Mafafa : qu'est-ce que c'est, ce tubercule et ces feuilles comestibles du tropique

Qu'est-ce que c'est ?

La mafafa est une plante tropicale de grand port appartenant à l'espèce Xanthosoma robustum, de la famille des Araceae, cultivée et exploitée dans le sud-est mexicain pour ses feuilles tendres et son rhizome comestible. Elle pousse dans les zones humides et les forêts basses du Veracruz, du Tabasco, du Chiapas, de l'Oaxaca et de la péninsule du Yucatán, où elle atteint jusqu'à trois mètres de hauteur et développe de grandes feuilles en forme de flèche ou de cœur, semblables à celles du taro ou du malanga. Dans la cuisine traditionnelle du tropique mexicain, ses jeunes feuilles s'utilisent comme quelite (légume-feuille) cuit, comme enveloppe pour les tamales ou comme ingrédient de plats en sauce, tandis que les rhizomes se consomment bouillis, frits ou en soupe. Elle est une parente proche du taro (Colocasia esculenta) et d'autres espèces du genre Xanthosoma cultivées dans tout le tropique américain et caribéen.

Origine et histoire

La mafafa fait partie du répertoire agricole mésoaméricain et caribéen depuis l'époque préhispanique. Le genre Xanthosoma est natif du tropique humide américain, où il a été domestiqué par les peuples indigènes qui exploitaient aussi bien ses tubercules que ses feuilles. Au Mexique, les cultures totonaque, popoluca, zoque et maya ont consommé ces plantes avant l'arrivée des Espagnols, les intégrant à leur alimentation aux côtés du manioc, de la patate douce et d'autres racines tropicales. Fray Bernardino de Sahagún et d'autres chroniqueurs coloniaux ont décrit des tubercules semblables dans leurs relations sur la Nouvelle-Espagne, bien que la distinction précise entre malanga, mafafa et taro ne se soit stabilisée qu'avec la systématisation botanique du XIXe siècle. La CONABIO documente plusieurs espèces du genre Xanthosoma au Mexique, parmi lesquelles X. robustum et X. sagittifolium. Après la Conquête, la mafafa s'est diffusée vers l'Afrique et l'Océanie par le commerce colonial, où elle est aujourd'hui connue sous le nom de « new cocoyam ». Sa consommation au Mexique s'est maintenue de manière continue dans les communautés rurales du Golfe et du sud-est, où elle est associée à la cuisine paysanne et de subsistance.

Ingrédients caractéristiques

Xanthosoma robustum est une plante herbacée vivace dotée d'un rhizome souterrain épais d'où émergent de grandes feuilles peltées en forme de flèche, soutenues par de longs pétioles charnus. Ses feuilles peuvent mesurer plus d'un mètre de long. Les parties comestibles sont les feuilles tendres, les jeunes pétioles et le rhizome central ; toutes nécessitent une cuisson prolongée pour éliminer les cristaux d'oxalate de calcium qui, sinon, irriteraient la gorge. Dans le Veracruz, les feuilles se cuisent, se hachent et se préparent en plats en sauce avec tomate, piment et saindoux, en galettes panées ou en enveloppes pour les tamales à la masa. Dans le Tabasco et le Chiapas, le rhizome se fait bouillir et se sert en accompagnement, à la manière du manioc ; il s'incorpore aussi à des soupes épaisses et à des bouillons paysans. La plante se confond fréquemment avec le malanga (X. sagittifolium) et avec le taro asiatique ; les trois sont comestibles mais présentent des différences de taille de tubercule, de saveur et de résistance au froid.

Signification culturelle

La mafafa est un aliment stratégique de la cuisine rurale du tropique mexicain et une composante importante de la sécurité alimentaire des communautés nahuas, zoques, popolucas et mayas du Golfe et du sud-est. Sa capacité à produire à la fois du feuillage et un tubercule dans des sols pauvres et des zones inondables en fait une culture résiliente face au changement climatique, selon des rapports de l'INIFAP et du SADER. Elle fait partie du dossier des cuisines indigènes du tropique mexicain et est considérée comme un patrimoine agroalimentaire régional. Lors du carnaval de Tuxtepec, dans l'Oaxaca, et des fêtes patronales du Tabasco, les tamales enveloppés dans une feuille de mafafa sont des mets rituels. La plante a également un rôle ornemental dans les jardins tropicaux par sa grande taille et son élégance. Des mouvements de cuisine régionale contemporaine, comme ceux menés par des chefs du Veracruz et du Tabasco, ont revalorisé la mafafa comme ingrédient identitaire du sud-est, la présentant dans des festivals gastronomiques aux côtés de la chaya, du chipilín et de la hoja santa.

Questions fréquentes

Quelle est la différence entre la mafafa et le malanga ?

Mafafa et malanga sont des noms régionaux désignant des espèces du genre Xanthosoma, parentes mais distinctes. La mafafa désigne généralement Xanthosoma robustum, plante de plus grande taille cultivée principalement pour ses feuilles ; le malanga correspond à Xanthosoma sagittifolium, cultivé surtout pour son tubercule. Les deux se consomment au Mexique, mais les noms s'emploient de manière interchangeable selon la région.

Quel goût a la mafafa ?

Les feuilles cuites de mafafa ont une saveur herbacée douce, légèrement terreuse, proche de celle de l'épinard ou de la blette mais à la texture plus charnue. Le tubercule rappelle la saveur du taro ou du malanga : féculent, légèrement sucré et avec un fond de noisette lorsqu'il est cuit ou frit. Il se marie bien avec la tomate, le piment, l'ail et le saindoux.

Comment se sert la mafafa ?

Les feuilles se cuisent toujours avant d'être consommées pour éliminer les oxalates. On les prépare en plats en sauce avec tomate et piment, en galettes à l'œuf, comme enveloppe pour les tamales ou hachées dans des soupes et des bouillons. Le rhizome se fait bouillir et se sert en garniture, à la manière du manioc ; on l'utilise aussi pour épaissir les soupes ou on le fait frire en rondelles. Dans le Tabasco, il s'incorpore à des plats de pejelagarto (poisson-alligator) et de bœuf.

D'où est originaire la mafafa ?

La mafafa est native du tropique humide américain, son aire d'origine s'étendant entre le sud-est du Mexique, l'Amérique centrale et le nord de l'Amérique du Sud. Au Mexique, ses principales zones de culture et de consommation sont le Veracruz, le Tabasco, le Chiapas, l'Oaxaca et la péninsule du Yucatán, où elle pousse dans les climats chauds et humides. Après la Conquête, elle s'est diffusée aux Caraïbes, en Afrique et en Asie du Sud-Est comme culture de subsistance.