salée et umami. Traditionnellement, on le moud dans des sauces au piment, on l'incorpore à des galettes à l'œuf ou on le mange en amuse-gueule avec le pulque et le mezcal. C'est l'un des insectes comestibles les plus anciens de Mésoamérique et il partage une importance rituelle et alimentaire avec l'ahuautle, qui n'est autre que ses propres œufs.

Origine et histoire

L'axayácatl figure parmi les aliments ancestraux du haut plateau central mexicain. Son nom vient du nahuatl atl (eau) et xayacatl (visage ou masque), et il fut partagé par l'un des huey tlatoani de Tenochtitlan, Axayácatl (1469-1481), père de Moctezuma II. Frère Bernardino de Sahagún, dans le Codex de Florence, décrit ces moustiques comme un aliment abondant du lac de Mexico, vendus au tianguis (marché) de Tlatelolco aux côtés de l'ahuautle et des acociles. Le portail gob.mx, dans des études de l'Institut national d'anthropologie et d'histoire, l'identifie comme l'une des ressources lacustres clés de la civilisation mexica et otomi. Après l'assèchement du lac, les communautés de San Cristóbal Nexquipayac, de Chimalhuacán et de Xochiaca conservent cette pêche artisanale, bien que l'activité soit dans un état critique. La Revista Digital Universitaria de l'UNAM documente sa valeur nutritionnelle et l'urgence de le préserver comme ressource ethnobiologique.

Ingrédients caractéristiques

Les espèces Corisella mercenaria et C. texcocana sont des punaises aquatiques (famille des Corixidés) mesurant de 5 à 9 mm, au corps aplati et aux pattes adaptées à la nage. Leur saveur concentrée provient de leur alimentation à base de micro-algues et de zooplancton saumâtre. On les récolte avec des louches à mailles ou des filets triangulaires, on les sèche au soleil et on les grille sur une poêle en fonte (comal) jusqu'à ce qu'elles deviennent croustillantes. On les moud avec du piment pasilla et de la tomate verte mexicaine (tomatillo) pour obtenir une sauce d'axayácatl très piquante, ou on les mélange à du blanc d'œuf battu pour des galettes nappées de mole ou d'un coulis de piment guajillo. Ils apportent 60 à 70 % de protéines par poids sec, des oméga-3, du fer et de la vitamine B12, selon les analyses bromatologiques du Centre de recherches biologiques du Nord-Ouest. Leur production se limite à quelques centaines de kilos par an, ce qui a fait grimper leur prix sur les marchés spécialisés de Mexico, comme San Juan ou Jamaica.

Signification culturelle

L'axayácatl est le témoignage vivant de la culture lacustre de la vallée de Mexico, aujourd'hui presque disparue après des siècles d'assèchement et d'urbanisation. Il s'inscrit dans le dossier de la Cuisine traditionnelle mexicaine inscrite sur la liste représentative du Patrimoine culturel immatériel de l'humanité par l'UNESCO en 2010. La Commission nationale pour le développement des peuples autochtones et le Plan de gestion du lac de Texcoco prévoient la protection des métiers d'ahuautlero et d'axayacatero. Des chercheuses comme Julieta Ramos-Elorduy, pionnière de l'entomophagie à l'UNAM, ont abondamment documenté sa valeur culturelle et nutritionnelle. Les restaurants Pujol et Quintonil ont intégré l'axayácatl à leurs menus de saison pour faire connaître son importance, tandis qu'à Texcoco se tient chaque année la Foire du poisson et de la carpe, qui propose des dégustations de galettes et de bouillons à base de cet insecte.

Questions fréquentes

Quel goût a l'axayácatl ?

Il a une saveur intense de crevette séchée, d'algue et de poisson salé, avec des notes umami et un fond de terre humide. Grillé, il devient croustillant comme du pop-corn salé ; moulu en sauce, il rehausse le piment pasilla et apporte une arrière-goût semblable au kombu japonais ou au katsuobushi, en raison de sa teneur en glutamates naturels.

Quelle est la différence entre l'axayácatl et l'ahuautle ?

L'axayácatl est l'insecte aquatique adulte du genre Corisella, tandis que l'ahuautle désigne les œufs que la femelle dépose sur les plantes aquatiques. Tous deux se consomment : l'axayácatl se grille en amuse-gueule ou se moud en sauces ; l'ahuautle s'utilise comme caviar mexicain, dans des galettes accompagnées de romeritos pendant le Carême.

Comment prépare-t-on l'axayácatl ?

On le sèche au soleil, on le grille sur une poêle en fonte (comal) et on le sert en amuse-gueule avec du sel et du citron vert, ou on le moud en sauce avec du piment pasilla, de la tomate verte mexicaine (tomatillo) et de l'ail. On le mélange aussi à du blanc d'œuf battu pour confectionner des galettes nappées de mole rouge ou d'un coulis de piment, une préparation traditionnelle à San Cristóbal Nexquipayac et à Chimalhuacán.

D'où est originaire l'axayácatl ?

Il est originaire des lacs de la vallée de Mexico (Texcoco, Xaltocan, Zumpango) et des eaux saumâtres de Tlaxcala et d'Hidalgo. Documenté depuis l'époque préhispanique par Sahagún, sa récolte se poursuit aujourd'hui dans les communautés nahuas et otomies de l'est de l'État de Mexico, où elle se maintient comme un métier traditionnel menacé.