Nance : qu'est-ce que c'est, ce fruit tropical jaune du sud-est mexicain

Qu'est-ce que c'est ?

Le nance est l'un des fruits tropicaux les plus distinctifs du sud-est mexicain et de l'Amérique centrale : une petite drupe sphérique d'un à deux centimètres de diamètre, à la peau fine d'un jaune intense ou orangé à maturité, à la pulpe blanchâtre-jaunâtre charnue, légèrement fibreuse, et au gros noyau central dur en proportion du fruit. Son goût est aigre-doux et très aromatique, avec des notes distinctives qui rappellent le fromage fermenté, le corossol et la poire tropicale, ce qui lui confère un profil très particulier qui divise ceux qui le goûtent : certains l'adorent, d'autres le trouvent étrange. C'est l'un des fruits les plus représentatifs du Guerrero, d'Oaxaca, du Chiapas, de Veracruz et de Tabasco, ainsi que de l'Amérique centrale où il est largement cultivé. On le consomme frais comme fruit de dessert, au sirop (l'une des confiseries traditionnelles les plus populaires), en liqueur ou en crème artisanale (le célèbre curtido de nance ou la liqueur de nance), dans des eaux fraîches, des glaces sur bâtonnet, des crèmes glacées et des confitures. Sa saison de récolte va de juillet à octobre.

Origine et histoire

Le nance est originaire de Mésoamérique et du bassin tropical centraméricain, où son usage est documenté depuis l'époque préhispanique. Le nom « nance » provient du nahuatl nantzin ou nantxocotl, où nan signifie « mère » et xocotl « fruit aigre », ce qui se traduit par « fruit mère » ou « fruit originel ». Les Mayas le connaissaient sous divers noms et le cultivaient aussi bien pour la consommation que pour des usages médicinaux et rituels. Francisco Hernández, dans son Histoire naturelle de la Nouvelle-Espagne (XVIe siècle), documente le nance parmi les fruits importants de la cuisine mésoaméricaine. L'arbre pousse aussi bien à l'état sauvage que cultivé dans les climats tropicaux secs du sud-est mexicain et de l'Amérique centrale, où il fait partie intégrante des paysages culturels ruraux. Après la Conquête, le nance s'est répandu dans certaines parties des Caraïbes et de l'Amérique du Sud, où il s'est naturalisé. Aux XXe et XXIe siècles, le nance a conservé un rôle central dans la cuisine traditionnelle du sud-est mexicain et de l'Amérique centrale, en particulier au Guerrero (la région de la Costa Chica est l'un des plus grands producteurs), à Oaxaca, au Chiapas et à Tabasco. Au Honduras et au Nicaragua, la liqueur de nance (connue localement sous le nom de crème de nance) est une boisson emblématique, tandis qu'au Yucatán et à Tabasco les conserves au sirop sont traditionnelles. La CONABIO met en avant Byrsonima crassifolia comme une espèce d'importance écologique et culturelle dans les régions tropicales basses du Mexique.

Ingrédients caractéristiques

Le nance est le Byrsonima crassifolia, un arbre de la famille des Malpighiacées qui peut atteindre dix mètres de hauteur, aux feuilles ovales dentées et aux petites fleurs jaunes qui deviennent orangées à maturité (changement dimorphe caractéristique). Il pousse bien dans les sols pauvres et les climats secs tropicaux, ce qui le rend commun dans la savane côtière du sud-est mexicain. Les fruits se récoltent lorsqu'ils sont tombés au sol, déjà complètement mûrs, ou on les cueille sur l'arbre lorsqu'ils ont pris la couleur jaune intense. La pulpe contient de la vitamine C, de la vitamine A, du fer, du calcium, des fibres alimentaires et des composés aromatiques volatils qui lui donnent son parfum caractéristique. Le goût distinctif du nance est dû à des esters spécifiques qui génèrent des notes que certains décrivent comme du fromage bleu fermenté, ce qui divise les opinions. Pour conserver le fruit, l'une des techniques les plus utilisées est le sirop : les nances sont cuits avec du piloncillo (sucre de canne complet) ou du sucre roux, de la cannelle et du clou de girofle pendant une heure, jusqu'à ce que le liquide se concentre et que les fruits s'en imprègnent ; on les met en bocaux et ils se conservent des mois. Un autre usage très populaire est la liqueur ou crème de nance, que l'on prépare en macérant les fruits dans de l'eau-de-vie ou du rhum avec du sucre pendant plusieurs semaines, obtenant ainsi une boisson sucrée au goût caractéristique. Dans la cuisine contemporaine, il s'incorpore aux crèmes glacées artisanales, aux glaces sur bâtonnet, aux confitures, aux sauces pour viandes blanches et aux desserts d'auteur. Dans la médecine traditionnelle indigène, l'écorce, les feuilles et les fruits sont utilisés pour traiter les troubles digestifs.

Signification culturelle

Le nance est un patrimoine bioculturel du sud-est mexicain et de l'Amérique centrale, ingrédient identitaire de la cuisine traditionnelle du Guerrero, d'Oaxaca, du Chiapas, de Veracruz et de Tabasco. Il est la vedette de festivités régionales comme les foires du nance dans les villages côtiers et il est associé aux célébrations de l'été et de l'automne. Au Guerrero, la liqueur de nance est une boisson traditionnelle que l'on offre aux visiteurs et qui se prépare de manière artisanale sur les côtes Chica et Grande. À Tabasco, les conserves au sirop sont un produit typique vendu sur les marchés et dans les boutiques régionales. La cuisine traditionnelle mexicaine, inscrite sur la Liste du Patrimoine Culturel Immatériel de l'Humanité par l'UNESCO en 2010, compte les fruits natifs comme le nance parmi ses composantes culturelles. Sur le plan économique, le nance fait vivre les producteurs ruraux des zones tropicales sèches où d'autres cultures ne prospèrent pas, et la production artisanale de liqueurs, de conserves et de glaces génère des revenus pour les communautés locales. Des chercheurs mexicains ont documenté le potentiel du nance comme ingrédient prébiotique, antioxydant et anti-inflammatoire. Des chefs comme Margarita Carrillo Arronte, Alejandro Ruiz (Casa Oaxaca) et Pablo Salas (Amaranta) ont revalorisé le nance dans la cuisine contemporaine, l'intégrant à des menus de haute cuisine et montrant sa polyvalence au-delà des préparations traditionnelles.

Questions fréquentes

Quelle est la différence entre le nance et le kumquat ?

Bien qu'ils soient tous deux de petits fruits jaunes, ils sont botaniquement très différents. Le nance (Byrsonima crassifolia, famille des Malpighiacées) est un fruit tropical américain, à la pulpe charnue et au noyau central dur, au goût aigre-doux très aromatique avec des notes de fromage fermenté. Le kumquat (Citrus japonica) est un agrume asiatique, à la peau comestible et sucrée, à la pulpe acide, au goût d'orange concentrée. Leurs usages culinaires et leurs profils aromatiques sont complètement différents.

Quel goût a le nance ?

Il a un goût aigre-doux très aromatique avec des notes distinctives que certains décrivent comme un mélange entre le fromage fermenté, le corossol, la poire tropicale et la passiflore. L'arôme est très intense et divise les opinions : certains l'adorent, d'autres le trouvent étrange. La pulpe mûre est juteuse mais légèrement fibreuse, la peau apportant des notes légèrement plus acides et le noyau central dur étant rejeté lorsqu'on le mâche.

Comment sert-on le nance ?

On le consomme frais, en mangeant les fruits entiers et en rejetant le noyau. Il est très populaire au sirop (cuit avec du piloncillo, de la cannelle et du clou de girofle), en liqueur ou crème artisanale par macération dans de l'eau-de-vie avec du sucre, dans des eaux fraîches, des crèmes glacées artisanales, des glaces sur bâtonnet et des confitures. Dans la cuisine contemporaine, il apparaît dans les sauces pour volailles, les sorbets et les desserts d'auteur. Au Guerrero, la liqueur de nance se sert comme boisson traditionnelle.

D'où est originaire le nance ?

Il est originaire de Mésoamérique et du bassin tropical centraméricain, où son usage est documenté depuis l'époque préhispanique. Le nom provient du nahuatl nantzin. Aujourd'hui, il est cultivé et pousse à l'état sauvage dans le sud-est mexicain (Guerrero, Oaxaca, Chiapas, Veracruz, Tabasco) et dans toute l'Amérique centrale, ainsi que dans certaines parties des Caraïbes et de l'Amérique du Sud où il s'est naturalisé après la Conquête. C'est un ingrédient identitaire de la cuisine tropicale du sud du Mexique.