Huauzontles : qu'est-ce que c'est, ce quelite préhispanique en inflorescences

Qu'est-ce que c'est ?

Les huauzontles (Chenopodium berlandieri subsp. nuttalliae) sont un quelite (légume-feuille sauvage) préhispanique du haut plateau mexicain, formé par les jeunes inflorescences aux fleurs et graines immatures d'une plante de la famille des Amaranthacées, proche cousine de l'amarante et du quinoa. Ils ont la forme d'un bouquet ou d'une panicule verticale, de couleur verte avec de petites graines, et une saveur délicate qui rappelle le brocoli et l'épinard, avec des notes terreuses. Ils sont cultivés dans l'État de Mexico (surtout aux confins Tlaxcala-État de Mexico), à Tlaxcala, à Puebla et à Morelos, principalement de juillet à novembre. Leur préparation la plus emblématique est celle des galettes de huauzontle panées à l'œuf et nappées d'un coulis de tomate, souvent farcies de fromage frais ou de fromage Oaxaca. Ils apparaissent aussi dans les quesadillas, les soupes et les ragoûts. Leur consommation se concentre dans le centre du Mexique, avec une présence rituelle et symbolique pendant le Carême.

Origine et histoire

Les huauzontles sont d'origine préhispanique et constituent l'une des cultures domestiquées les plus anciennes de Mésoamérique. L'espèce Chenopodium berlandieri subsp. nuttalliae fut domestiquée il y a des milliers d'années sur le haut plateau mexicain. Frère Bernardino de Sahagún les a consignés dans le Codex de Florence sous le nom nahuatl « huauhtli » ou « huauhquilitl » (plante de cheveux-herbe), et les Nahuas, les Tlaxcaltèques et les Mexicas les consommaient comme légume, tout en exploitant leurs graines comme pseudo-céréale semblable à l'amarante. La CONABIO et la SADER documentent le huauzontle comme l'une des cultures préhispaniques qui maintiennent aujourd'hui une production commerciale, aux côtés de l'amarante, du chia et du maïs. Le Larousse Cocina le consigne comme ingrédient essentiel du répertoire culinaire traditionnel. Pendant la conquête, les cultures de huauzontle, d'amarante et de chia furent découragées par les frères religieux, car les graines servaient aux rituels préhispaniques ; néanmoins, la consommation du huauzontle comme légume a survécu dans les cuisines familiales et s'est intégrée au répertoire du Carême catholique comme mets de jeûne.

Ingrédients caractéristiques

La plante du huauzontle est annuelle, atteignant jusqu'à 2 mètres de hauteur, avec des tiges dressées rougeâtres ou vertes, des feuilles alternes lancéolées et de longues inflorescences terminales qui produisent des milliers de graines. Les branches florales tendres aux graines immatures constituent le huauzontle culinaire ; à maturité, les graines sont récoltées comme pseudo-céréale aux propriétés nutritionnelles semblables à celles de l'amarante et du quinoa. Elles apportent des protéines végétales de haute valeur biologique, du calcium, du fer, du magnésium, du phosphore, des vitamines A et C, de l'acide folique et des fibres. Leur profil nutritionnel rivalise avec celui du quinoa. Pour les préparer en galettes, on fait bouillir les branches jusqu'à attendrir les graines et les tiges tendres, on presse les bouquets pour former des touffes, on les farcit de fromage frais ou de fromage Oaxaca, on les plonge dans un blanc d'œuf battu en neige ferme, on les fait frire et on les nappe d'un coulis de tomate à l'oignon, à l'ail et aux épices. Les tiges ligneuses ne se consomment pas. Ils se vendent en bottes liées pendant la saison, sur des marchés comme ceux de Cholula, San Pedro Atocpan, Texcoco et Tlaxcala. Il existe des variantes locales aux tons rouges ou verts intenses.

Signification culturelle

Les huauzontles sont l'un des quelites les plus symboliques du centre du Mexique et un plat emblématique du Carême catholique mexicain, période durant laquelle ils remplacent la viande sur les tables familiales. Leur consommation se concentre dans l'État de Mexico, à Tlaxcala, à Puebla, à Morelos et à Mexico, où les galettes en coulis de tomate font partie du répertoire domestique quotidien et des petites cantines (fondas). La SADER reconnaît le huauzontle comme une culture préhispanique stratégique pour la diversification agricole et la sécurité alimentaire. Le Larousse Cocina et México Desconocido le consignent comme l'un des quelites mexicains par excellence. Ils font partie de la cuisine traditionnelle mexicaine, déclarée Patrimoine immatériel de l'humanité par l'UNESCO en 2010. Leur culture soutient l'économie familiale de petits producteurs du haut plateau, particulièrement dans la vallée de Teotihuacán et à Tlaxcala. La consommation des huauzontles représente un acte de continuité culturelle : manger la même plante que cultivaient les peuples du haut plateau avant le contact avec l'Europe. Elle revêt une très forte valeur identitaire pour les communautés du centre.

Questions fréquentes

Quelle est la différence entre le huauzontle et l'amarante ?

Ce sont des plantes sœurs de la famille des Amaranthacées, mais des espèces distinctes. Le huauzontle est le Chenopodium berlandieri subsp. nuttalliae et se consomme principalement comme légume (jeunes inflorescences) ; l'amarante appartient au genre Amaranthus (plusieurs espèces) et se consomme surtout pour ses graines, destinées aux alegrías, ainsi que pour ses feuilles tendres (quintoniles). Sur le plan taxonomique, le huauzontle est plus proche du quinoa que de l'amarante.

Quel goût ont les huauzontles ?

Ils ont une saveur délicate et végétale, semblable au brocoli et à l'épinard, avec des notes terreuses et une subtile pointe herbacée. Les graines immatures apportent une texture légèrement croquante. Ils ne sont ni amers ni acides. Associé au fromage frais fondu, à l'œuf pané et au coulis de tomate aigre-doux, le goût du huauzontle se révèle extraordinairement équilibré et nourrissant.

Comment prépare-t-on les huauzontles ?

La préparation classique se fait en galettes : on fait bouillir les branches jusqu'à les attendrir, on forme des touffes, on les farcit de fromage frais ou de fromage Oaxaca, on les panes dans un blanc d'œuf battu en neige ferme, on les fait frire et on les nappe d'un coulis de tomate à l'oignon et à l'ail. On les consomme aussi sautés à l'épazote, en soupes, en quesadillas ou en farce pour chiles rellenos. C'est un plat emblématique du Carême.

D'où sont originaires les huauzontles ?

Ils sont originaires du haut plateau mexicain, où ils furent domestiqués il y a des milliers d'années. Sahagún les a consignés dans le Codex de Florence sous le nom de « huauhtli ». Ils sont aujourd'hui cultivés principalement dans l'État de Mexico, à Tlaxcala, à Puebla et à Morelos. Leur consommation se concentre dans le centre du pays, particulièrement pendant le Carême. La SADER les reconnaît comme une culture préhispanique stratégique de l'agrobiodiversité mexicaine.