Fleur de colorín : qu'est-ce que c'est, la fleur rouge comestible du carême

Qu'est-ce que c'est ?

La fleur de colorín, également appelée gualumbo, equimite, pemuche ou pito selon les régions du Mexique, est l'inflorescence rouge comestible de l'arbre Erythrina americana, légumineuse de la famille des Fabacées native de Mésoamérique. Elle fleurit entre février et avril, en coïncidence avec le carême, ce qui en fait un aliment rituel de l'abstinence catholique dans des États comme Puebla, Tlaxcala, l'État de Mexico, Veracruz, Morelos, Hidalgo et Oaxaca. Ses fleurs tubulaires, de 4 à 5 cm et d'un rouge carmin éclatant, sont charnues mais contiennent des alcaloïdes toxiques dans leur pistil et leur graine, ce qui exige un nettoyage soigneux avant consommation. On les prépare traditionnellement enrobées d'œuf et nappées de sauce tomate, en beignets avec des haricots, en revoltijo de carême, en soupes à la coriandre et en plats à base de farine de maïs nixtamalisée. Les peuples nahuas, otomis et totonaques les appellent gualumbos en nahuatl, kuyche'e en maya ou pemuche dans les régions huastèques.

Origine et histoire

La consommation de fleur de colorín est documentée chez les cultures mésoaméricaines depuis la période postclassique. Frère Bernardino de Sahagún, dans le Codex de Florence, décrit l'arbre equimitl et ses fleurs rouges utilisées comme offrande rituelle à Xochipilli, dieu des fleurs et de l'agriculture. Francisco Hernández, dans son Histoire naturelle de la Nouvelle-Espagne (1577), recueille l'usage médicinal et alimentaire de la fleur du tzompantli ou equimite. La cuisine métisse l'a fortement intégrée au répertoire du carême : dans les villages du haut plateau central, les beignets de gualumbo en sauce sont un plat emblématique du mercredi saint et du vendredi saint. La CONABIO Enciclovida documente sa répartition depuis le Bajío jusqu'au sud-est mexicain. La Bibliothèque numérique de médecine traditionnelle mexicaine de l'UNAM met en garde contre la toxicité des graines, qui contiennent des alcaloïdes curarisants utilisés rituellement à faibles doses comme anxiolytiques. La fleur consommée sans son pistil ne présente pas de toxicité significative, mais la plante reste connue sous le nom d'« arbre du diable » dans certaines régions en raison de ses effets à fortes doses.

Ingrédients caractéristiques

Erythrina americana est un arbre caducifolié pouvant atteindre 12 m, qui perd son feuillage en hiver et fleurit avant l'apparition des feuilles, exhibant de spectaculaires grappes rouges. Il appartient à la famille des Fabacées, comme le haricot et l'arachide, et produit des gousses contenant des graines rouge-orangé toxiques. Pour la consommation, on coupe les grappes au début de la floraison, on sépare les fleurs et on retire les pistils et les étamines (qui contiennent l'érythrine et d'autres alcaloïdes), en ne conservant que les pétales rouges charnus. On les blanchit dans de l'eau bouillante salée additionnée de bicarbonate, on les rince et on les presse. On les enrobe ensuite de blancs montés en neige ferme et de jaunes, puis on les frit dans de l'huile chaude pour former des beignets que l'on nappe d'une sauce tomate au piment guajillo, à l'ail et à l'oignon. Parmi les autres usages figurent le revoltijo, les soupes à l'épazote et les farces de tamales. Ils apportent de la vitamine C, du fer et des antioxydants végétaux. À Puebla et à Tlaxcala, on prépare des beignets de gualumbo en sauce au piment pasilla, tandis qu'à Veracruz on les incorpore dans des empanadas et des soupes à base de farine de maïs.

Signification culturelle

La fleur de colorín est l'un des ingrédients végétaux les plus emblématiques du dossier de la Cuisine traditionnelle mexicaine inscrite par l'UNESCO comme Patrimoine culturel immatériel en 2010, particulièrement liée à la cuisine de carême du haut plateau central. Elle fait partie du calendrier rituel du carême aux côtés des romeritos, de l'ahuautle, des nopals et de la fleur d'izote, soulignant l'importance de la cuisine végétale rituelle dans l'identité culinaire mexicaine. Sa cueillette génère des revenus saisonniers pour les communautés nahuas et otomis de Puebla et de Tlaxcala, en particulier sur des marchés comme Atlixco, Cholula, la capitale Tlaxcala et Apizaco. Des festivals gastronomiques comme la Feria de la Cuaresma à Acatzingo (Puebla) célèbrent son usage traditionnel. Le SADER a encouragé l'exploitation durable du colorín comme ressource forestière non ligneuse. Des chercheurs de l'IPN et de l'INECOL étudient ses alcaloïdes en vue d'un usage pharmaceutique potentiel, sans affecter l'usage alimentaire traditionnel. Des restaurants comme Mesones Sacristía de Puebla et Sud 777 incluent les beignets de colorín dans leurs menus de la saison du carême.

Questions fréquentes

Quel goût a la fleur de colorín ?

La fleur de colorín a une saveur légèrement sucrée et délicate, avec des notes végétales semblables à celles de l'épinard ou du haricot vert. Sa texture une fois cuite est douce et charnue. Enrobée d'œuf et nappée de sauce tomate, la saveur de la fleur est équilibrée par la douceur de la tomate, l'acidité du piment guajillo et la touche herbacée de la coriandre ou de l'épazote.

Comment nettoie-t-on la fleur de colorín ?

On sépare les fleurs de la grappe et on retire soigneusement le pistil (long filament central) ainsi que les étamines (filaments courts), car ils contiennent des alcaloïdes toxiques. On ne conserve que les pétales rouges charnus. On les blanchit 3 à 5 minutes dans de l'eau bouillante salée additionnée d'une pincée de bicarbonate, on les égoutte et on les presse pour éliminer l'amertume et les traces de toxines.

La fleur de colorín est-elle sans danger ?

Oui, à condition de la nettoyer correctement en retirant pistils, étamines et graines, qui contiennent des alcaloïdes curarisants. Seuls les pétales rouges sont sûrs. Les graines (petits haricots rouges du colorín) sont toxiques et ne doivent pas être consommées. Le processus de blanchiment et de pressage élimine les substances amères résiduelles, laissant une fleur inoffensive et nutritive, riche en vitamine C et en fer.

D'où est originaire la fleur de colorín ?

Erythrina americana est native de Mésoamérique, répartie depuis le Bajío et la Sierra Madre orientale jusqu'au Chiapas et au Guatemala. Au Mexique, elle se consomme traditionnellement à Puebla, Tlaxcala, dans l'État de Mexico, à Veracruz, Hidalgo, Morelos et Oaxaca, surtout chez les peuples nahuas, otomis et totonaques durant le carême. Elle est également connue sous les noms de gualumbo, pemuche, pito et equimite selon la région.