Cuetla : qu'est-ce que c'est, chenille comestible de Puebla

Qu'est-ce que c'est ?

La cuetla est la chenille du papillon Arsenura armida, aussi connue sous le nom de ver du cuajinicuil ou ver noir de Puebla. Elle se développe principalement sur les arbres de cuajinicuil (Inga vera), le guarumbo et d'autres essences de la forêt de nuages, se nourrissant de leurs feuilles pendant la saison des pluies. Sa récolte a lieu en juillet et en août dans la Sierra Norte de Puebla ainsi que dans les hautes terres du Guerrero et d'Oaxaca. Elle possède un corps cylindrique pouvant atteindre 12 cm, de couleur noir bleuté avec une tête rouge. Elle se prépare purgée et frite au saindoux avec de l'ail, dans des tacos avec une tortilla fraîchement préparée, ou broyée en sauce de molcajete avec du piment pasilla (séché) et de la tomate rouge. Sa saveur rappelle le lard fumé, avec des notes de terre et de feuilles vertes. Elle constitue un aliment cérémoniel et de prestige dans les communautés nahuas et totonaques de la sierra de Puebla.

Origine et histoire

La consommation de cuetlas est documentée du point de vue ethnographique chez les Nahuas, les Totonaques et les Otomis de la Sierra Norte de Puebla depuis l'époque préhispanique. La CONABIO rapporte des témoignages oraux de son usage rituel associé aux fêtes patronales de juillet et aux cérémonies de remerciement pour la récolte. Bien que Sahagún ne mentionne pas la cuetla sous un nom spécifique, il décrit bien diverses chenilles comestibles de l'Altiplano de Puebla et de Veracruz. Au XXe siècle, l'anthropologue Julieta Ramos-Elorduy, de l'Institut de biologie de l'UNAM, les a répertoriées parmi les insectes comestibles du Mexique, consignant les prix et les pratiques de récolte communautaire dans des municipalités comme Hueytlalpan, Olintla et Caxhuacan. México Desconocido et la Larousse Cocina soulignent l'importance économique des cuetlas pour les familles de la sierra : au cours d'une seule saison, on peut obtenir des revenus équivalant à plusieurs mois de salaires agricoles.

Ingrédients caractéristiques

Arsenura armida est un grand papillon nocturne de la famille des Saturniidae. Ses larves vivent en colonies grégaires sur Inga vera et sur des espèces du genre Cecropia, défoliant des branches entières au cours de leur croissance. Les chenilles mesurent de 8 à 12 cm au dernier stade larvaire, juste avant de descendre au sol pour se nymphoser ; c'est alors qu'on les récolte. Traditionnellement, on les purge dans de l'eau salée et citronnée pendant 24 heures, puis on les fait griller sur une poêle en fonte ou frire au saindoux avec de l'ail et de l'oignon. Des études bromatologiques de l'UNAM et de la BUAP estiment leur teneur en protéines à 50-58 % du poids sec, avec présence de fer, de zinc, de calcium et d'acides gras essentiels. La sauce de cuetla se prépare en broyant les chenilles grillées avec du piment guajillo (séché), du piment pasilla (séché), de la tomate rouge, de l'ail et du sel ; elle se sert dans les tacos placeros et les memelas de maïs bleu. À Cuetzalan, on confectionne des tamales farcis de cuetlas pour les fêtes patronales.

Signification culturelle

La cuetla représente une identité gastronomique régionale de Puebla, comparable au chinicuil d'Hidalgo ou à la sauterelle (chapulín) d'Oaxaca. Elle s'inscrit dans le dossier de la Cuisine traditionnelle mexicaine déclarée par l'UNESCO en 2010 Patrimoine culturel immatériel. Sa récolte soutient l'économie locale dans des municipalités défavorisées de la Sierra Norte et maintient vivants des savoirs ethnobiologiques transmis de génération en génération. L'Institut technologique supérieur de Zacapoaxtla et la BUAP étudient son élevage semi-contrôlé afin d'éviter la pression sur les populations sauvages. Le Secrétariat à la culture de Puebla organise des festivals gastronomiques comme la Feria de la Cuetla à Hueytlalpan et des dégustations lors de la Feria de Cuetzalan. Des chefs comme Pedro Martín, du restaurant Origen (Oaxaca), et Liz Galicia, défenseuse de la cuisine de la sierra de Puebla, ont positionné la cuetla sur les menus de la haute cuisine contemporaine, contribuant à sa revalorisation.

Questions fréquentes

Quel est le goût de la cuetla ?

Elle a une saveur intense de lard fumé, avec des notes terreuses et végétales rappelant les feuilles fraîches du cuajinicuil dont elle se nourrit. À la friture au saindoux, elle acquiert une texture croustillante à l'extérieur et crémeuse à l'intérieur, avec un arrière-goût proche du chorizo ou du chicharrón, aux accents minéraux.

Comment prépare-t-on les cuetlas ?

On les purge 24 heures dans de l'eau salée et citronnée, puis on les fait griller sur une poêle en fonte ou frire au saindoux avec de l'ail et de l'oignon. On les sert dans des tacos de tortilla de maïs bleu, avec une sauce verte et de l'avocat, ou on les broie en sauce de molcajete avec du piment pasilla (séché), du piment guajillo (séché) et de la tomate rouge, en accompagnement de memelas et de tlacoyos de la sierra.

Quand récolte-t-on les cuetlas ?

La saison est très courte : seulement en juillet et en août, lorsque les chenilles atteignent leur dernier stade larvaire et descendent des arbres pour se nymphoser au sol. On les récolte à la main aux premières heures du jour, des familles entières se rendant dans les plantations de cuajinicuil de la Sierra Norte de Puebla, du Guerrero et d'Oaxaca.

D'où la cuetla est-elle originaire ?

Elle est originaire des forêts de nuages de la Sierra Norte de Puebla, où sa consommation est la plus importante, ainsi que des zones montagneuses du Guerrero, d'Oaxaca et de certaines parties de Veracruz. Sa récolte est associée aux cultures nahua, totonaque et otomie, et constitue une tradition qui remonte au moins à la période postclassique mésoaméricaine.