Fermentation traditionnelle : qu'est-ce que c'est, tepache, pulque et boissons préhispaniques

Qu'est-ce que c'est ?

La fermentation traditionnelle est l'un des piliers de la culture culinaire mexicaine, présente depuis l'époque préhispanique dans des boissons comme le pulque, le tepache, le tejuino, le tesgüino, le colonche et le bate. Le pulque, issu de la fermentation de l'aguamiel (sève sucrée) de l'agave, fut une boisson cérémonielle mexica réservée aux prêtres et aux anciens. Le tepache, élaboré avec des écorces d'ananas, du piloncillo et des épices, est un rafraîchissement populaire vendu sur les marchés. Ces boissons s'obtiennent sans distillation, par l'action de levures et de bactéries naturelles qui transforment les sucres en alcool léger, en acides et en composés aromatiques. Chacune représente un savoir accumulé, un terroir distinct et une géographie culturelle propre à l'altiplano et au centre du Mexique.

Origine et histoire

Le pulque a une origine préhispanique documentée : des codex comme le Mendocino et le Tudela le décrivent comme une boisson sacrée des peuples de l'altiplano, associée à la déesse Mayahuel et au dieu Patécatl, patron du pulque. Bernardino de Sahagún, au XVIe siècle, décrivit en détail son élaboration, les restrictions de consommation (seulement cinq coupes selon la loi mexica) et son usage cérémoniel. Après la conquête, les Espagnols légalisèrent sa production, donnant naissance aux grandes haciendas productrices de pulque de l'Hidalgo, de Tlaxcala et de Mexico aux XVIIIe et XIXe siècles, époque de l'essor économique du pulque. Le tepache, attesté depuis la période coloniale, évolua comme boisson populaire sur les marchés et lors des fêtes patronales. Le tejuino, ferment de pâte de maïs typique du Jalisco et du Nayarit, a lui aussi des racines préhispaniques. Le déclin du pulque commença avec la bière industrielle au début du XXe siècle, bien qu'il connaisse aujourd'hui un renouveau grâce à des mouvements de revalorisation et à de nouvelles pulquerías urbaines.

Ingrédients caractéristiques

Chaque boisson fermentée traditionnelle requiert des ingrédients et des procédés spécifiques. Le pulque part de l'aguamiel de l'agave à pulque (Agave salmiana ou A. mapisaga), extrait en raclant le cœur de la plante mature. L'aguamiel est versé dans des cuves en bois et inoculé avec du pulque déjà fermenté (la semilla, ou ferment), où Zymomonas mobilis et d'autres levures le font fermenter en 24 à 48 heures jusqu'à 4 à 7 % d'alcool. Le tepache se fait avec des écorces d'ananas mûr, du piloncillo, de la cannelle et du clou de girofle, que l'on laisse fermenter 2 à 3 jours pour obtenir une boisson pétillante de 1 à 3 % d'alcool. Le tejuino fait fermenter de la pâte de maïs cuite avec du piloncillo et se sert avec du citron vert et de la glace pilée. Le tesgüino rarámuri, cérémoniel, fait fermenter du maïs germé pendant plusieurs jours. La fermentation traditionnelle n'utilise pas de cultures commerciales : elle dépend des microbes ambiants du récipient et de l'environnement.

Signification culturelle

Les boissons fermentées traditionnelles sont un patrimoine culturel vivant du Mexique. Le pulque a eu et conserve une valeur sacrée chez les peuples nahua, otomí et mazahua de l'altiplano ; il est lié aux rites de passage, à la fertilité et aux offrandes. Sa consommation est reconnue comme Patrimoine culturel de l'État de Tlaxcala et fait partie de la cuisine traditionnelle mexicaine reconnue par l'UNESCO en 2010. Les pulquerías, débits de quartier où l'on vendait du pulque curado aux fruits, furent des centres sociaux de Mexico jusqu'au milieu du XXe siècle, et resurgissent aujourd'hui comme espaces culturels. Le tepache, vendu dans des cantaritos (petits pots en terre cuite) sur les marchés de tout le pays, est une boisson quotidienne et démocratique. Le tesgüino reste central dans les cérémonies rarámuri de la Sierra Tarahumara. La revalorisation du pulque et d'autres boissons a généré des emplois dans les zones rurales et produit une renaissance des haciendas productrices de pulque traditionnelles.

Questions fréquentes

Quelle est la différence entre le pulque et le tepache ?

Le pulque provient de l'aguamiel de l'agave et a une origine préhispanique cérémonielle, avec une saveur lactée, visqueuse et des notes acides ; il atteint 4 à 7 % d'alcool. Le tepache s'élabore avec des écorces d'ananas, du piloncillo et des épices ; il est pétillant, doux avec une légère acidité et ne titre généralement que 1 à 3 % d'alcool. Le pulque est associé à l'altiplano, le tepache est une boisson populaire nationale.

Quel goût a le pulque ?

Le pulque naturel (blanc) a une saveur acide-lactée avec des notes végétales et une légère douceur, et une texture visqueuse due à la baba (mucilage) de l'agave. Les pulques curados sont mélangés à des fruits (mangue, fraise, goyave), à de l'avoine ou à du céleri, ce qui adoucit la saveur d'origine. Pour bien des palais, c'est un goût qui s'apprivoise, particulier et profondément lié à l'agave.

Comment se sert le tepache traditionnel ?

Il se sert bien frais dans des cantaritos en terre cuite ou de grands verres, parfois avec de la glace. Dans certaines régions, on y ajoute un peu de bière pour augmenter le gaz, ou on l'accompagne de sel et de piment en poudre. C'est une boisson typique des tianguis, des fêtes patronales et des marchés, où on la vend au pichet ou au litre.

D'où le pulque est-il originaire ?

Le pulque est originaire de l'altiplano central du Mexique, avec des preuves archéologiques de plus de 2 000 ans. Sa production se concentre dans l'Hidalgo, à Tlaxcala, dans l'État de Mexico, à Puebla et à Querétaro, où le climat semi-aride favorise l'agave à pulque. L'Hidalgo est aujourd'hui le plus grand producteur, avec une dénomination culturelle protégée.