Cuchamas : qu'est-ce que c'est, ces chenilles comestibles de la vallée de Tehuacán

Qu'est-ce que c'est ?

Les cuchamas sont des chenilles comestibles du papillon Paradirphia fumosa, récoltées dans la vallée de Tehuacán-Cuicatlán et dans les zones montagneuses de Puebla et d'Oaxaca. Elles vivent sur les acacias huizache (Vachellia farnesiana), les mesquites et les faux-poivriers, se nourrissant de leurs feuilles et de leurs jeunes pousses. La saison de cueillette est très courte, entre la fin du mois de juin et la mi-juillet, coïncidant avec les premières pluies de l'été. Elles sont de couleur brune, couvertes de petits poils, et mesurent jusqu'à 6 cm à leur dernier stade. Leur goût est herbacé, terreux et légèrement citronné, avec un arrière-goût de feuilles vertes. On les prépare grillées sur une poêle en fonte avec du sel et du citron vert, dans des tacos avec une tortilla fraîchement préparée, ou broyées en sauce au molcajete avec du piment pasilla et de la tomate. Pour les peuples popoloca, mazatèque et mixtèque de la zone semi-aride de Puebla et d'Oaxaca, elles constituent une source nutritionnelle essentielle et un symbole de la diversité de l'entomophagie mexicaine.

Origine et histoire

La consommation des cuchamas est documentée sur le plan ethnographique chez les peuples popolocas, chinantèques, mazatèques et mixtèques de la vallée de Tehuacán-Cuicatlán, l'une des régions à la plus grande diversité culturelle et biologique du Mexique. La revue Etnobiología et la CONABIO rapportent que leur cueillette est intégrée au calendrier agricole et rituel depuis l'époque préhispanique. Bien qu'elles n'apparaissent pas sous ce nom dans les sources coloniales comme celles de Sahagún, diverses chenilles comestibles de l'acacia huizache sont mentionnées dans l'Histoire naturelle de Francisco Hernández (1577). Au XXe siècle, l'anthropologue Julieta Ramos-Elorduy et l'ethnobiologiste Robert Bye, tous deux de l'UNAM, les ont cataloguées comme une ressource ethnobiologique essentielle. México Desconocido souligne leur usage lors des fêtes patronales comme celle du Carmen à Tehuacán et celle de Saint-Pierre-et-Saint-Paul à Coxcatlán. La Réserve de Biosphère de Tehuacán-Cuicatlán, déclarée Patrimoine Mondial Mixte par l'UNESCO en 2018, protège les écosystèmes qui soutiennent leur cueillette durable.

Ingrédients caractéristiques

Paradirphia fumosa est un papillon nocturne de la famille des Saturniidae, endémique des régions semi-arides du Mexique. Ses chenilles se rassemblent en groupes sur les acacias huizache et les mesquites, formant des colonies défoliatrices durant les mois de juin et juillet. La chenille est brun foncé, dotée de soies urticantes qui doivent être éliminées avant consommation par un procédé de torréfaction ou de grillage sur poêle en fonte. On les purge dans de l'eau salée, on les grille à feu doux jusqu'à ce que les soies se détachent, puis on les sert dans des tacos avec de la sauce verte, de l'avocat et du fromage frais. La sauce de cuchama se prépare en broyant au molcajete les chenilles grillées avec du piment pasilla, de l'ail, de la tomate et du sel, et se sert avec des memelas et des tlacoyos de fèves. Des études bromatologiques de l'Université Autonome de Puebla rapportent une teneur en protéines de 45 à 55 % du poids sec, avec présence de fer, de magnésium, de phosphore et d'acides aminés essentiels. Certaines communautés élaborent des tamales fourrés aux cuchamas, enveloppés dans des feuilles d'avocatier, pour les fêtes patronales.

Signification culturelle

Les cuchamas sont un élément clé du patrimoine gastronomique de la Réserve de Tehuacán-Cuicatlán, inscrite sur la liste représentative du Patrimoine Mondial Mixte de l'UNESCO en 2018, qui reconnaît explicitement les savoirs traditionnels relatifs à l'exploitation des insectes comestibles. Elles font partie du dossier de la Cuisine Traditionnelle Mexicaine déclarée Patrimoine Culturel Immatériel en 2010. La Foire de la Cuchama, à San Sebastián Zinacatepec (Puebla), célèbre chaque mois de juillet la saison de cueillette, avec des concours de sauces, de tamales et des dégustations. Des chercheurs du CIIDIR-Oaxaca documentent l'élevage semi-contrôlé comme alternative pour réduire la pression sur les populations sauvages. La cuisine contemporaine, menée par des chefs comme Édgar Núñez de Sud 777 et Alejandro Ruiz de Casa Oaxaca, a intégré les cuchamas dans ses menus de dégustation, contribuant à leur revalorisation nationale comme l'un des joyaux de l'entomophagie mexicaine.

Questions fréquentes

Quel goût ont les cuchamas ?

Les cuchamas ont un goût herbacé, terreux et légèrement citronné, avec des notes de feuilles vertes de l'acacia huizache. Une fois grillées, elles acquièrent un arrière-goût de noix grillée et une touche fumée due à la cuisson sur la poêle en fonte. Leur texture est croustillante et se rapproche de celle du chapulín (sauterelle), mais avec un profil aromatique plus végétal et moins piquant.

Comment prépare-t-on les cuchamas ?

On les purge dans de l'eau salée et on les grille sur une poêle en fonte à feu doux pour éliminer les soies urticantes. On les sert ensuite entières dans des tacos avec de la sauce verte, de l'avocat et du fromage frais, ou on les broie au molcajete avec du piment pasilla, de l'ail et de la tomate pour faire la sauce de cuchama, qui accompagne les tlacoyos et les memelas de fèves dans la région de la vallée de Tehuacán.

Quand récolte-t-on les cuchamas ?

La saison de cueillette est très courte, entre la fin du mois de juin et la mi-juillet, lorsque les chenilles atteignent leur dernier stade après les premières pluies. La cueillette se fait à l'aube, à la main, par des familles entières des peuples popolocas, mazatèques et mixtèques de la zone semi-aride de Puebla et d'Oaxaca.

D'où sont originaires les cuchamas ?

Elles sont originaires de la vallée de Tehuacán-Cuicatlán, à la frontière entre Puebla et Oaxaca, l'une des zones à la plus grande biodiversité et diversité culturelle du Mexique. Leur cueillette est traditionnelle chez les peuples popoloca, mazatèque, chinantèque et mixtèque, et elle est associée au cycle agricole de l'acacia huizache et du mesquite du semi-désert.