Coriandre criolla ou cimarrón : qu'est-ce que c'est, l'herbe du Sud-Est

Qu'est-ce que c'est ?

La coriandre criolla, aussi connue sous les noms de cilantro cimarrón, perejil de monte ou chadon beni, est une herbe aromatique du Sud-Est mexicain et des Caraïbes, distincte de la coriandre commune. Elle appartient à la famille des Apiacées et présente des feuilles allongées et dentées en rosette basale, aux bords légèrement épineux, avec un arôme très proche de celui de la coriandre commune mais plus intense, piquant et persistant. Elle est cultivée et pousse à l'état sauvage à Veracruz, Tabasco, Chiapas, Yucatán, Campeche et Quintana Roo, où elle fait partie de la cuisine du tropique humide. On l'emploie dans les sauces, les ceviches, les soupes (notamment le bouillon de poule criolla), les ragoûts de fruits de mer, les tamales du Sud-Est et les préparations afro-métisses. Son avantage sur la coriandre commune (Coriandrum sativum) est qu'elle conserve son arôme lors d'une cuisson prolongée, ce qui la rend idéale pour les bouillons et les ragoûts longs. Dans les Caraïbes (Trinité, Porto Rico, Cuba), on l'appelle culantro ou chadon beni.

Origine et histoire

La coriandre criolla (Eryngium foetidum) est d'origine américaine tropicale, possiblement des Caraïbes et d'Amérique centrale, naturalisée dans le Sud-Est mexicain depuis des temps anciens. Les peuples mésoaméricains du tropique (Mayas, Zoques, Popolucas, Totonaques) la récoltaient à l'état sauvage et l'utilisaient comme condiment. CONABIO Enciclovida documente sa présence dans les forêts humides et les sols perturbés du Sud-Est mexicain. La Larousse Cocina la recense sous les noms de cilantro cimarrón ou cilantro de monte, herbe aromatique du Sud-Est. À la différence de la coriandre commune, originaire de la Méditerranée et apportée par les Espagnols, la coriandre criolla est native du Nouveau Monde, ce qui, paradoxalement, la rend plus mexicaine malgré son nom. Son usage dans les Caraïbes et en Amérique centrale est très répandu sous le nom de culantro (à ne pas confondre avec la coriandre hispanique). Dans la cuisine de Veracruz et du Tabasco, elle s'est maintenue comme élément des préparations paysannes et de la cuisine de pêche fluviale. Dans le Sud-Est maya, elle fait partie de la cuisine criolla et campéchéenne, où elle remplace ou complète la coriandre commune.

Ingrédients caractéristiques

La coriandre criolla est une plante vivace en rosette basale, de 20 à 40 cm de hauteur, aux feuilles allongées, lancéolées, dentées et d'un vert brillant, avec une hampe florale centrale portant des capitules épineux de petites fleurs blanches ou verdâtres. Elle pousse dans les sols humides et ombragés de forêt, les arrière-cours et les lisières de champs sous climats chauds et humides. Ses feuilles contiennent des huiles essentielles riches en eryngial (E-2-dodécénal) et autres aldéhydes semblables à ceux de la coriandre commune, mais en concentrations supérieures, ce qui explique son arôme plus intense. Elle apporte aussi des vitamines A, B et C, du fer, du calcium et des antioxydants. On l'utilise toujours fraîche, finement hachée ou entière selon la préparation. À la différence de la coriandre commune, qui perd son arôme lors de cuissons prolongées, la coriandre criolla tolère très bien la cuisson et conserve son parfum, ce qui la rend particulièrement appropriée pour les bouillons de poule, les ragoûts longs de fruits de mer, les haricots et les mojos. Les feuilles les plus jeunes et centrales sont les plus tendres ; les extérieures peuvent avoir une pointe plus amère. Elle se conserve dans l'eau ou réfrigérée dans un sac fermé jusqu'à une semaine.

Signification culturelle

La coriandre criolla est un marqueur aromatique de la cuisine du Sud-Est et des Caraïbes mexicaines, en particulier à Veracruz, Tabasco, Chiapas et dans la péninsule du Yucatán. Elle apparaît dans des préparations emblématiques comme le bouillon de poule criolla, les ceviches de poisson et de crevette, les ragoûts de fruits de mer en sauce, les haricots noirs au saindoux, les tamales côtiers à la masa et à la viande, et les sauces crues afro-métisses. Son usage permet des accents aromatiques que la coriandre commune ne peut maintenir après des cuissons prolongées. La Larousse Cocina la recense sous le nom de cilantro cimarrón, élément du répertoire culinaire tropical mexicain. CONABIO documente sa valeur ethnobotanique. Bien qu'elle ne bénéficie pas d'appellation d'origine, elle est présente dans la cuisine traditionnelle mexicaine déclarée Patrimoine immatériel de l'humanité par l'UNESCO en 2010, en particulier dans les cuisines régionales du Golfe et de la péninsule maya. Sa culture et sa récolte soutiennent des économies familiales dans les villages côtiers et ruraux du Sud-Est. Elle constitue un pont alimentaire avec la cuisine caribéenne : elle partage avec Cuba, Porto Rico et Trinité des usages culinaires pratiquement identiques, ce qui en fait une herbe de la région plus large des Caraïbes gastronomiques.

Questions fréquentes

Quelle est la différence entre la coriandre criolla et la coriandre commune ?

Ce sont des espèces de familles apparentées mais distinctes. La coriandre commune (Coriandrum sativum) est originaire de la Méditerranée, avec des feuilles plumeuses et un arôme doux qui se perd à la cuisson. La coriandre criolla ou cimarrón (Eryngium foetidum) est américaine, avec des feuilles allongées et dentées en rosette et un arôme plus intense, durable et piquant. Toutes deux appartiennent à la famille des Apiacées, mais à des genres différents.

Quel goût a la coriandre criolla ?

Elle a un goût herbacé semblable à celui de la coriandre commune, mais beaucoup plus intense, piquant et persistant, avec des notes qui rappellent le persil, l'anis et une pointe légèrement médicinale. Son arôme résiste aux cuissons prolongées sans perdre de sa force, ce qui la rend idéale pour les bouillons, les soupes et les ragoûts. Crue, elle est plus mordante que la coriandre commune ; une fois cuite, elle devient aromatique et profonde.

Comment utilise-t-on la coriandre criolla ?

Fraîche, finement hachée ou entière. On l'ajoute aux bouillons de poule criolla et de fruits de mer pendant toute la cuisson (elle conserve son arôme) ; aux ragoûts longs de poisson, aux haricots noirs et aux fruits de mer ; aux tamales du Sud-Est ; aux ceviches et aux sauces crues. Dans le Sud-Est mexicain, on la préfère à la coriandre commune pour les préparations longues car elle résiste à la chaleur sans s'oxyder ni perdre son parfum.

D'où la coriandre criolla est-elle originaire ?

Elle est originaire d'Amérique tropicale, en particulier des Caraïbes et d'Amérique centrale. Elle pousse à l'état sauvage dans les forêts humides du Sud-Est mexicain : Veracruz, Tabasco, Chiapas, Yucatán, Campeche et Quintana Roo. Elle est native du Nouveau Monde, à la différence de la coriandre commune qui est méditerranéenne. Dans les Caraïbes, elle est connue sous les noms de culantro ou chadon beni et s'emploie de façon identique dans les cuisines cubaine, portoricaine et trinidadienne.